早上八點,冬季的東京街頭冷得讓嘴巴呼出的熱氣都凝結成了白霧,但位於駒込的女子營養大學裏卻充滿了熱烈而緊張的氣氛,只見調理室內聚集了一群身穿白衣、戴白帽口罩,遮得只剩下一雙眼睛的選手,正忙著擺放調味料、整理蔬菜、不時還指著貼在牆上的「作業流程」低頭交談,他們是進入第九屆「全國學校給食甲子園」最終決戰,來自日本各地的營養師和調理員,比賽的項目正是大家再熟悉不過的營養午餐。

然而即使再熟悉,許多不為人知的營養午餐細節還是首次被搬上擂台:牆上整整齊齊的掛著橘、藍、綠、白四色圍裙,用來區分作業程序;鍋具旁邊擺放著尾端尖細的測溫計,烹煮時要測量食物中心部的溫度;流程表按照「污染」、「非污染」劃分得井然有序。

這個連日本人都大開眼界的比賽由「21世紀構想研究會」主辦,2005年營養教諭制度創設、食育基本法立定,為了鼓勵營養午餐相關人員、並提高地方物產的使用率,隔年研究會以「活用地方物產,我們學校的拿手料理」為主旨,開始招募競賽作品。比賽今年已邁入第九年,在初選階段有2,157件作品報名,經過四次的書面審查,從北海道東北、關東、甲信越北陸、中部近畿、中國四國、九州沖繩六大區域中各選出兩組代表,在12月7號齊聚東京產開決賽。

活用地方物產與鄉土料理的特色料理

3573cb40e677.jpg
東京青柳小學「淺草海苔飯、奧多摩山女(やまめ)燒、千草拌菜、獨活(うど、一種有獨特香味的山菜)湯」(全國學校給食甲子園提供)

本次大賽的菜單不論是來自學校或給食中心(台灣的中央廚房),都能看到豐富且多樣的地方食材、並結合了當地文化、鄉土料理。

去年得到冠軍的東京青柳小學營養師松丸奨,這次的參賽菜單為「淺草海苔飯、奧多摩山女(やまめ)燒、千草拌菜、獨活(うど、一種有獨特香味的山菜)湯」,使用了東京灣的海苔、在西部奧多摩復育成功的山女魚、江戶蔬菜內藤辣椒、還有東京名產白色獨活,並搭配了東京改良場的新品種黃金奇異果、多摩酪農生產的牛奶,每道菜都是沒看過的東京。

岐阜縣高山市本鄉共同調理場則將鄉土料理做了再創新。飛騨高山冬季嚴寒、積雪極深,朴葉味噌、豆腐是珍貴的營養來源,紅蕪菁醃漬、白蘿蔔用冰冷風乾,營養教諭高澤和代將豆腐抹上朴葉味噌燒烤、蕪菁做成沙拉、寒乾白蘿蔔煮湯,再加上地方新物產「宿儺(すくなか)南瓜」與飛騨蘋果,充滿飛騨獨特的冬季文化。

橫濱上尾寺小學的菜單「白飯、麻婆馬鈴薯、鹿尾菜沙拉、冬瓜湯」乍看之下雖然樸素,但米、豬肉、馬鈴薯是橫濱生產、鹿尾菜、冬瓜都來自南邊的三浦半島,幾乎都是在地食材。馬鈴薯代替夏季不能大量使用的豆腐,略微辛辣的調味能促進食慾,深受學童歡迎。

其他像是青森的陸奧灣干貝味噌湯、秋田的白神舞菇烏龍麵、富山的高岡昆布飯、宮崎的延岡茶清湯、沖繩的波照間黑糖蜜優格果凍等,每樣使用了地方物產。

岐阜縣高山市學校給食本鄉中心,朴葉味增豆腐燒、紅蕪菁沙拉、寒蘿蔔乾湯、飛騨.蘋果,充滿飛騨高山的冬季智慧JPG這次有許多都市部學校進入決賽,神奈川県橫濱上寺尾小學的麻婆馬鈴薯、鹿尾菜沙拉、冬瓜湯,用的全是當地食材,擺脫了都市無法地產地消的印象
(左)岐阜縣高山市學校給食本鄉中心,朴葉味增豆腐燒、紅蕪菁沙拉、寒蘿蔔乾湯、飛騨.蘋果,充滿飛騨高山的冬季智慧(右)神奈川県橫濱上寺尾小學的麻婆馬鈴薯、鹿尾菜沙拉、冬瓜湯,用的全是當地食材,擺脫了都市無法地產地消的印象(全國學校給食甲子園提供)

短短一小時的勝負

開幕式,神情緊張的選手們
開幕式,神情緊張的選手們

開幕式之後,十點選手與評審魚貫地進入調理室,首先進行洗手檢查。

一聲令下,選手們用手肘推開水龍頭,仔仔細細的搓揉手心、手背、指縫,還用刷子刷洗指甲縫,用紙巾擦乾後,再由評審仔細的用特殊儀器檢查手上的雜菌數,與一般料理比賽不同,清潔衛生也是評分項目之一,在色香味與鄉土運用都十高水準的現在,甚至成為影響最後結果的關鍵。

等選手都通過了洗手檢查,隨著「調理開始」的號令,為期一小時的比賽正式開始。

比賽由營養師與調理員兩人一組,製作六人份的營養午餐。仿照平日工作的情況,兩個人要協調作業程序,每個動作都不能浪費,確保符合「蔬菜清洗三遍、魚菜肉分開」的衛生基準,加上是平日不常使用的小型調理器具,所以累積下來的默契與事先演練就非常重要。

