高屏傳出食品業者「甫洲實業」在營養午餐白飯添加「反丁烯二酸-鈉」抑菌,雖然衛福部說不違法,但突顯出大量製造和團膳外包的食安及添加物問題,新北市和台北市餐盒食品商業同業公會都指出,早期團膳工廠規模小,比較常外購米飯,但擴廠後團膳業者應該都是自己煮飯,從煮好到配送,控制在4、5個小時內,就不需加防腐、抑菌藥劑。(閱讀「營養午餐白米飯添加事件六大面向分析,請點選這裡」

大量生產時間長,易生仙人掌桿菌

新北市餐盒食品商業同業公會營養師劉小菁表示,添加物可能是為了防止「仙人掌桿菌」孳生,米飯煮好後,在高溫多濕的環境容易有仙人掌桿菌,高溫加熱也無法完全破壞,放越久風險越大。

產生仙人掌桿菌食物中毒的主因是保存不當,台灣醫院感染管制協會曾指出,食品煮熟後若未能儘速食用,且保溫的溫度未達攝氏60度以上,會造成仙人掌桿菌的孢子繁殖,以豆類和調理米製品被檢出率最高。

據了解,甫洲一天要製作8噸、約37萬碗米飯供應高雄地區學校的營養午餐。甫洲品研經理張志豪表示,甫洲每小時能烹煮1.2噸的米飯,供應一天營養午餐大約需要7、8個小時的時間作業,為了確保中午送到學校時,生菌數不會飆高,造成孩童拉肚子,因此才添加。

他強調,添加這些絕對不是為了方便行事,因為米飯容易孳生仙人掌桿菌,現煮現吃當然不會添加,但食品工廠必須考量食物中毒的風險,「在食物中毒和食品添加物的天枰兩端,我們寧可選擇食品添加物。」

雙北團膳業者自己煮飯

以前雙北市團膳業者製造量能不大時,也習慣外購熟飯,不過身兼宮保王食品股份有限公司副總經理,以及台北市餐盒食品商業同業公會安全及衛生委員會主任委員的高嘉鴻表示,10幾年前新北市確實有一家工廠,專門供應團膳廠商熟飯,但後來團膳業者擴充設備,目前旗下會員都是自己煮,添加防腐劑的意義不大,習慣外購的團膳業者或便利超商較可能用到。

他說,宮保王供應台北市2千多份團膳,蒸飯箱大約蒸四次就完成,每天早上5點多開始準備,10點半就把飯配送出去。

劉小菁任職的統鮮美食股份有限公司,供應新北市3萬多份營養午餐,他說,工作人員大約從四點多就開始洗米、浸米、進蒸飯箱,出爐後溫度控制在85度C,大約4、5個小時內配送,剩飯當天就丟掉,從沒聽過反丁烯二酸-鈉。

大量製作更需小心把關食安

白米飯在一般人的認知中,大多是熱騰騰直接吃,不過當食物變成大量製作的商品後,衛生和食安都面臨挑戰。

1995年,雙北曾發生1500人大規模營養午餐中毒事件,事後調查可能是因團膳廠商大量外購的荷包蛋,在運輸過程受到汙染。

劉小菁說,後來學校合約規定,不能外購即食性的食物,包括煮好的熟飯,因為煮好的東西如果運輸過程被汙染,又沒復熱,容易產生問題,新北市團膳業者供餐量大,加上現在申請公糧有半價優惠,應不會外購、加添加物,拿石頭砸自己腳。

食品藥物管理署食品組組長鄭維智指出,就像平常做菜會使用味精、壽司飯會加醋和糖一樣,適量添加能增添風味,若添加過量反而會適得其反;甫洲為了讓產品不變質的配送到不同單位,而添加食品添加物,好控制仙人掌桿菌等微生物的孳生,學校若覺得觀感不佳,應該從雙方採購契約去協調,討論出其他配套。

小字典:何謂仙人掌桿菌?

仙人掌桿菌是土壤中的微生物,可能由灰塵、昆蟲傳播到食物中,已故醫師林杰樑曾表示,仙人掌桿菌在食物中帶菌率可高達20-70%,不過100度C加熱20分鐘即可殺死,食藥署則表示80度C加熱20分鐘即可滅菌 。
產生仙人掌桿菌食物中毒的主因是保存不當,台灣醫院感染管制協會曾指出,食品煮熟後若未能儘速食用,且保溫的溫度未達攝氏60度以上,會造成仙人掌桿菌的孢子繁殖,以豆類和調理米製品被檢出率最高,最適合生長的酸鹼值 (pH) 為中性的6~7

6年前衛福部(時稱衛生署)曾指出,仙人掌桿菌中毒人次,僅次於腸炎弧菌、金黃色葡萄球菌,常見於穀類食品,中毒時間主要集中在5月及9月,污染後的食品,除了米飯變得稍微黏一點,其他遭汙染食物的外觀大多不會腐敗變質。

仙人掌桿菌爆發食品中毒的案例在國外較少見,但台灣以米食為主,又經常用隔夜飯煮粥或炒飯,若不熟極易引起中毒,民眾食用穀類應充分加熱,冷藏保存,夏天最好不要吃剩飯。

延伸閱讀:營養午餐白米飯添加事件六大面向分析

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