美國有部分醫院正掀起一場「從農場到病床」的醫院餐革命!這些醫院自行耕種或採購在地農場的新鮮食材,再加上醫院主廚的創意烹調,像用可食用花卉取代沙拉、在地起司搭配有機雞肉製作三明治,翻轉醫院餐「健康等於不好吃」的刻板印象。

反觀台灣,受限法規的醫療機構編制,曾任台北市立聯合醫院營養部主任金惠民直言,「營養師在醫療體系非常弱勢,部分醫院營養師人力不足,有些甚至整個外包給團膳業者處理,使得營養師很難管理供膳問題和品質。」

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美國威斯康辛州的水城區域醫療中心提供的健康飲食(圖片來源/截圖自醫療中心影片)

從農場到病床 美國醫院推動健康飲食在地化革命

根據《Modern Farmer》報導,美國威斯康辛州的水城區域醫療中心(Watertown Regional Medical Center),在醫院內部的餐廳Harvest Market供應給病患及探病者的膳食,不但採購自地方農場和溫室,醫療中心自己還有一塊半畝大的農地,栽種多達60多種作物,包含食用花卉、香草和各式蔬菜,幾乎實踐在地農產直送醫院病床的精神。

醫院菜單的選擇非常多樣,而且都非常「手工」。像用威斯康辛起司和放牧有雞肉做三明治,還有把南瓜、莓果揉入馬芬裡,該醫療中心的烹飪團隊甚至瘋狂到連辣味香腸都自己製作。

水城區域醫療中心行政主廚Justin Johnson自豪的說,「除了馬鈴薯泥和湯外,沒有一項餐點是儲存在保溫箱裡,此外,我們不供應起司漢堡,因為這不該發生在一間醫院的餐廳裡。」

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水城區域醫療中心行政主廚Justin Johnson(圖片來源/截圖自醫療中心影片)

不過像水城區域醫療中心這樣費心採購、製作醫院餐的醫院,全美不到十家,使用在地、新鮮食材製作餐點固然吸引人,但當醫藥費不斷飆漲,全美一年2.7兆的醫療預算高達三分之一用在醫藥費下,水城區域醫療中心因執行這項計畫衍生的額外餐費,現階段全由醫院基金支出。

水城區域醫療中心發言人Sara Stinski解釋,我們沒有將多餘餐費轉嫁到病人身上,因為這是一項社區投資,是醫院在設立之前就已決定好的方針。因此該計畫不只侷限醫院,Johnson每個月會在社區的市集或咖啡廳開設健康食物課程,「每年春、秋兩季醫院的農場豐收後,還會舉辦餐會,因為水城這裡有很多速食店,我們希望能讓更多人了解健康飲食的重要性。」

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美國威斯康辛州的水城區域醫療中心的自設農場(圖片來源/截圖自醫療中心影片)

素食病患親身經歷:德國比台灣友善

反觀美國少數醫院的創新作法,台灣又是如何?目前正在德國治病的賴芬蘭觀察,赴德治病前曾住過馬偕醫院一段時日,老實說醫院餐真的不太好吃,多數餐點看起來淡而無味、激不起食欲,有訂購醫院餐的病患通常都會剩下一大半,因為我是素食者,只好麻煩家人親送三餐,而事實上多數病患也都選擇外送。

賴芬蘭說,「一開始到德國治病也是碰到類似狀況,醫院把素食者當兔子餵,而且還不給生菜,我吃得簡直快瘋掉,還偷偷溜到外面吃義大利餐,最後寫信和供餐公司抗議,今年狀況都有改善,而且隨著德國吃素人口增加,德國素食食譜推陳出新的速度讓人驚豔,像我目前入住的這間醫院,這週一的素食主菜是燕麥焗烤,做法是一層燕麥一層蔬菜乳酪堆疊起來,再搭配蘋果香草醬,現在基本上我已經不會抱怨醫院餐了,而且我覺得德國醫院供應的素食餐甚至比台灣還友善。」

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德國醫院提供素食飲食,健康美味(圖片提供/賴芬蘭)

金惠民:營養師很弱勢 人力不足只好外包

擁有42年第一線醫院營養師資歷、現為中華民國營養師公會全國聯合會常務監事的金惠民說,醫院供膳管理取決營養師的人力和素 質,但攤開《醫療機構設置標準》會發現,住院病人的膳食管理並沒硬性規定醫院要編營養師,只有急性病床每100床應有1人,導致地方型中小規模醫院的營養師通常只有1、2位,醫院只好把病人餐食外包,直到這幾年修訂標準、強烈表達後,衛福部才僅將加護病房、慢性呼吸照護病房等納入營養師編制計算中。

營養師的專業有三種領域,一種是供膳服務管理經理人、一種是專門照護糖尿病、重症等病患的臨床營養師、一種則是社區營養師。 金惠民說, 供膳服務管理經理人就是掌握醫院餐點的靈魂人物,必須依照衛福部的「國人膳食營養素參考攝取量」以及不同疾病狀況的飲食治療或營養支持需求,設計7-15天的循環菜單。

「醫院餐食品質要提升,關鍵在營養師要懂得分辨廠商供應食材的優劣。」金惠民解釋,營養師若要防杜不好食材進入病患肚子,採購時詳細訂定所需各類食材的規格,訂定合情合理的驗收機制和罰則非常重要。

我國《醫療機構設置標準》中,對於營養師編制的規定。
我國《醫療機構設置標準》中,對於營養師編制的規定。

受限採購法 營養師寫明競標書管理食材品質

金惠民口中說的「食材規格」可不簡單,像米,營養師得在規格中明寫碎米率不可超過多少百分比、產地來自哪、必須是最近一期的米 (也就是春夏季是吃秋季收割的稻米),「曾有供應商想用進口米替代台灣米,我們擔心進口米運送和儲放過程中會影響口感,提醒供應商其碎米及白堊米粒很容易超標,且必要時我們會送驗黃麴毒素,結果廠商知難而退,仍以台灣米供應。公立醫院有時受限於 《政府採購法》相關規定,營養師更要在食材規格及招標方式上多下功夫,而與廠商的良性溝通與互動也考驗營養師的功力。」

金惠民說,其實食材品質控制好,經過有經驗的廚師烹調,病患回饋的滿意度都不錯,不過她強調,這背後必須取決院方願不願意重視,一旦醫院營養師編制不夠,外包給團膳廠商是常有的事,而這對營養師來說,間接管理、 利潤取向,監督的難度會更加提高。

「其實醫院供餐做好,對病患的復原會有很大的影響,」金惠民說,在美國醫療體系中,病患能早一天出院,就能節省醫療成本多一些,這樣 的價值觀很值得台灣醫療體系重視,如此營養師的人力和專業素養才有 機會獲得改善,醫院餐的品質才有可能提升。

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我國醫院提供膳食(圖片提供/金惠民)

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