知名醬油品牌「豆油伯」向金蘭醬油買生醬汁，引發軒然大波，豆油伯雖然在自己網站澄清，金蘭生醬汁只是前端原料，後續仍加入高比例豆油伯自釀生醬汁調味，不過許多消費者對此說法不買單，除了質疑豆油伯低買高賣，整起事件最讓消費者受傷的是，豆油伯不斷強調古法釀造，讓人以為全程都是自家生產、耗時半年以上。
除了豆油伯，最近爆紅的屏東科技大學醬油也被爆料曾外購生醬汁，消費者才赫然發覺，原來外購生醬汁在業界已行之有年；標示古法釀造、純釀造的醬油廠，未必是100%是自家生產。
上下游專訪了食材研究者徐仲，他近年積極挖掘本土農產品風味，曾拜訪台灣多家醬油廠。
他認為，某些醬油廠為了風味和降低成本，向友廠購買生醬汁，雖是業界常態，但此次豆油伯事件確有廣告不實和行銷過當的疑慮，前端講得太讓人感動，卻被發現向其他醬廠購買生醬汁進行添加調味，影響消費者觀感。
業者的誠信問題自有公評，徐仲認為應回歸到醬油的基本面做討論，才不至於各說各話，得不出個交集來。
以下是對徐仲的專訪內容，以問答方式呈現。
問：何謂古法釀造？
徐仲：我認為所謂「古法釀造」屬於可開放討論的議題。如何才能稱為「古法」？究竟是一甲子前，或是唐宋元明清的時期？還是要追溯至最早的醬油文獻《齊民要術》？
釀醬方式本就一直變化，台灣在日治時期前後的釀法就截然不同，日治時代之前台灣只有黑豆醬油；日治時期導入豆麥醬油製法沿襲至今，黑豆醬油的主流也由乾式發酵改為濕式發酵。因此我以為「古法」兩字難以定義。
相對而言，純釀造的定義簡單多了，就是以微生物進行自然發酵製作醬油。
仔細解釋，所謂純釀醬油就是釀醬人透過對麴菌酵素、耐鹽性酵母和耐鹽乳酸菌的控制，對釀醬原料（脫脂或不脫脂的豆子）進行澱粉糖化、蛋白質分解、酒精發酵等變化，繼而產生酯類還有其他風味物質的釀造動作。
反過來說，若是不用微生物釀出醬油風味，而是以鹽酸等方式分解大豆蛋白，做出所謂的氨基酸液，就屬於化學醬油，不能稱為純釀造。
是以，除非「古法」二字有明確之時間/時代/作法的定義，否則古法流於行銷之用的現況很難被改變。我以為回歸到可被明確定義且規範的範疇內（純釀造與否），討論才有意義。
如果大家覺得只討論純釀與否的標準太低，希望廠商透明製程與來源，在目前法規並沒有規定要標示製程的前提下，消費者可以主動要求品牌廠商提供相關資訊，再決定是否相信購買。廣告不實是消基會處理的，不是食藥署的範疇。
問：為什麼要互調生醬汁？業界從何時開始就這麼做？
徐仲：談這個議題前，先談談什麼是生醬汁。所謂生醬汁就是指剛出缸的原汁，此時的醬油鹹度很高，通常需再經過烹煮、過濾、調味後，才是放到架上販賣的醬油。
因此當業者強調生醬汁不等於醬油，就定義而言確實無誤，因為每家醬油廠有自己的調味秘方，尚未調味的生醬汁，少有人放到架上販賣。
至於為何互調生醬汁，原因有很多，有些追求醬色，有些追求醬味的多重表現，有人是自家產能不足而向友廠購買，有人是為了降低成本，還有人是自身沒釀醬油，純粹購買生醬汁然後自己調味，接著再包裝販售。
至於業界是幾時開始這樣做？這實在太難考證了。基本上不只有小廠跟大廠調豆麥醬汁，小廠跟小廠彼此互調黑豆醬油原汁也是所在多有。這些由來已久的變通作法，反映的是醬油製作的耗時費工，以及穩定供銷的現實困難。
大廠很難為小廠量身定做生醬汁，但大廠不等於是化學醬油
問：大廠本身會做很多不同的生醬汁嗎？
徐仲：醬油的原物料大多是小麥、黃豆、黑豆等三種，不同原物料能釀出不同醬香醬味，除此之外，原料比例不同也會有不同風味，譬如混合不同比例的小麥和黃豆，釀出的醬香就不同。因此醬油廠要生產怎樣的生醬汁，純粹看該廠的需求而定。
假使有人問我要怎麼分辨自己釀或外購醬汁？這個問題很難回答，假使此醬廠只做黑豆醬油，瓶標上出現黃豆和小麥就不合理，大概只能用此方式判斷。
本次事件的媒體討論中，有數則將大廠生產的生醬汁與化學醬油混為一談，我不認同這個看法，畢竟醬油廠的規模和是否有化學醬油是兩回事，必須清楚分開。
至於大醬廠的生醬汁是否有可能是化學醬油？這部分我建議直接檢驗，只要檢驗結果顯示果糖酸含量低於0.1% (CNS規範)，就不是化學醬油。
問：屏東想要推廣業者共同釀造生醬汁，你認為可行嗎？同樣的生醬汁來源會失去醬油的獨特風味嗎？後續調配的空間有多大？
徐仲：對於共同釀造生醬汁的概念，我個人感到困惑，先不提誰是出資者？畢竟蓋一個廠至少要上千萬？重點在於共同釀造生醬汁時，個別醬廠的特色在何處？畢竟生醬汁經過烹煮、沉澱、調味後就能販售，難道不同醬廠的差異處不在於發酵，而在於調味的功力？
或許可以買生醬汁進行二次發酵，但我很懷疑，如果業者連一次發酵都不願意，怎會進行二次發酵？又有多少人懂二次發酵的技術？
問：如果業者如果對外購買生醬汁，你認為該如何和消費者溝通？
徐仲：現行的食品法規並沒有要求醬油商品一定要標示製程，但有要求食品業者登錄食品安全平台，本次事件的豆油伯亦有如實登錄，以食品安全法律層面而言並沒有疑慮。
但如同大家都同意的，這次事件是誠信問題，若廠商誠實以對，解釋清楚製作流程，讓消費者知道用心所在，而不是以動人的行銷術與包裝，自然會取得消費者的信任與支持。
業者外購醬汁的原因有很多(諸如調味、專業分工等)，不是只有降低成本一項原因而已。我以為，如實交代，誠意溝通，才是食品業的長久之道。法律的管理有極限，但沒有誠信，是換不來經久的信任的。
