醬油製法有3種 若宣稱傳統、手工、古法 應誠實採用固態釀造

醬油展示

「豆油伯」採買金蘭醬汁引起軒然大波,今(21)屏東科技大學也證實「薄鹽醬油」也向大廠採買醬汁。食品藥物管理署(簡稱食藥署)表示,業者只需符合《食品安全衛生管理法》(簡稱食安法),並依規定上「非登不可」、「非追不可」登記即可,不會要求業者標示代工廠。

不過文化大學推廣教育部兼任講師陳俊成認為,即便符合衛生規範,爭議重點仍在業者強調「傳統」、「手工」、「古法」等字眼,都會讓消費者相信業者是以「固態發酵」方式製作醬油,卻和實際情形不同。因此整起事件其實凸顯業者的「行銷話術」應符合實情,避免辛苦建立的品牌毀於一旦。

釀造方式分3種,差別在原料、蛋白質水解方式及生產時間

「黑矸仔裝醬油,沒底看。」台語俗諺用來形容人「實力深不可測」,卻也是「傳統醬油釀造」的實際寫照。若依照醬油釀造的方式,其實可分成「固態釀造」、「液態釀造」和「化學製造」3種方法。

古法種麴發酵的蛋白質分解效率未必高,但卻能充分展現食材味道。(圖/顧瑋提供)
古法種麴發酵的蛋白質分解效率未必高,但卻能充分展現食材味道。(圖/顧瑋提供)

固態釀造也就是「天然發酵」,是將整顆完整的黃豆、黑豆泡水、蒸煮,混合麴菌、炒過的小麥、鹽巴等一同放入「黑矸仔」靜待發酵,期間會將「黑矸仔」拿到室外曝曬,維持麴菌的作用溫度。約4個月,黃豆、黑豆就會成泥狀,再經2個月就成為黏稠的「醬油醪」,經加水壓榨、調味、殺菌就可販售。

液態釀造則是利用「脫脂黃豆粉」加鹽水、麴菌進行發酵,根據每個醬油廠掌握的技術、麴菌配方,製作時間從1個禮拜到3個月不等;發酵完成後一樣經壓榨、調味、殺菌、包裝就可上架販售。

至於「化製醬油」,一樣是利用「脫脂黃豆粉」當主原料,但會使用「鹽酸」去「強制水解」,不只縮短製作時程,還能完全釋放「胺基酸」;但缺點是製成中的鹽酸,會和微量的殘留黃豆脂肪(三酸甘油脂)作用、形成「3-單氯丙二醇(3-MCPD)」。

3-MCPD已經英國致癌協會認定,在動物試驗上會引起癌症;而在國際癌症機構(IARC)的規範中,3-MCPD2B級致癌物,「可能對人體致癌」。因此我國也規定醬油的3-MCPD含量需在0.4ppm以下。

另外,化製醬油的味道不佳,必須額外添加人工甘味劑或混入上述2種「釀造醬油」,來調製適合消費大眾的口味、氣味;但整體來說,化製醬油的成本是最低廉的。

醬油釀造方式可分3種,但業者可以互相搭配、混合,來節省成本,也創造了「純釀造」廣告用詞的模糊地帶。
醬油釀造方式可分3種,業者互相搭配、混合,來節省成本,創造了「純釀造」廣告用詞的模糊地帶。

顧及產量,金蘭、5大醬油廠以「液態釀造」為主

由於醬油大廠講求穩定產線、大產量,因此大廠都以「液態釀造」為主;而液態釀造使用的「脫脂黃豆粉」,是製作「黃豆油」的副產品,價格相對低廉,再納入時間成本、大量生產精算,非常符合營利業者的需求。

不過和固態釀造相比,液態釀造醬油黃豆蛋白少、色澤淡,因此需要添加「胺基乙酸、胺基丙酸、麩胺酸等物質,既能調整口味,也能提高「胺基態氮」的含量,來符合CNS國家標準。

而固態釀造的生醬油「濃度很高」,反而需要加水稀釋,且「味道比較鹹」,一般消費者其實比較不願意接受,因此有些業者還會再添加糖、甘草萃取物來調味。

醬油產品互相混合,只要有微生物或酵素作用就可標示「純釀造」

醬油釀造方法有3種,但「產品組合卻有很多種。」換句話說,業者可以將固態釀造的醬油混合液態釀造的醬油販賣,而比例高低反映生產的時間成本,也就影響銷售價格;但業界常見的混合方式,卻為「行銷話術」開了一個後門。

文化大學推廣教育部兼任講師陳俊成說,「應該只有完全使用『固態釀造』,才可以宣稱自己是『純傳統古法』、『100%純釀造』,」但市面上常見的「純釀造」醬油,只要混合有「麴菌」作用的醬油,都可以宣稱為「純釀造」醬油。

小廠進大廠醬汁是常態,但業者應「誠實」使用行銷、廣告字眼

整起「代工醬汁風波」中,陳俊成認為重點還是在「業者的誠信。」豆油伯在官網、廣告都不斷使用「傳統工法」、「傳統手工」等形容詞,讓消費者普遍相信「掛上豆油伯」的醬油,既是採取「固態發酵」,也完全是「廠內自行生產、製造。」

因此事件一爆發,才引起消費者反彈,認為「情感受到欺騙」。不過「豆油伯」在終端產品成分標示「非基因改造黃豆」,然而卻無人清楚由金蘭代工的醬汁是否也使用「非基改黃豆」?是否也符合產品宣稱的「傳統工法(固態發酵)」?

豆油伯因為產能不足,向金蘭購進生醬汁,賠了消費者信任。(圖截自豆油伯官網)
豆油伯宣稱古法釀造,卻因為產能不足,向金蘭購進生醬汁,賠了消費者信任。(圖截自豆油伯官網)

食藥署:依法須符合衛生規範即可 陳俊成:但有符合廣告規範嗎?

食藥署食品組專門委員許朝凱表示,《食安法》並沒有禁止食品業者互相代工,且實務上代工情形也十分常見,目前也不會特別規範業者標註代工廠。業者只需「符合衛生和相關法令的規範,」及上「非登不可」、「非追不可」登記就可以,而經查豆油伯其實都有符合法令。

至於是否有販賣醬油的業者,「並沒有工廠,只負責行銷,」導致業者根本不了解生產過程,成為潛藏的食安危機?許朝凱表示,依《食安法》規定產品掛上的「業者是誰,他就要負責,」而且業者不應不了解自己的產品還逕行販賣。

不過陳俊成強調,就衛生標準而言豆油伯雖符合法規,但就「廣告」、「消費者權益」法規而言,豆油伯強調「傳統手工(固態發酵)」,實際上卻摻雜其他發酵方方式製成醬油產品,他認為仍有誇大不實、違規的情形。