【日本通信】營養午餐系列（8）東京都心的在地食育─青柳小學營養師 松丸奨（下）

（承前文）日本東京青柳小學所在的文京區沒有農田，走出學校四周盡是高樓大廈，但學校裡每個月有一次的「東京地產地消菜單」，活用傳統食材，並革新鄉土料理，也摘下去年「全國學校營養午餐甲子園大賽」的冠軍，所有的食材和發想，都是校內營養師松丸翻遍各種資料、到處拜訪生產者，一點一滴累積起來。

在家也練習「營養午餐」

幫學童的營養把關的松丸，小時候其實非常偏食。「我小學非常討厭蔬菜和魚，長得非常瘦小，很容易感冒。」但因為小學的營養午餐非常好吃，他不僅變得什麼都吃，長高長壯，回家還要求媽媽做營養午餐的料理，「記得當時要媽媽做一道『酥炸春捲秋刀魚』，結果味道完全不一樣，吃了一口就沒吃了，還被罵『不是你點菜嗎？還不吃完！』」高三面臨未來出路的抉擇，「短短十七八年，誰知道自己要走哪條路？但小學的營養午餐實在太令我印象深刻」，所以他決定進入營養師專門學校就讀，成為學校營養師。

第一年轉任夢寐以求的學校營養師，他就自掏腰包買了一套營養午餐用的大量調理器具，即使在家裡做飯，也全部都是營養午餐的練習。「因為份量不同，即使在家裡成功了，但一旦換成大量調理常常不是那麼回事。」他一煮就是十人份，往往一個禮拜餐餐都吃一樣的料理，「我雖然是營養師但自己反而營養不均衡，」松丸笑，「小朋友非常期待營養午餐，我不想讓他們失望。」

日本規定營養午餐必須當日現做現吃，不能前一天備料，所以每天都是早上開始製作，一次定生死，沒有辦法重來。每一道菜色都經過反覆的練習，確定最適合的調味與程序，才能夠榮登調理室。

為了精益求精，松丸每天必定確認剩菜的量。配膳之前之後各秤一次，再用電腦建檔分析剩菜率，若是發現某天剩菜過多，就會檢討當天的菜色、調味，以便改進。

營養師是學校、業者、家庭的橋樑

要到校的日子，住在千葉的松丸總是半夜三點半起床，四點半坐首班電車，五點半第一個到校，六點當天要用的牛奶、蔬菜、魚肉一一送到，他必定到門口去迎接，和業者們聊天順便獲取第一手消息。「這些人常跑市場，最瞭解產地現況，像是因為颱風哪裡的蔬菜變貴，哪裡的蔬菜接下來是產季等等。」青柳小學一餐的預算是日幣290元，隨情況調整進貨的產地，也有助於控制成本。

松丸也會把孩童的聲音傳達給業者。「像今天中午的主菜是秋刀魚，小朋友跑來說『魚好好吃』，或是哪天的沙拉吃光光，明天我就會告訴業者們。」營養師就是在小朋友和業者，吃的人和提供的人之間扮演一個傳遞的角色，如此一來業者們也會變得很有幹勁，「下次再拿好吃的東西過來！」

他還會巡迴各班幫忙配膳，跟孩子一起吃中飯，「許多學校小朋友不知道營養師叫什麼名字」，但在青柳小學，只要看到他，孩子們就會爭相打招呼，「讓小朋友知道『誰幫我們煮午餐』很重要，因為這樣才可以理直氣壯的要他們『不可以偏食喔，要全部吃掉！』」

透過孩子的影響，許多原本不開伙的家庭也產生了改變。

有孩子在家裡談起營養午餐，原本對料理沒興趣、從不煮飯的媽媽，竟然開始每天下廚。「在學校遇到這位媽媽，聽到她說『沒想到料理比想像中有趣』的時候，真的非常開心！」

現在有很多小朋友會特地跑來問食譜，「小朋友吃了今天的午餐，還跑來問要怎麼做，這是最大的鼓勵。」

「推動食育，營養師要扮演最積極主動出擊的角色。」

由於沒有正式的食育課，也沒有統一的教材，校長、老師對食育的態度也因人而異，「推動食育，營養師要扮演最積極主動出擊的角色。」

松丸投入食育是從四年前開始，契機的是五年級的級任老師邀請他來社會課談「糧食自給率」，「每天吃的營養午餐有多少是日本產的？和小朋友說明米是哪裡來？蔬菜是哪裡產的？魚是哪裡抓來的？」比起提出每個國家的比較數據，熟悉的營養午餐更容易引起共鳴，學童的迴響非常好，也因此開始陸續有老師邀請松丸一起上課。

他會確認所有的課表，從中尋找任何可以結合食育的地方，然後再向老師提案。「大家對『吃』的話題通常都很有興趣，比起只講政治和文化，小朋友明顯專注的多。」他的教學活潑，還自己準備教材，「有留月代頭、紮髮髻的武士上台，講『我們江戶時代都吃這個』，不是很有趣嗎？」

四年前開始的校園菜園也活用於各個學科中。像是理科就觀察作物的生長變化、或是家庭科中拿實際收成的作物來料理等等，由於沒有作物栽培課，所以早上松丸會趁小朋友還沒來的時候幫忙澆水、管理，田裡的充滿童趣的看板竟是松丸一張張親手畫的。

由於傳統蔬菜的種子市面上並沒有販賣，都是請農家提供，也會邀請他們來教小朋友種田，或是分享傳統蔬菜的故事，比起老師，栽種蔬菜的老伯伯說「這個寺島蘿蔔是從有晴空塔的地方誕生的喔！」會更有說服力。

自己種的蔬菜，孩子會特別另眼相看，從四年前開始，學童偏食挑食的情況便顯著減少。尤其是許多孩子在實際栽培過茄子之後，就再也不會把營養午餐中的茄子挑掉，對東京的孩子來說，能夠在都心觸摸到泥土，更是非常珍貴的經驗。

食育才剛開始，還不是一個正式的科目，必須混在其他科目中上課，松丸希望未來食育能夠變成一門正式的學科，明年他也將轉為營養教諭，「營養教諭能夠獨自上課，食育能夠更加完整」。

目標是擴大在地食材的使用

但要是營養午餐不好吃，「食育」就一點說服力也沒有，「好吃的營養午餐是基本，之後才是食育。」

除了繼續為孩子料理美味又營養的午餐，松丸其實還有一個小小的夢想：希望許多學校能夠加入使用東京食材的行列。

目前使用的食材，由於量不夠，許多農家明言只給青柳小學使用，「如果能夠大家一起來使用，農家也會願意擴大栽培面積，東京的農業也能夠復興。」營養午餐的量大且穩定，對農家來講是安定的收入來源，對東京的孩子來說，珍貴的傳統蔬菜更是食育的活教材，加上現在農家高齡化，「若能吸引青年從農，那就更好了。」

文京區目前有三十所中小學，松丸希望能從影響周圍的營養師開始，一點一滴，讓東京的孩子，不再讓其他縣市的孩子專美於前，能夠得意地說：「我們東京的品川蕪菁跟白蘿蔔一樣長得長長的喔！怎麼樣？沒看過吧？」（閱讀「上文」，請點選這裡）

延伸閱讀：東京都心的在地食育嘗試─青柳小學營養師 松丸奨（上）

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