醋2

知名品牌工研醋旗下「大醇食品」遭檢舉以回收過期品、即期品,混入新醋原料中重製成商品販售。事後大安工研公司雖然接受退換貨,但業者委任律師更說出「醋就是要越陳越香」的言論,引起網路討論。

不過學者與專家表示,業者回收過期品已明顯違反《食品安全衛生管理法》;且雖然醋很難壞,也會越陳越香,但須非常長的時間。業者回收效期僅3、4年的過期醋,根本無法達到「老醋」的品質,應誠實面對消費者。

製醋有3種,釀造醋、化製醋、混合醋

柴米油鹽醬醋茶,位列開門七件事的「醋」,其實和「酒」有密切關係。傳統釀酒法,是將澱粉類的穀物或水果,經酵母菌發酵,產生酒精(化學稱作乙醇)而成為「酒」;若酒精再經醋酸菌醱酵,就會產生醋酸、成為「醋」,因此酒和醋有前後的關係。

以傳統方式製成的醋,稱作「醱酵發酵醋」或「釀造醋」,製成時間可長達4個月。由於醋酸菌「有一點好氧性」,因此醱酵時雖要蓋上蓋子避免遭昆蟲、灰塵汙染,並靜置醱酵即可。有些業者為求快速醱酵,會通入氧氣、加速醋酸菌作用,進而縮短醱酵時間。

相對於傳統醱酵方式,則是使用化學方式製成的「合成醋」。由業者利用符合食品規範的冰醋酸當原料,加水進行稀釋則可進行使用。另外,也有業者會將和成醋和醱酵醋混合販賣。

顏色、氣味可初步判斷發酵時間,但不是判斷品質的標準

以顏色而言,合成醋清澈透明,而醱酵醋「由淡黃到深棕色」都有,隨釀造時間越長、色澤越深。photo credit: Water and balsamic vinegar via photopin (license)
以顏色而言,合成醋清澈透明,而醱酵醋「由淡黃到深棕色」都有,隨釀造時間越長、色澤越深。照片來源 photo credit: Water and balsamic vinegar via photopin (license)

文化大學推廣教育部兼任講師陳俊成說,消費者除了標示外,可從顏色、味道進行初步判斷。

以顏色而言,合成醋清澈透明,而醱酵醋「由淡黃到深棕色」都有,隨釀造時間越長、色澤越深。

但業者可藉由添加食用色素來達到「看起來像老醋」的效果,只是一旦添加就要誠實標示。

在氣味上,合成醋酸味嗆鼻,醱酵醋則隨釀造時間而「越來越香、越醇」。

陳俊成說,因為醋酸容易揮發,依照密封情況有不同的揮發程度,刺鼻味自然減少;加上醋酸會和醇類、香氣物質作用,形成帶有「香味」的酯類,因此醋才有「越陳越香」的特性,所以嗆鼻程度可以判別醋的醱酵時間長短。

不過陳俊成也說「醋」無好壞,須依「用途」而定;像薑絲炒大腸就無法用市售的醱酵醋來料理,因其中醋酸比例僅4.6%左右,一經火炒就會揮發;但合成醋至少有15%、甚至20%,「炒起來才夠味。」

屏東科技大學食品科學系教授吳明昌也表示,並沒有客觀標準可以區分「好醋」與「壞醋」。

老醋越陳越香? 陳俊成:是,但要很久,還要有證據證明「安全」

既然醋有越陳越香的特性,消費者是否可以接受「回收醋」是安全的說法?

「不可以,說越陳越香是外行人的說法,」吳明昌嚴厲表示,無論醋或酒,要越陳越香是「有條件的。」好比原料品質、製成溫度、技術,而「不好的醋、酒,放久了也不會變好,沒有絕對越陳越香的道理。」另外,酒精、醋酸的濃度也會影響是否能久放,像啤酒、清酒這類低酒精的產品就完全不能久放。

而剛出廠、經過調味、添加、殺菌的醋,可能還有點化學、物理、生物作用,「很難說完全沒有,所以還是會有點作用,但絕對不可能越放越好,品質還是會有一些變化。」

吳明昌說,無論大廠醋、小廠醋,只要「滿足條件」和儲藏管理,是能夠做到「越陳越香」的條件,只是業者需要考量倉儲成本,「更要擔心的是不良業者號稱是『老醋』,卻用添加物混充。」

「千萬不能說『回收醋是安全的』,」陳俊成也說依照《食品安全衛生管理法》第15條,過期品不能加工、再製、調配、販賣,因此醋有標明效期,就不能違法再製,「連贈送都不行。」

「所以業者說醋不會壞,越陳越香,對、沒錯,但我一直要強調『要放很久很久』,」陳俊成說,生女兒時先釀好一缸醋,嫁女兒時就可直接拿來炒菜,和「女兒紅」異曲同工。

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