留學義大利研究慢食的知名美食達人徐仲。(圖/林慧貞攝影)
留學義大利研究慢食的知名美食達人徐仲。(圖/林慧貞攝影)

知名醬油品牌「豆油伯」向金蘭醬油買生醬汁,引發軒然大波,豆油伯雖然在自己網站澄清,金蘭生醬汁只是前端原料,後續仍加入高比例豆油伯自釀生醬汁調味,不過許多消費者對此說法不買單,除了質疑豆油伯低買高賣,整起事件最讓消費者受傷的是,豆油伯不斷強調古法釀造,讓人以為全程都是自家生產、耗時半年以上。

除了豆油伯,最近爆紅的屏東科技大學醬油也被爆料曾外購生醬汁,消費者才赫然發覺,原來外購生醬汁在業界已行之有年;標示古法釀造、純釀造的醬油廠,未必是100%是自家生產。

上下游專訪了食材研究者徐仲,他近年積極挖掘本土農產品風味,曾拜訪台灣多家醬油廠。

他認為,某些醬油廠為了風味和降低成本,向友廠購買生醬汁,雖是業界常態,但此次豆油伯事件確有廣告不實和行銷過當的疑慮,前端講得太讓人感動,卻被發現向其他醬廠購買生醬汁進行添加調味,影響消費者觀感。

業者的誠信問題自有公評,徐仲認為應回歸到醬油的基本面做討論,才不至於各說各話,得不出個交集來。

以下是對徐仲的專訪內容,以問答方式呈現。

問:何謂古法釀造?

徐仲:我認為所謂「古法釀造」屬於可開放討論的議題。如何才能稱為「古法」?究竟是一甲子前,或是唐宋元明清的時期?還是要追溯至最早的醬油文獻《齊民要術》

釀醬方式本就一直變化,台灣在日治時期前後的釀法就截然不同,日治時代之前台灣只有黑豆醬油;日治時期導入豆麥醬油製法沿襲至今,黑豆醬油的主流也由乾式發酵改為濕式發酵。因此我以為「古法」兩字難以定義。

古法種麴發酵的蛋白質分解效率未必高,但卻能充分展現食材味道。(圖/顧瑋提供)
古法種麴發酵的蛋白質分解效率未必高,但卻能充分展現食材味道。(圖/顧瑋提供)

相對而言,純釀造的定義簡單多了,就是以微生物進行自然發酵製作醬油。

仔細解釋,所謂純釀醬油就是釀醬人透過對麴菌酵素、耐鹽性酵母和耐鹽乳酸菌的控制,對釀醬原料(脫脂或不脫脂的豆子)進行澱粉糖化、蛋白質分解、酒精發酵等變化,繼而產生酯類還有其他風味物質的釀造動作。

反過來說,若是不用微生物釀出醬油風味,而是以鹽酸等方式分解大豆蛋白,做出所謂的氨基酸液,就屬於化學醬油,不能稱為純釀造。

是以,除非「古法」二字有明確之時間/時代/作法的定義,否則古法流於行銷之用的現況很難被改變。我以為回歸到可被明確定義且規範的範疇內(純釀造與否),討論才有意義。

如果大家覺得只討論純釀與否的標準太低,希望廠商透明製程與來源,在目前法規並沒有規定要標示製程的前提下,消費者可以主動要求品牌廠商提供相關資訊,再決定是否相信購買。廣告不實是消基會處理的,不是食藥署的範疇。

問:為什麼要互調生醬汁?業界從何時開始就這麼做?

徐仲:談這個議題前,先談談什麼是生醬汁。所謂生醬汁就是指剛出缸的原汁,此時的醬油鹹度很高,通常需再經過烹煮、過濾、調味後,才是放到架上販賣的醬油。

因此當業者強調生醬汁不等於醬油,就定義而言確實無誤,因為每家醬油廠有自己的調味秘方,尚未調味的生醬汁,少有人放到架上販賣。

至於為何互調生醬汁,原因有很多,有些追求醬色,有些追求醬味的多重表現,有人是自家產能不足而向友廠購買,有人是為了降低成本,還有人是自身沒釀醬油,純粹購買生醬汁然後自己調味,接著再包裝販售。

至於業界是幾時開始這樣做?這實在太難考證了。基本上不只有小廠跟大廠調豆麥醬汁,小廠跟小廠彼此互調黑豆醬油原汁也是所在多有。這些由來已久的變通作法,反映的是醬油製作的耗時費工,以及穩定供銷的現實困難。

大廠很難為小廠量身定做生醬汁,但大廠不等於是化學醬油

問:大廠本身會做很多不同的生醬汁嗎?

徐仲:醬油的原物料大多是小麥、黃豆、黑豆等三種,不同原物料能釀出不同醬香醬味,除此之外,原料比例不同也會有不同風味,譬如混合不同比例的小麥和黃豆,釀出的醬香就不同。因此醬油廠要生產怎樣的生醬汁,純粹看該廠的需求而定。

假使有人問我要怎麼分辨自己釀或外購醬汁?這個問題很難回答,假使此醬廠只做黑豆醬油,瓶標上出現黃豆和小麥就不合理,大概只能用此方式判斷。

本次事件的媒體討論中,有數則將大廠生產的生醬汁與化學醬油混為一談,我不認同這個看法,畢竟醬油廠的規模和是否有化學醬油是兩回事,必須清楚分開。

至於大醬廠的生醬汁是否有可能是化學醬油?這部分我建議直接檢驗,只要檢驗結果顯示果糖酸含量低於0.1% (CNS規範),就不是化學醬油。

徐仲認為,大廠很難為小廠量身定做生醬汁,但大廠不等於是化學醬油。(圖/潘子祁攝影)
徐仲認為,大廠很難為小廠量身定做生醬汁,但大廠不等於是化學醬油。(圖/潘子祁攝影)

問:屏東想要推廣業者共同釀造生醬汁,你認為可行嗎?同樣的生醬汁來源會失去醬油的獨特風味嗎?後續調配的空間有多大?

徐仲:對於共同釀造生醬汁的概念,我個人感到困惑,先不提誰是出資者?畢竟蓋一個廠至少要上千萬?重點在於共同釀造生醬汁時,個別醬廠的特色在何處?畢竟生醬汁經過烹煮、沉澱、調味後就能販售,難道不同醬廠的差異處不在於發酵,而在於調味的功力?

或許可以買生醬汁進行二次發酵,但我很懷疑,如果業者連一次發酵都不願意,怎會進行二次發酵?又有多少人懂二次發酵的技術?

問:如果業者如果對外購買生醬汁,你認為該如何和消費者溝通?

徐仲:現行的食品法規並沒有要求醬油商品一定要標示製程,但有要求食品業者登錄食品安全平台,本次事件的豆油伯亦有如實登錄,以食品安全法律層面而言並沒有疑慮。

但如同大家都同意的,這次事件是誠信問題,若廠商誠實以對,解釋清楚製作流程,讓消費者知道用心所在,而不是以動人的行銷術與包裝,自然會取得消費者的信任與支持。

業者外購醬汁的原因有很多(諸如調味、專業分工等),不是只有降低成本一項原因而已。我以為,如實交代,誠意溝通,才是食品業的長久之道。法律的管理有極限,但沒有誠信,是換不來經久的信任的。

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