鮮少有人知道,在JR千駄谷站周邊,不知何時開始已悄悄變成餐車的聚集地。不像台灣有許多路邊攤,在日本的外食選擇就只有餐廳、外帶、便利商店,但千駄谷的上班族還有另一個選擇:每到中午時分,到不同的停車場或空地的餐車買午餐。和食、洋食、泰國料理、韓國料理、蛋包飯、沖繩料理…一到五販賣不同料理的餐車輪番上陣。

其中有幾天,總會看到一輛前方擺滿新鮮蔬果的淺黃色餐車,當令的白蘿蔔、蕪菁、菠菜、橘子,還有雞蛋、米、味增、調味料一字排開,「歡迎光臨!現在蓮藕正好是產季,來個蓮藕鑲肉便當如何?我們的蔬菜都是自己店裡的菜喔!」這是有機八百屋「Mercado」從三年前開始嘗試的便當餐車,米和蔬菜全部來自店裡,無農藥、有機栽培,極受上班族女性歡迎。

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原本在自然飲食店工作的老闆娘每季推出四種不同口味,主打「媽媽味道」的日式家庭料理,一個主菜配上三種當季小菜,「因為是八百屋所我會放入很多蔬菜。」當她忙著做便當的時候,負責賣蔬果的,就是已經經營八百屋十五、六年的老闆鶴岡淳。

他原本是普通上班族,在舅舅經營的幼兒運動俱樂部幫忙,重視孩童健康的舅舅不僅提供無農藥餐點,也順便賣起了菜,原本想要自行創業的鶴岡,就慢慢接手了八百屋的事業,「從小我媽也非常注重飲食健康,家裡的調味料全部都是天然無添加,也算耳濡目染吧。」

無認證時代開始的生產者直送

十五、六年前,有機JAS尚未制定,當時一小批無農藥蔬果販賣業者為了分攤成本,組織了獨立的流通管道,共同進貨,鶴岡也是從這裡開始,「所以我們不看標章,只看生產者,現在依然如此。」但這樣的進貨雖然方便,但卻無法自己選擇,「即使同樣是菠菜,也會因為地方、品種、生產者的不同,味道就不同。」

鶴岡後來便決定直接從農家進貨,先是透過同業、認識農家的介紹,再前去拜訪,「除了看蔬菜的品質,農家是怎麼樣的人也很重要,看到人,往往就能理解為什麼會有這樣的菜。」但他笑說:「當然對方也在觀察我,畢竟這樣的農家都很有個性,不是有錢他就會賣的啦!」

加上日本農業高齡化,一般透過農協的流通方式沒有價格自主權、收入不高,許多年輕人不願從農,或是落入倚賴補助金的惡性循環,他往來的農家大多沒有透過農協出貨,「農協控制流通,鼓勵你借錢買機械、器材、蓋溫室,很多農家每年都背著很重的借款。」

這樣高度使用機械、燃料的經營方式,不大規模栽培就無法維持,但日本以小農居多,他也想透過直接從農家進貨的方式,讓雙方都能有更好的利潤。「基本上農家開多少就是多少,我不太會議價,但還是要賣得出去啦!」

客人要什麼立刻找出來,手腳俐落的老闆

除了無農藥,鶴岡堅持販售當令當季、不使用溫室栽培的蔬菜。「搭個溫室加熱,冬天還吃番茄小黃瓜,這不是我們想做的。」隨著自然循環的節奏,有什麼就賣什麼,由於日本得天獨厚,從九州到北海道,蔬菜的產季很長,靠著不同產地的調節,鮮少有沒菜可賣的困擾,「但還是會有沒菜的時候,就跟客人講『現在沒有番茄!』畢竟不是要做到跟超市一樣。」

鶴岡希望透過直接購買,讓充滿堅持的生產者可以持續下去,不僅是為了環境,也為了解決現代農業的問題。

秋冬正是吃蕪菁和芋頭的好時節
秋冬正是吃蕪菁和芋頭的好時節

「有機」不代表好吃 

之所以不強調有機,鶴岡說,「即使取得有機JAS標章,也不代表就能種出好吃的蔬菜。」要是沒有好好育土,或是施用的有機肥中氮素過多,蔬菜就會變得很難吃,有的帶有苦味、或是很硬,也不易久放,容易爛掉。

