極具日本風情的味噌湯是民眾最熟悉的豆製品之一，台灣黃豆是否也能做出好吃味噌？熱血中年大叔徐炳煇，專程前往日本奈良，在擁有750年釀造歷史的工坊拜師學藝，回台後，徐炳煇使用本土黃豆、台梗9號池上米及洲南鹽場海鹽，加上日本師傅致贈的自家麴菌，順利釀出味噌，連旅台日本人都說有家鄉的味道。
徐炳煇表示，原先他只敢訂300公斤的本土黃豆試試看，不到半年竟不敷使用，今年預計使用一公噸，他認為，非基改味噌在台灣深具市場潛力，發酵條件也不輸進口豆，十分值得嘗試。
佈麴、煮豆、釀造 靠手感摸索
來到位於苗栗縣頭份鎮的田美手工味噌工作室門口，便能聞到一股淡淡甜味，裡頭靜置了2、30個木桶正在釀造味噌。偌大的廳室中只見一位中年大叔，正將煮好3天的黃豆撈起，正準備和佈麴完的米粒混勻。
「這是佈好麴菌的米，和黃豆混合後再放到木桶中3個月，我的手工甘味噌就完成了。」人稱「漢克」的徐炳煇講解完才繼續把原料混勻，堅持製作時要全心投入的原則。
雖然他口中的「甘味噌」作法簡單到只有佈麴、煮豆、釀造3步驟，但因為都在室溫下進行，溫度變化和衛生控制就需特別注意。像最一開始白米的佈麴，「原則上要3天，但現在寒流來只有10幾度C，酵母菌會休息，但要等多久才會發起來，就得看狀況。」
而夏天超過25度C時要趕緊翻麴，否則其他雜菌滋生過快，反而會讓米粒變黑發臭，導致佈麴失敗；至於黃豆，「如果只是單純煮熟，最後做出來的味噌風味會比較淡。」因此要煮製3天，和發麴完的白米拌勻後置入木桶發酵，「並且加上海鹽，來抑制壞菌滋生。」
奈良老鋪學習金山寺味增 發酵層次豐富
「現在想想會來賣味噌，真的是場意外。」原本在醫療器材公司擔任管理幹部的徐炳煇，平日就會自己下廚、釀醋和味噌，突如其來的中年轉業，讓他專心走上釀造味噌之路。
漢克剛開始試作時，是採用加拿大進口的非基改豆，第一次試做的味道，令他十分驚艷，「因為一般市面上常見的味噌味道平淡，就像沾醬一樣具有鹹味而已。但自釀味噌可以嚐到發酵的黃豆味，而口感也會由甜到鹹變化，再放久一點色澤會更成橙棕色，並會帶點微酸感。」
但是當漢克想進一步學習時，發現台灣討論味噌的資料太少，便透過朋友介紹前往奈良和歌山湯淺地區，向已有750年釀造歷史的太田久助吟製，學習製作金山寺味噌。
金山寺味噌，是指由大麥、黃豆、米3種原料發麴，並扮入茄子、紫蘇、生薑等蔬菜一同釀造的味噌；外觀則呈現顆粒狀，和民眾熟悉的細緻外表不同。「不過細分的話，有拌入蔬菜釀造的稱作『嘗味噌』，單純只有米、豆，以甜味為主的則是『甘味噌』。」
「那時候印象很深，在金山寺味噌吃到的甘味噌，在嘴裡會一層層變化。」從鹹到甜，且滿滿都是發酵米和黃豆的風味；而自己在台灣用進口豆釀造的味噌，雖有發酵味卻無法像金山寺味噌一樣層次豐富。
在了解金山寺味噌後，準備返台的他開始找安心耕種的台梗9號池上米、有機黃豆時，有750年歷史的太田久助吟製卻將自家慣用的麴菌當作禮物贈給漢克，「他們願意把同樣的菌給我，真的很意外，也很感動。」更決心要把日本人千年打磨出的味噌文化帶到台灣紮根。
光1間個人的小型味噌釀作工坊，就可創造1年1公噸的非基改黃豆需求。（圖／潘子祁攝）
台灣有非基改本土味增的市場
「這點我相信真的做的到。」漢克說，原先他也只敢訂300公斤的黃豆，結果不到半年全數銷光、不敷使用，「今年我想可以做到1公噸，而且還只是我1個人在做，可見台灣人真的有吃非基改味噌的市場。」
使用田美味噌的身土不二廚師盧嘉廷說，一般市售味噌發酵時間短，因此入口時只有短時間有味道，徒留鹹味；但漢克的味噌在每一次咀嚼後，都有不同的味噌風味，「連來吃的日本人，都直誇和他們在母國吃的是一樣的甘味噌。」
漢克大叔補充：目前製作手法都是在金山寺味噌中學習到的「甘味噌」，如果熟成時間再放1年，顏色更深，則稱為「赤味噌」。並沒有製作加入蔬菜的金山寺味增。此外，日本金山寺會使用小麥，但他在台灣試用小麥發酵還不是很理想，因此目前僅使用大豆與米。
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