「麻油雞、香噴噴的麻油雞又來囉!愛呷麻油雞的人客請趕緊來買。」麻油是秋冬必備聖品,但去年爆發麻油參偽事件後,不少人擔心買到的麻油是否夠純。

有「芝麻故鄉」美名的西港農會,堅持以「有多少料就做多少油」,寧可少接訂單,也不願意混摻進口麻油、大豆油;十多年來,農會和農友契作,逐步提升契作面積和價格,不只改善農民收入,也讓周圍鄉鎮躍躍欲試。

一分地只能採收約200台斤多的胡麻,數量稀少。(圖/潘子祁攝)
一分地只能採收約200台斤多的胡麻,數量稀少。(圖/潘子祁攝)

炒、冷、碾、蒸、包、榨,古法榨胡麻油6步驟

西港農會的傳統麻油榨法,主要是焙炒、散熱、碾碎、蒸熟、成型、榨油等6個步驟。過去這些步驟都需人力處理,但現在已能靠機械處理、人力把持品質。

「一開始要先把胡麻炒香,焙炒溫度在攝氏150度C到200度C不等。」負責介紹的西港農會人員丁右任說,至於焙炒時間,又得看採收回來的胡麻溼度及製油師傅的手感經驗,大約15到30分鐘不等。

焙炒完的胡麻再由輸送帶送至滾筒中散熱,並過篩、去除砂石和過小的胡麻籽。冷卻完的胡麻會再碾碎成粉狀,經由機器給予微量蒸氣燻噴後,便會散落到紙材和鐵圈交疊處,也就是「成型」階段。

這時製油師傅必須在極短的時間內,以可食用的紙材將胡麻粉包紮、以鐵圈套牢。若胡麻粉包得不均、或量不足,都會影響接下來的「出油量」。

最後紮成一塊塊「圓餅狀」的胡麻粉,便會送到油壓車上壓榨,靜置約2到4小時榨油;取出的胡麻油再經儲存桶過濾、靜置沉澱,便可包裝供消費者使用。

【四】包成圓餅再丟上油壓車壓榨,便能出油。(圖/潘子祁攝)
包成圓餅再丟上油壓車壓榨,便能出油。(圖/潘子祁攝)

堅持品質,「產量再不足也不摻油」

「我們榨油的製程是在冷卻後才進行,所以是『冷壓法』。」丁右任說,冷壓法的優點是營養成分能保留較多,但能榨出來的量卻十分有限,「做一次大概150台斤的原料,只能出大概60台斤的胡麻油。」

不過榨一次後的胡麻粕,其實還能再用化學方式取出油脂,不過西港農會卻會將只榨一次的胡麻粕直接賣回給農民當作肥料使用。

「我們真的是寧缺勿濫,沒有就是沒有了。」西港農會總幹事陳月英指著剛採收好、一袋袋的胡麻說,「一袋是50台斤,一分地最多只能產200多台斤,所以量真的很少。」

再加上去年食用油風波後,民眾都聞油色變,但「我們一直都是有多少量就做多少油,所以去年我們真的銷售一空;如果混油,好不容易建立的品牌會失去消費者的信任。」

(圖/潘子祁攝)

契作加上行銷,西港農會盼帶動農村發展

其實農會這麼看重自有的「麻油達」品牌並非沒有原因。

陳月英說,過去許多西港農友都會自榨麻油來自銷,但品質不一,更無法打出知名度;而從推廣股出身、接任總幹事的陳月英,便試著利用農會的資源,一面向農民契作,另一面向農糧署爭取補助添購焙炒、散熱的設備,自榨自銷胡麻油。

十多年過去,原本契作只有幾十公頃的面積,到現在已達132公頃,秘書方麗梅說「有時價格好到農會還要再調高,像前年開始就多漲了20塊,農民才願意交貨。」而除了原本就有種植胡麻的善化、安定區外,鄰近的佳里區也有意投入胡麻生產。

而除了因焙炒溫度不同的清麻油、黑麻油產品外,農會也積極發展多元產品。好比入口即香的芝麻糖,純胡麻熬煮、不添加的芝麻醬,以及和藥廠合作、蚊子最怕的麻油達軟膏,「像今年登革熱,這個軟膏兩個星期就搶購一空,目前趕製中。」

不過雖然去年胡麻產量不錯,但今年蘇迪勒和杜鵑颱風則卻讓產量僅剩3成不到。通常在西港區都是一期水稻、二期胡麻來輪作,「不過農會這邊有冷藏庫,所以目前尚未缺貨,只是明年可預期產品數量絕對會受影響。」

同時,農會也和農糧署爭取補助、添購設備,不只要以現代化、符合衛生標準的方式生產胡麻油,更嘗試開發芝麻糖、餅、醬、外用膏等多樣產品,希望發揮「團結力量大」的精神,帶動農村產業、發展地方經濟。

採收胡麻時,須將胡麻綑綁成紮、曬乾,在用搥打的方式將胡麻從莢中取出。(圖/西港農會提供)
採收胡麻時,須將胡麻綑綁成紮、曬乾,在用搥打的方式將胡麻從莢中取出。(圖/西港農會提供)

胡麻小檔案

胡麻,又名芝麻、油麻、烏麻,原產於印度,後傳入中國、東南亞等國家。由於含油量高、氣味香美、富含蛋白質、礦物質和不飽和脂肪酸,是民眾喜愛使用的油脂;只是因發煙點在攝氏177度C,較適合低溫拌炒、涼拌。

台灣一度在1960年代廣植胡麻,面積達8800公頃;只是時過境遷,現行市面上9成以上的胡麻產品都是用進口胡麻製成;而國產胡麻僅剩台南善化、安定、西港一帶種植達1908公頃,佔全國面積89%。只是3鄉鎮中,又以西港500公頃為最,堪稱「胡麻故鄉」。

(本文為財團法人建蓁環境教育基金會專案贊助人事經費,但完全不干預新聞選題與採訪寫作,確保新聞獨立性)

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1 則回應

  1. 你好:請問是否有賣黑芝麻醬?
    謝謝

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