蟹黃蟹膏不能吃?戴奧辛污染疑慮 紐約州衛生局建議特定水域勿食

外電報導美國紐約州衛生局(Department of Health)宣布,建議勿食螃蟹肝胰臟等部位,並且應摒棄(discard)這些部位煮出的湯汁做料理,理由是因為這些部位容易有戴奧辛與多氯聯苯殘留,雖然這是針對紐約州河流及沿海水域為主,但消息一出,仍然震撼以螃蟹料理為美食的華人圈。

新聞傳回國內,學者表示雖然國人也會攝食螃蟹的肝、胰、蟹黃、蟹膏等部位,而這些部位帶有戴奧辛的機會也較高,但國人每年大概只有秋季會習慣吃螃蟹,只要不三餐都吃螃蟹,不過量食用,透過蟹膏蟹黃涉入過量戴奧辛的風險應該不高,民眾不必過度擔心。

一般而言,國人在食用螃蟹時,會直接食用蟹殼下、首見的黃色部位,誤以為是「蟹黃」,其實這部位是蟹類動物的肝臟、肝胰腺;位在旁邊、顏色更深的部位才是母蟹的蟹黃,而公蟹的蟹膏則呈現白色濃稠狀、較易分辨。因此,將外圍肝胰臟一併攝食,食用到戴奧辛風險就會比較高。

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(台灣大閘蟹養殖協會提供)
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圖片來源:紐約衛生局網站 http://on.ny.gov/1T8h7Lr

戴奧辛不易分解,可經食物鏈進入螃蟹、累積在肝胰臟、蟹黃、蟹膏

戴奧辛(Dioxins)類化合物包括75種多氯二聯苯、135種多氯二聯苯呋喃,和12種平面多氯聯苯,主要來自工業副產物,例如木材防腐劑五氯酚(PCP)、除草劑三氯酚(TCP)、金屬冶煉、水泥窯、燃煤發電廠、焚化爐、汽機車廢氣、燃燒廢電纜、吸菸等。

其特性穩定、不易分解,因此可以藉由風力、水移動,並暫時儲存在土壤、底泥中,再經由食物鏈傳遞到生物體,且食物鏈越頂端、累積量越高。

海洋大學水產養殖系助教黃之暘表示,蟹類攝食以水中有機質、水藻為主,因此環境中若有戴奧辛,也會一併攝入,因此食用這些部位會有一定程度的風險。

「而生物會將不易代謝的物質以脂肪的形式包覆,」因此蟹類動物的戴奧辛、多氯聯苯會累積在肝腺、胰腺、蟹黃、蟹膏等部位,其中肝腺、胰腺因油脂含量較高、累積量較多一些。

一般而言,國人在食用螃蟹時,會直接食用蟹殼下、首見的黃色部位,誤以為是「蟹黃」,其實這部位是蟹類動物的肝腺、胰腺;位在旁邊、顏色更深的部位才是母蟹的蟹黃,而公蟹的蟹膏則呈現白色濃稠狀、較易分辨。因此,將外圍肝胰腺一併攝食,食用到戴奧辛風險就會比較高。

黃之暘表示,由於美國人食用螃蟹的方式「是會大量煮、煮很久,」湯汁中就會溶出較多戴奧辛物質,且美國人更會將湯汁延伸製成沙拉佐料,因此紐約衛生局的禁令「是有飲食文化考量的原因。」而國人食用時,都以清蒸、食用蟹肉為主,只要不攝食湯汁,就無風險疑慮。

黃色處為蟹類動物的肝胰臟,白色處為公蟹獨有的蟹膏(圖:台灣大閘蟹養殖協會提供)

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 螃蟹容易累積戴奧辛?目前仍無研究,只能確定和環境有關

不過目前國內並沒有針對蟹類動物的戴奧辛含量進行監測、研究,只能確定戴奧辛的累積和環境有密切關係。而海洋大學食品科學系終身特聘教授黃登福表示:「捕撈和養殖的螃蟹戴奧辛含量也無法比較,但可以確定台灣沿岸捕撈的較中國安全許多,」由於台灣環保法規較進步、汙染較中國少,且中國沿海灣澳多、船隻出入頻繁、較易排放汙染物。

至於養殖螃蟹,由於戴奧辛會隨空氣飄移、經降雨沉降在池水、底泥中,因此螃蟹養殖池也會有戴奧辛殘留,「所以養殖的環境很重要,養殖戶一定要做底泥監測,」黃登福表示出貨時也要做產品抽檢,消費者也應優先選購來源清楚、明確的螃蟹。

食藥署:年底將螃蟹列入戴奧辛抽驗品項

食品藥物管理署北區管理中心副主任王德原表示,我國進口水產均須符合《水產動物類衛生標準》、《動物用藥殘留標準》等,但並沒有針對戴奧辛進行檢驗;不過來自中國的大閘蟹和部分東南亞國家得檢附其他文件。

來自中國的大閘蟹,需附上31家官方核准養殖的文件,且輸台時須檢附出入境檢驗檢疫局核准、檢驗16種動物用藥「動物衛生證書」,抵台時還需逐批抽驗。而菲律賓、泰國、越南等輸入的活蟳,須經我國核准工廠才能輸台,輸台後也須檢驗16種動物用藥,目前菲律賓許可17間、泰國6間、越南1間。

據了解,食藥署每年會進行水產戴奧辛含量監測,今年首次納入將螃蟹納入抽驗項目,未來將依照風險程度決定明年是否將針對螃蟹的戴奧辛含量進行稽查。

來源清楚、適量攝取,就可安心食用

台灣大閘蟹養殖協會發言人康品翔說,目前國內要上市的大閘蟹都會驗動物用藥,有加入協會的養殖場,會清楚標示來源,且養殖場主和協會會雙重抽驗,以確保產品安全。

「不過只要民眾購買來源清楚、安心,且不過度攝食,就不用太過擔心。」黃登福說,通常國人嗜蟹多在秋天,並非長年、大量攝取,雖然仍有戴奧辛殘留的風險,但一週不超過一次、風險相當低。

馬偕醫院營養師趙強表示,人體約有1/5的膽固醇是經由攝食雞蛋、動物肉品取得,且攝食飽和脂肪會使人體膽固醇飆升,因此美國於今年初建議膽固醇高的患者應加強控制豬油、奶油、肥肉等飽和脂肪攝取,「所以將雞蛋排除。」而國人在攝食蟹黃、蟹膏時又會搭配攝食「大魚大肉」,相乘高膽固醇的蟹黃、蟹膏,就會有健康疑慮,因此仍不建議過度攝食。