滅頂風頭正熾,有人發起秒退林鳳營牛奶掀起論戰,某位不願具名的林鳳營牛奶酪農直言,倒了頂新、還有其他大廠接手,如果不能打破生乳遭大廠寡占的結構,台灣乳業難有突破空間。

台灣女婿Henry,憑著對起士的熱愛和酪農支持,嘗試以台灣生乳製作多樣乳酪產品,除了重溫自家製乳酪滋味,也希望打開台灣起士市場,帶動生乳多元用途。提供生乳給Henry的酪農,也是林鳳營牛奶的契作農表示,大廠在收購生乳時會和酪農綁約,連酪農自己也不能發展自有產品,因此他願意私下提供生乳讓Henry製作起士,希望台灣乳業有更多發展。

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Dida Creamery 的Stracciatella Cheese(攝影/Alittle)

本土生乳不輸外國,起士也能出頭天

台灣近8成的生乳由味全、統一、光泉等3大乳品廠收購,不只長期以來寡佔市場生乳,更無法發展蓬勃、多樣的乳品加工。不過這種進退兩難的局面,看在台灣女婿Henry的眼裡,卻並非那麼絕對。

Henry的中文名字叫做馮亨利,現在是手工乳酪工作坊Dida Creamery的老闆,來台十幾年的他雖已習慣台灣生活,但一提到起士,忙不停地說「I love love love cheese and love making it!」

「起士要好吃,要看生乳(raw milk)的品質和師傅的技術。」Henry說,消費者買到的鮮乳其實已經經過均質化處理、殺菌,但是要製作好吃的起士,必須使用還沒有任何處理過的生乳,「因為沒有處理,味道豐富,所以做出來的起士會有不同的風味。」

台灣生產的生乳品質能做成起士嗎?「絕對可以!」Henry肯定地說,台灣的生乳和美國的一樣好,「只要師傅技術好,就能做出好吃的起士。」

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乳酪職人馮亨利(攝影/Alittle)

專業設備配科學實驗精神 邁向乳酪職人

走入Dida Creamery,這個Henry和太太馮淑惠共同開創的10多坪空間裡,設置了可急速冷凍的專業冰箱,一台就要20幾萬,還有其他專業設備,連消毒都特別買進口乳業專用洗劑,雖然規模不大,但專業度十分講究。

Henry說,起士製程大概可以分成殺菌、冷卻、發酵、凝結、攪拌、加溫、去除乳清、瀝乾、成型,其中發酵和凝結仰賴乳酸菌和凝乳酵素的幫忙。

看似簡單的步驟,又會因為天氣、溫濕度變化、熟成時間不同及手感拿捏,而又變化出各種起士,「所以要學做起士很簡單,但要做到精準的起士,就要很科學地不斷嘗試。」

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馮亨利和太太一起經營起士工作室,學習成為專業乳酪職人(攝影/Alittle)

起士多樣變化 逐步摸索

以Mozzarella(莫札瑞拉起士)為例,流程看似單純,但非常考驗製作者的手感與細膩。首先將牛奶加溫至33c,加入菌和凝乳酵素,靜置一段時間,慢慢再加溫,瀝乾乳清,凝乳再次加溫,等PH值降到一定程度後,即可手捏出球狀,但這步驟中的每一刻都可能產生變化,Henry為此特別到義大利學習,希望有朝一日成為專業乳酪職人,提供本土的美味莫札瑞拉起士。

Mozzarella剁碎煮過靜置、添加鮮奶油、就是Stracciatella(碎奇拉起士) ,乳香綿密,搭配甜點或湯、蔬菜都很合適。

而另一種Henry從小吃到大,但台灣買不到的新鮮起士Cottage cheese(茅屋起士)是分別以20、40度C溫度熬煮兩次,靜置過後就可食用,相較於長期熟成的起士,新鮮起士可以跟沙拉混合,取代肉類,也可以加在拉麵、熱食,這部分也是Henry想要帶給台灣人的飲食驚喜。

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Dida製作的Mozzarella 莫札瑞拉起士(攝影/Alittle)

自家製乳酪 讓食物回到家人手中

會對起士與做菜產生興趣,源自於Henry的成長記憶。「小時候家裡離牧場很近,走路上學的途中都會經過,買回家的生乳便會由媽媽做成起士,從小看著大人攪拌、加熱牛奶做cheese,新鮮的cottage cheese(茅屋起士)搭配後院現摘的水果,熟成的 cheddar cheese(切達起士)配麵包,用新鮮牛奶做起士,是Henry記憶中的家之味。

Henry說,自家製乳酪在他成長的年代,是非常普遍的事情,只是時過境遷,鄰家的牧場早已遷走,美國的乳業多數也如台灣,掌握在大企業手中,一般人要取得生乳也非易事,Henry找到一位本土酪農,願意提供優質生乳,讓他能為家人製作起士,分享自製食物的喜悅。

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Henry的小孩放學後,回到父親的工作室一起享用自家製食物(攝影/Alittle)

酪農:受限綁約不能出面 默默支持希望打破壟斷

供應生乳給Dida Creamery的酪農,正是林鳳營牛奶的契約酪農。這位匿名的酪農直說,光滅頂不會讓乳業環境改善,「因為其他大廠也在虎視眈眈,想吃下對方市場,繼續維持寡佔的局面。」

他說,大廠在收購生乳時和酪農會綁訂契約、不能將生乳供給他人,連他自己也不能發展自有產品,但是他願意私下供給Dida Creamery生乳,「畢竟起士是很好的東西,如果有市場發展,當然很好啊!」

雖然支持,但該位酪農也擔心,由於台灣牛奶成本比國外高,「同樣都是生產1公升牛奶,國外的成本就比我們低上1/3」,成本高昂的情況下,要如何發展更多元的乳製品,是亟需突破的考驗。

馮淑惠表示,打開市場的確是挑戰,因為目前會來購買起士的多是喜歡吃西式食物的顧客,但其實起士很百搭,可以跟雜糧五穀、蔬菜、乾拌牛肉等中式食物一起吃,或者在起士上淋一點辣油當拌醬也很適合,希望能拓展到更多餐廳和認同無添加、本地新鮮食物的客群。

儘管困難重重,但她認為,用台灣生乳製程的起士既新鮮、品質又好,而且製成各種義大利、英國等已知的起士都很適合,「每個地區都有最出名的cheese, 如同義大利的Mozzarella(莫札瑞拉), 印度的Paneer,英國的Cheddar切達,荷蘭的Gouda高達,我們也希望有一天能做出具有台灣獨特味道的『台灣起士』」

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Dida製作的乳酪搭配蕃茄蔬菜湯(攝影/Alittle)

Dida Creamery的臉書粉絲頁:https://www.facebook.com/didacreamery

(本文為建蓁環境教育基金會專案贊助人事經費,但完全不干預新聞選題與採訪寫作,確保新聞獨立性)

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