吃飯是生活中再平常不過的事,不過當吃飯變成工作,會是什麼樣的場景?

育出「台稉九號」的台中區農業改良場,是全台第一個引進米質分級評比的單位,設有台灣唯一一間稻米品質研究室,所有稻米品種發表前,都得先征服十多位「品飯員」的舌頭,一年要吃遍2500個樣品,職業病是太挑嘴,在外吃火鍋寧可把飯換成冬粉。

 

Q彈軟硬一線間,看、聞、嚼不可少

一年一度的「全國名米產地冠軍賽」甫落幕,有落敗隊伍誓言明年再戰,也有人不服氣直說自己的米最好吃,但是對專業品飯員來說,「好吃」不能只有嘴上說說。

在滿室蒸騰中,品飯員仔細盯著白色瓷盤上的米,時而上下端詳,時而湊近鼻子深吸,放進嘴裡細細咀嚼,同樣是台中194品種,一款評價幾乎都高於對照組,另一款卻低於標準,原來是因肥料下比較多,吃起來口感偏硬,「而且保存不好,沒有米的香味。」另一個品飯員補充。

攤開「白米飯試食評分表」,由上至下的項目依序為外觀、香、口味、黏性、硬性、總評,分數欄位最中間的是對照米,往左右各加減1~3,必須重複吃上兩次,Q彈和過硬只有一線之隔,何時加、何時減,就是品飯員數十年的功力所在。

品飯猶如選妃,從裡到外,每一吋都要看得仔仔細細,研究秈稻育種、有20年資歷的品飯員楊嘉凌說,品米不是直接打分數,而是和對照組比較,看看米心、米腹、米背夠不夠晶瑩剔透、聞起來有無香氣、是否軟Q,同一個品種,用不同栽培方式、區域,品質都不一樣。

推動良質米,40年前引進品飯制度

品飯是一種主觀的感覺,為了避免落差太大,每次測試至少要有8個以上品飯員,台中區農改場目前有8名固定班底,另有3、4位不定時加入,包括育種家、田間栽培、管理人員等,是台灣米質研究的領頭羊。

台灣的米質測試在40年前才開展,當時正值經濟起飛,糧食供應無虞,育種重點漸漸由高產,轉向美味、精緻,1971年,中國農村復興聯合委員會(農委會前身),補助台中區農改場成立稻米品質實驗室,挑選場內人才,送到美國、日本,汲取其他國家經驗,甚至邀請日本人來台,協助建立品評制度,1986年升格成稻米品質研究室,擁有獨立經費人力。

後來其他試驗單位也陸續培養品飯員,但台中區農改場仍是全台唯一一個專門的米質研究室,只是相對於美國、日本有專門的品飯員考核機制,台灣至今仍沒有發展出相關執照或認證,全靠母雞帶小雞。

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楊嘉凌說明品飯歷史

全台新品種發表,都得經過這一關

場裡的研究員戲稱品評室為「飯桶室」,因為一字排開全都是日本進口的電子鍋,身為全台最專業米質研究機構,品飯員的地位舉足輕重,全台8個試驗單位(含台中區農改場),發表新品種前,都得送種子到台中區農改場栽種,經過品飯員鑑定,確認外觀、口感、香味等等達到一定水準,才有機會正式發表命名。

除了每年固定的區域試驗,台中區農改場還得協助技轉廠商,測試同一種米,在不同地區栽培的狀況,甚至品評冷藏、室溫儲存的米質差別,曾為了測試儲放條件,每個月都碾米試吃,米質研究室助理研究員王柏蓉說,有時一天要吃兩攤以上,「吃到我都怕了。」

品飯員一次最多只能吃四組米,否則會味覺疲勞,其中有一組是對照組,台中區農改場曾統計,一年大約有2500組米要吃,一期、二期稻收割後的9月和12月,飯桶室幾乎天天都會飄來米飯香。

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米質研究室助理研究員王柏蓉仔細看著米飯

吃到好米回不去,外食倒胃口

當然不是每個人天生就能吃出米好壞,不過可以靠後天訓練,上手至少約一、兩年,王柏蓉剛投入品飯員二年,略帶靦腆地說,一開始真的分不出細微差別,很沒自信,還好有30年以上的前輩指點,「現在比較有感覺了。」

吃過好米後,品飯員最大的困擾是「回不去了」,看到外面的飯黯淡無光,還沒試就倒盡胃口,寧願把火鍋附送的飯換成冬粉。

「職業傷害」難以痊癒,楊嘉凌半開玩笑說,沒辦法,只好培養更多喜歡吃好米的人,未來農政單位推廣良質米也會比較容易。

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小辭典:品飯對照組怎麼選?

米質分析可輔助育種方向,因此對照組的米種格外重要,品飯的對照組必須有一定栽培面積、食味穩定、消費者不陌生,目前全台灣稉稻的米質分析,都是以台稉九號為對照標準。

對照組必須是中等品質的台稉九號,如果一開始就選最好的,可能沒多少米可以達標,如果標準過低判斷也會失準。台中區農改場會在周遭轄區如彰化、南投、台中尋找配合的農戶,觀察其田間管理是否恰當,作為當期作對照組,目前約有5到8個農民。

不同時代的對照組反映出米飯消費市場的變遷。品米制度一開始對照組是以抗倒伏、豐產聞名的「台南5號」;後來改成豐產的「台農67號」、米質穩定的「台中189」;1993年台稉九號正式命名,雖然外觀不是最晶瑩剔透,產量也不豐,但口感Q彈受消費者歡迎、米質穩定,1995年成為對照品種,直到今天。

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