減一分殘留，增一分安心–如何正確洗菜，擺脫農藥陰影

其實，除了農藥殘留檢驗不合格的農產品會讓消費者吃到農藥殘留外，在農藥殘留檢驗合格的農產品中，也並不代表是沒有農藥殘留。原因可能是未檢驗出農產品中有殘留農藥，也可能是檢驗出的農藥殘留量低於「農藥殘留容許量標準」，所以，農產品殘留農藥檢驗合格並不代表就沒有農藥殘留。

因此，從事農藥殘留研究二十多年，每當有人知道我主要研究農藥課題，第一個問題總是問我：「如何清洗蔬菜水果才不會吃到農藥？」關於這問題，我有兩套答案──對於一般民眾，我會告訴他們在水龍頭底下用水沖洗，仔細刷洗蔬菜或水果的縫隙；但如果是在修我課的學生，我就會直截了當地跟他們講洗不掉。

為什麼答案完全不同呢？

因為來修課的學生，我會有一學期的課堂時間仔細地向他們說明農藥是什麼，而在對農藥有清楚瞭解後，對於洗不掉蔬果中的農藥這件事，並不會造成他們生活上的困擾。但如果面對的是一般民眾，我沒有充裕時間跟他們解釋農藥的多樣與毒性的不同，農藥的殘留不等同於毒性的殘留……等等，只好從盡量減少農藥殘留的角度，介紹他們清洗掉蔬果表面部分農藥殘留的簡便方法。民眾也比較容易利用這方法，在料理食材或取食蔬果前，處理並加強食物的衛生安全。

但是近年來，資訊流通快速，民眾對於農藥在食物上殘留的認知也有不同的轉變，有人會追問：「這個清洗法能洗去系統型農藥嗎？」有人會質疑：「檢驗合格的農產品是表示沒有農藥殘留嗎？」甚至有人問過：「有機農業真的不能使用農藥嗎？」

有鑑於臺灣民眾對食的安全愈來愈重視，而蔬果農藥殘留的情形也一直存在，因此讓我興起了寫一本書的念頭，介紹可以有效清除各種食材上所殘留不同種類農藥的方法，提供給有興趣的讀者們參考。

當然，所有武功都有罩門，再好的方法或技術也會有盲點。但能減少一分殘留，就能增加一分安心，是本書的關鍵概念。（摘自商周出版「正確洗菜，擺脫農藥陰影」）

花果瓜菜類該如何清洗？

一、作物群組：果菜類

（番茄、甜椒、茄子及辣椒、枸杞、野茄等茄科，秋葵、洛神葵、金針花等花果菜類）

【認識作物】

除了葉菜之外，有些蔬菜食用的是果實，由於特色與清洗方式類似，將之歸於一類。這類農作物多半為連續採收作物，特色是收穫期較長，果實成熟速度不一致，同一株上有部分果實已經成熟，但有些則仍在開花或是幼果期，同時採收幾乎是不可能，因此施用農藥後，無法等到過安全採收期再一起採收。而金針花、洛神葵雖是花朵，由於性質類似，在此一併說明。

因此，連續採收作物在病蟲害防治上有實務上的困難，是最常被檢驗出農藥殘留超過標準的農作物。其中的番茄、甜椒等，常用來做生菜沙拉，以生鮮的方式食用，番茄更是常被當成水果直接拿來吃，所以清洗工作更加重要。

【這樣洗才乾淨】

貯放：系統型的藥劑殘留可透過貯放的方式，由植物本身內部酵素降解所吸收的農藥。貯放的時間最少要三天，如果貯放期過短，農藥降解效果不明顯；但也要注意時間過長，蔬果風味會改變。冷藏或室溫貯放都可以，但絕對要注意保持蔬果的鮮度，避免發生腐敗或是發霉的情形，反而影響食用安全。

（1）沖洗：食用前，先用流動的水將外表沖洗乾淨。大的果實，一面沖水、一面用手搓洗，或用軟毛刷刷洗；細小的果實則放在盆子裡，注入流動的水，同時用手攪動清洗。

（2）浸泡：無法刷洗或搓洗的小果實類，可以搭配浸泡清除農藥殘留。針對乾燥金針花上的二氧化硫等添加物，也有去除效果。

切除：果實如果有凹凸不平的蒂頭，清洗之後要將蒂頭切除，更能避免風險。

【農藥如何殘留】

（1）系統型藥劑

植物藉由果實來保護及傳播種子以繁衍下一代，雖然果實並不是植物的貯藏器官，但當果實開始形成時，植物仍然會將許多有利於傳播種子的成分往果實輸送，所以果實就會有各式不同的風味及養分。但是在這些輸送過程，同時也會把許多農藥傳送到果實中，因此系統型藥劑在果菜類作物裡，殘留情形十分常見。

（2）接觸型藥劑

為保障收穫的品質，接觸型藥劑會直接噴施在果菜類要收成的部位，也就是我們所食用的果實。再加上這類的農作物多數是連續採收型，收穫期間較長，施用藥劑稍有不慎，就很容易發生藥劑殘留。即使農民特別選用安全採收期很短的藥劑，但仍然時有藥劑殘留的檢出，因此取食這分群中的蔬果之前，一定要仔細清洗，以減少農藥殘留的風險，增加食用的安全性。

二、豆菜類

作物群組：豆菜類（四季豆、豇豆及萊豆、豌豆等連莢食用豆類）

【認識作物】

豆菜通常都是連續採收，同一植株上會有各種不同成熟度的作物，例如同時可以看到成熟豆莢、幼小剛發育的豆莢與才剛開的花朵。使得實務作業上，很難掌握施用農藥的時間與間隔，無論是系統型或接觸型農藥，殘留藥劑的機率都很高。

尤其是四季豆與豇豆等豆菜，是連著豆莢一起食用，為了避免農藥殘留的風險，要特別注意清洗。

【這樣洗才乾淨】

（1）刷洗：水龍頭開啟小水流，將豆菜放在水流下面沖洗，一面用軟毛刷刷洗豆莢表面，包括兩端與中間筋絲凹陷處，都要仔細刷乾淨。

（2）浸泡：將洗好的豆菜放入盆中，以清水浸泡約三十分鐘。在浸泡過程中，約十分鐘換水一次。

（3）摘除：去除兩端蒂頭，如有筋絲也一併撕下。需要切段的豆菜，如豇豆等，留到最後再切，才不會被汙染。

加熱：將豆菜入鍋，放入清水加熱數分鐘，讓豆菜在溫熱的水中發散殘留藥劑，不用等到水滾，就可取出瀝乾。

【農藥如何殘留】

（1）系統型藥劑

瓜、果、豆菜是三種代表性的連續採收作物，不論是系統型藥劑或接觸型藥劑，若用藥稍有不慎，就很容易會發生農藥殘留。

（2）接觸型藥劑

豆菜類作物因為是連續採收，農藥殘留的機率一向不低，其中連豆莢一起食用的豆菜類，更是需要多加注意。尤其大部分的豆莢是朝下生長，而農藥噴施後會慢慢流動，聚集在豆莢下部尖端處，最好清洗後摘除。