本土乳業小革命 台灣生乳做起士cheese

滅頂風頭正熾，有人發起秒退林鳳營牛奶掀起論戰，某位不願具名的林鳳營牛奶酪農直言，倒了頂新、還有其他大廠接手，如果不能打破生乳遭大廠寡占的結構，台灣乳業難有突破空間。

台灣女婿Henry，憑著對起士的熱愛和酪農支持，嘗試以台灣生乳製作多樣乳酪產品，除了重溫自家製乳酪滋味，也希望打開台灣起士市場，帶動生乳多元用途。提供生乳給Henry的酪農，也是林鳳營牛奶的契作農表示，大廠在收購生乳時會和酪農綁約，連酪農自己也不能發展自有產品，因此他願意私下提供生乳讓Henry製作起士，希望台灣乳業有更多發展。

本土生乳不輸外國，起士也能出頭天

台灣近8成的生乳由味全、統一、光泉等3大乳品廠收購，不只長期以來寡佔市場生乳，更無法發展蓬勃、多樣的乳品加工。不過這種進退兩難的局面，看在台灣女婿Henry的眼裡，卻並非那麼絕對。

Henry的中文名字叫做馮亨利，現在是手工乳酪工作坊Dida Creamery的老闆，來台十幾年的他雖已習慣台灣生活，但一提到起士，忙不停地說「I love love love cheese and love making it！」

「起士要好吃，要看生乳（raw milk）的品質和師傅的技術。」Henry說，消費者買到的鮮乳其實已經經過均質化處理、殺菌，但是要製作好吃的起士，必須使用還沒有任何處理過的生乳，「因為沒有處理，味道豐富，所以做出來的起士會有不同的風味。」

台灣生產的生乳品質能做成起士嗎？「絕對可以！」Henry肯定地說，台灣的生乳和美國的一樣好，「只要師傅技術好，就能做出好吃的起士。」

專業設備配科學實驗精神 邁向乳酪職人

走入Dida Creamery，這個Henry和太太馮淑惠共同開創的10多坪空間裡，設置了可急速冷凍的專業冰箱，一台就要20幾萬，還有其他專業設備，連消毒都特別買進口乳業專用洗劑，雖然規模不大，但專業度十分講究。

Henry說，起士製程大概可以分成殺菌、冷卻、發酵、凝結、攪拌、加溫、去除乳清、瀝乾、成型，其中發酵和凝結仰賴乳酸菌和凝乳酵素的幫忙。

看似簡單的步驟，又會因為天氣、溫濕度變化、熟成時間不同及手感拿捏，而又變化出各種起士，「所以要學做起士很簡單，但要做到精準的起士，就要很科學地不斷嘗試。」

起士多樣變化 逐步摸索

以Mozzarella（莫札瑞拉起士）為例，流程看似單純，但非常考驗製作者的手感與細膩。首先將牛奶加溫至33c，加入菌和凝乳酵素，靜置一段時間，慢慢再加溫，瀝乾乳清，凝乳再次加溫，等PH值降到一定程度後，即可手捏出球狀，但這步驟中的每一刻都可能產生變化，Henry為此特別到義大利學習，希望有朝一日成為專業乳酪職人，提供本土的美味莫札瑞拉起士。

Mozzarella剁碎煮過靜置、添加鮮奶油、就是Stracciatella（碎奇拉起士） ，乳香綿密，搭配甜點或湯、蔬菜都很合適。

而另一種Henry從小吃到大，但台灣買不到的新鮮起士Cottage cheese（茅屋起士）是分別以20、40度C溫度熬煮兩次，靜置過後就可食用，相較於長期熟成的起士，新鮮起士可以跟沙拉混合，取代肉類，也可以加在拉麵、熱食，這部分也是Henry想要帶給台灣人的飲食驚喜。

自家製乳酪 讓食物回到家人手中

會對起士與做菜產生興趣，源自於Henry的成長記憶。「小時候家裡離牧場很近，走路上學的途中都會經過，買回家的生乳便會由媽媽做成起士，從小看著大人攪拌、加熱牛奶做cheese，新鮮的cottage cheese（茅屋起士）搭配後院現摘的水果，熟成的 cheddar cheese（切達起士）配麵包，用新鮮牛奶做起士，是Henry記憶中的家之味。

Henry說，自家製乳酪在他成長的年代，是非常普遍的事情，只是時過境遷，鄰家的牧場早已遷走，美國的乳業多數也如台灣，掌握在大企業手中，一般人要取得生乳也非易事，Henry找到一位本土酪農，願意提供優質生乳，讓他能為家人製作起士，分享自製食物的喜悅。

酪農：受限綁約不能出面 默默支持希望打破壟斷

供應生乳給Dida Creamery的酪農，正是林鳳營牛奶的契約酪農。這位匿名的酪農直說，光滅頂不會讓乳業環境改善，「因為其他大廠也在虎視眈眈，想吃下對方市場，繼續維持寡佔的局面。」

他說，大廠在收購生乳時和酪農會綁訂契約、不能將生乳供給他人，連他自己也不能發展自有產品，但是他願意私下供給Dida Creamery生乳，「畢竟起士是很好的東西，如果有市場發展，當然很好啊！」

雖然支持，但該位酪農也擔心，由於台灣牛奶成本比國外高，「同樣都是生產1公升牛奶，國外的成本就比我們低上1/3」，成本高昂的情況下，要如何發展更多元的乳製品，是亟需突破的考驗。

馮淑惠表示，打開市場的確是挑戰，因為目前會來購買起士的多是喜歡吃西式食物的顧客，但其實起士很百搭，可以跟雜糧五穀、蔬菜、乾拌牛肉等中式食物一起吃，或者在起士上淋一點辣油當拌醬也很適合，希望能拓展到更多餐廳和認同無添加、本地新鮮食物的客群。

儘管困難重重，但她認為，用台灣生乳製程的起士既新鮮、品質又好，而且製成各種義大利、英國等已知的起士都很適合，「每個地區都有最出名的cheese, 如同義大利的Mozzarella(莫札瑞拉）, 印度的Paneer，英國的Cheddar切達，荷蘭的Gouda高達，我們也希望有一天能做出具有台灣獨特味道的『台灣起士』」