有的選手採取分工戰略,身著不同顏色圍裙,一人洗菜、一人切菜;有的則是兩人集中火力,一起完成最費時的備料步驟。剛開始選手們不發一語,顯得很緊張,隨著鍋裡飄出的高湯香氣、油鍋裡翻滾的炸物漸漸染上金黃,大家逐漸放鬆下來,開始低聲交談,「老師溫度達到90度了!」「好、謝謝!記錄下來開始盛盤吧!」

剩下15分鐘,幾乎所有代表都進入盛盤階段。再度換上不同顏色的圍裙,有的選手開始清洗鍋具、有的則細心地擺盤。時間內是否全部清洗完畢、擺盤是否能夠刺激食慾、引起學童興趣,每一樣都是評分點。為了保持衛生,所有的評審委員和媒體記者,也得白衣白帽口罩,全副武裝上陣。

「調理時間結束!」隨著主辦單位的號令,「啊啊忘記牛奶了!」有的學校匆匆忙忙地跑到冰箱拿牛奶,有的還清洗到一半,露出有點懊惱的神情。

比賽前的洗手檢查,仔細搓洗指縫用手肘關水龍頭是必備習慣
比賽前的洗手檢查,仔細搓洗指縫,用手肘關水龍頭是必備習慣

與營養午餐調理現場相同,選手也要依據作業流程更換圍裙使用特殊儀器檢查雜箘數
與營養午餐調理現場相同,選手也要依據作業流程更換圍裙使用特殊儀器檢查雜箘數

主食返璞歸真、都會學校增加

広島縣吳市白岳小學是這次決賽中唯一以麵包為主食的,夾的不是漢堡肉,而是當地名產、用近海魚類做成的魚漿板「がんす」
広島縣吳市白岳小學是這次決賽中唯一以麵包為主食的,夾的不是漢堡肉,而是當地名產、用近海魚類做成的魚漿板「がんす」(全國學校給食甲子園提供)

近年混合許多材料的「混飯」風行,不僅外表美觀、也容易營養均衡,但今年白飯明顯增多,許多營養師表示「為了讓學童好好咀嚼,所以改成白飯」,還有幾乎不曾上榜的麵包,也因為廣島吳市的營養教諭檜垣直美巧妙的結合使用當地使用近海魚類做成的魚漿板(がんす),一路過關斬將進入決賽。

除了物產豐富的農漁業縣市,今年東京、橫濱、大阪等都市也紛紛入榜,擺脫了都市無法地產地消的刻板印象,而經過九年,已有40個都道府縣打入決賽,可見日本全體營養午餐的水準十分平均。

1-1
不只強調在地,日本的營養午餐外觀也非常繽紛,鳥取縣三朝町調理中心的毛豆飯、豆奶烤山藥、辣韭沙拉、香菇茶湯(全國學校給食甲子園提供)

冠軍:秋田縣藤里町給食中心

合計十四位評審的評分,再經過一番討論,最後終於冠軍終於出爐:秋田縣藤里町給食中心的「白神秋田小町味噌米棒、天山雪蓮毛豆豆腐團、地膚子拌菜、白神舞菇湯烏龍、山葡萄果凍」,融合秋田名產「米棒」,使用白神山地孕育的米、味噌、舞菇,北秋田產的大豆做成的豆腐,加上當地的毛豆和天山雪蓮、秋田名產「田裡的魚子醬」地膚子,處處可見營養教諭津谷早苗的用心。

「這不單單是屬於我們的獎,如果沒有秋田的生產者、加工業者的支援與幫助,我們不可能得到冠軍。如果能因為得獎,讓孩子們因為秋田的飲食文化、藤里町豐富食材而感到驕傲,那就太好了。」頒獎時掩不住激動,津谷一度哽咽。

亞軍是去年的冠軍東京青柳小學的松丸奨,由於背負著連勝的的壓力,雖然未能如願,但他也表示自己還在學習,營養午餐的路沒有止境,接下來也會繼續精進。

「這個比賽不單單只是大家競爭廚藝而已。」比賽發起人、21世紀構想研究會的理事長馬場練成表示:「而是讓大家知道,每天在學校、給食中心裡的營養師、調理員是怎麼提供最高水準的午餐給孩子,另一方面,也能夠賦予營養午餐相關人員勇氣、激發創作的動力。」

「還有營養午餐講究的是營養均衡與整體的平衡,不是只比一項大菜,所以營養師的組合能力,我們稱為『菜單力』非常重要。」經過九年,不管哪個地方的營養午餐,「菜單力」都明顯提升。全國營養午餐甲子園大賽明年即將迎接第十年,據說將會加入許多新創意,讓我們一起期待吧。(繼續閱讀「21世紀構想研究會」理事長馬場練成專訪,請點選這裡)

冠軍是秋田縣藤里町學校給食中心。白神山地孕育的米和味噌做成的鄉土料理「米棒」,還使用了秋田的毛豆、舞菇、天山雪蓮、豆腐、山葡萄
冠軍是秋田縣藤里町學校給食中心。白神山地孕育的米和味噌做成的鄉土料理「米棒」,還使用了秋田的毛豆、舞菇、天山雪蓮、豆腐、山葡萄(全國學校給食甲子園提供)
亞軍是東京都青柳小學校,淺草海苔飯、奧多摩山女燒、千草拌菜、東京牛奶、東京奇異果,無一不是難得的東京在地食材
亞軍是東京都青柳小學校,淺草海苔飯、奧多摩山女燒、千草拌菜、東京牛奶、東京奇異果,無一不是難得的東京在地食材(全國學校給食甲子園提供)

(【日本通信】系列文章由 財團法人建蓁環境教育基金會專案贊助經費,但完全不干預新聞選題與採訪寫作,確保新聞獨立性)

(日本營養午餐系列報導,請點選這裡)

日本通信系列閱讀,請點選這裡

相關文章

臉書快速留言

我要留言