知名醬油品牌「豆油伯」因產能不足,向金蘭醬油購買生醬汁,引發消費者疑慮,不過古法釀醬油需要半年以上,小廠向大廠買生醬汁已是業界常態,日本中小型業者因此結盟組成 「醬油釀造協同組合」,共同生產生醬汁,屏東縣政府為了打造共同品牌,近期也找轄內醬油廠合作,仿照日本制度共同製造生醬汁,由縣府和屏科大食安中心把關品質,希望繼西螺之後,成為台灣第二個醬油故鄉。

共同購買、製造,採用高屏非基改原料

古法種麴發酵的蛋白質分解效率未必高,但卻能充分展現食材味道。(圖/顧瑋提供)
古法種麴發酵的蛋白質分解效率未必高,但卻能充分展現食材味道。(圖/顧瑋提供)

古法釀造醬油需耗時數個月,讓黃豆、小麥或黑豆發酵,形成生醬汁,不過這段過程需要耐心等待,且發酵需要很大空間,因此有些中小型業者會錯開時間,互相協調生產,或直接向大廠購入生醬汁,屏東科技大學食品科學系教授謝寶全指出,全台300多家小廠,大部份都向金蘭、統一、萬家香、味王、味全等五大廠購買生醬汁。

日本福岡為了打造在地共同品牌,中小型醬油廠在1967年共同成立「福岡縣醬油釀造協同組合」,集體採購原料,大量生產,降低成本,釀造好的生醬汁分配到成員工廠,各個醬油廠再加入自己釀造的生醬汁或其它調味料,釀出獨一無二的自家口味。

台灣的醬油故鄉雖然是西螺,不過近幾年屏東大豆面積擴增,古法釀造的醬油在市場逐漸竄起,屏東縣政府有意打造共同品牌,今年和屏東科技大學食品安全中心,找來轄內30家醬油業者,商討共同出資成立釀造廠。

屏科大食安中心主任吳明昌表示,屏東縣內唯一大廠是萬家香,小廠各自釀生醬汁,原料比較貴,常要向外縣市大廠買生醬汁,若共同製造,可以降低成本,還能和高雄、屏東農民契作在地非基因改造大豆,縣府和食安中心定期把關品質,廠商不用擔心買到不好的原料,還能打造地方品牌,一舉兩得。

以屏東為底,創造自己的獨門特色

屏科大食安中心調查,目前大約四分之一醬油廠贊成共同製造,以中型廠為主,萬家香沒表態,有些新設置的醬油廠認為此舉可以減低成本,意願比較高。 

雖然基底一樣,不過吳名昌強調,各家醬油廠仍可以在後端加入獨門配方、混合不同生醬汁,創造屬於自己的風味,縣府在建立共同品牌之際,小廠仍可依照各自特色獨立行銷。

屏東縣衛生局科長呂怡芬認為,民眾對於外購、委外的觀感比較差,若能連結產業,由縣府把關品質,創造屏東整體形象,就能改變外購品質較差的負面印象。

除了醬油業者,麵筋、醬瓜等經常使用到生醬汁的業者也能加入聯盟,吳明昌說,目前許多家工業者都使用越南進口醬汁,可能是基改,如果共組聯盟,加工業者的成本可以降低,也能用到在地好材料;若業者有使用基改大豆的需求,也可共同製造,用不同價位區隔市場。

專家輔導品質,打造屏東成為醬油故鄉

屏東醬油廠林立,許多是家傳小廠,在共組聯盟前,屏東衛生局先請屏科大一一輔導轄內醬油工廠,符合衛生安全標準。

吳明昌說,傳統釀造業比較缺乏食品安全衛生管理法規的知識,較難落實自主衛生管理,常因釀造食品製造環境不佳,或違規添加食品添加物,造成產品不符規定,衛生局和食安中心請來許多經驗豐富的教授舉辦講習會,輔導業者自主管理,加上未來共同製造制度,希望在一兩年內,把屏東醬油打造成全台第一品牌。

屏科大食安中心主任吳明昌為縣內醬油業者上課(屏科大食安中心提供)
屏科大食安中心主任吳明昌為縣內醬油業者上課(屏科大食安中心提供)

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