蔬菜也不能長在太好的環境裡,「跟養小孩一樣」適度的給予壓力,蔬菜反而好吃,特別是無肥料栽培的蔬菜味道通常比較溫和,不會讓人覺得「好甜!」,也沒有強烈香味,但吃了會讓身體很舒服。

到現在他也每個月盡量跑產地,漸漸以前的老朋友、或是拜訪新朋友,尤其是新進貨的農家一定會去拜訪,「什麼樣的人、什麼樣的土地中出這樣的蔬果,一定要自己親眼看過才行。」

使用在來種黃豆做成的豆腐

使用在來種黃豆做成的豆腐

購買群受限,加入便當多角化經營

經營有機八百屋十五年的老闆鶴岡淳
經營有機八百屋十五年的老闆鶴岡淳

賣了十幾年,鶴岡忍不住感嘆:「會買無農藥有機栽培蔬菜的消費者還是有限。」五、六年前,他收起了原本的店面,改為每週宅配、市集擺攤,並從三年前開始餐車販賣。「店面成本太高,蔬菜的耗損率高,運費也漲了,一顆高麗菜成本100日圓,運費也要100日圓,利潤非常少,又不敢賣太貴。」

但他也發現,近幾年買有機蔬菜的年輕族群有增加的趨勢,婆婆媽媽通常還是會到超市去買便宜的菜,「超市便宜但農家賺不到錢,我們的蔬菜雖然較貴,但利潤會回到生產者身上,可惜有餘力購買的消費者並不多。」

鶴岡指出,購買時會想到「這個紅蘿蔔是哪個農家種的」的東京消費者其實很少,多半只是想到「好不好吃」,近年許多人紛紛以生產者為主打,但除非是農家直接販賣,效果仍然有限。

賣菜不容易,那就來賣便當吧!四年前鶴岡開始在青山國連大學的農夫市集擺攤,經由市集餐車的介紹,開始了有機便當的餐車販賣,每週三天在千駄谷擺攤,由於主打八百屋直營,也慢慢累積了口碑,也接到許多市集或活動邀請,請他們去擺攤,「但我們只有夫婦兩人,消化不了,目前還是以青山和千駄谷為主。」

每週三天在千駄谷賣便當的有機餐車

每週三天在千駄谷賣便當的有機餐車

好好賣菜,就是我們的任務

Mercoda的品項非常豐富,蔬菜、水果、雞蛋、豆腐、米、高湯、調味料、蒟蒻、醃漬物,常客來到攤前,一邊看著iphone,一邊點菜:「老闆,我要芋頭、蔥、還要豆腐…」鶴岡就手腳俐落地把菜裝進袋子裡;路過的客人探頭探腦,「現在的白蘿蔔怎麼樣?」「非常甜!是打算煮什麼料理呢?」不疾不徐的照顧每個客人的需求,彷彿重現了從前八百屋的光景。

天災的大雪、人禍的福島核電、打著「生產調節」的名義禁止農家出貨…看遍許多農家的辛苦,「我們能做的就是好好賣菜吧。」走過十五、六個年頭,靠著每天一點一滴的累積,改變雖然緩慢,但確實的持續著。

Mercado每週六、日在青山國連大學農夫市集擺攤,星期一在千駄ヶ谷附近7-11前停車場,其餘請參照連結中的時刻表(請點選這裡)

賣菜也順便賣便當

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2 則回應

  1. 突然聯想到漫畫魚河岸XXX裡面提到的:冷凍鮪魚於餐廳烹調消費端銷售不須標示解凍,但於直接販售的超市等通路端需要標示解凍的狀況?
    增加餐飲服務的考量,是不是也包含提供餐飲可以迴避不少食物標示等相關程序?(只是於日本會不會也需要相關的攤販及餐飲證照與登記等程序?)
    http://www.caa.go.jp/foods/qa/seisen_sakuin.html (直接銷售的農產品似乎規定上產地需要標示到都道府縣?)

    另突然發現本來以為污染相對少的日本海沿岸,似乎反而比較有天然背景值高的區域?
    https://gbank.gsj.jp/geochemmap/

    (另總覺得自然演化狀況,應該不太可能出現單純營養生長用器官或時期好吃的植物,具有繁殖散布用功能的器官或時期變得好吃的狀況,或許還比較有可能?)

  2. http://www.fukushihoken.metro.tokyo.jp/shokuhin/eigyounavi/car/
    自動車を使って食品を調理・販売したいときは

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