炎炎夏日,出外像進烤箱,傳統肉攤溫體肉在高溫環境開架陳列,如何確保食安?傳統觀念總認為,溫體肉比較「新鮮」,但畜產專家指出,豬肉攤的肉大多前一晚10、11點就屠宰,全程毫無冷藏、冷凍機制,直送各市場攤販,經半夜攤商分切處理,隔天一早消費者購買早就超過10小時以上,「不僅不新鮮,且溫體肉的生菌數約是馬桶的1千倍、冷藏肉的1萬倍。」

不過由於豬肉多是煮熟才吃,一般而言,60℃以上食物的中毒病菌就不易生長,因此徹底煮熟、中心溫度加熱到70℃以上,烹調後的肉品未必會對人體造成危害,但鮮肉表面生菌數孳生到1000萬以上時,肉品會開始產生異味和黏液,即便煮熟後沒安全疑慮,但肉已變質也有異味,消費者應慎選。

天母士東市場改革 讓豬肉更安全

近年來,改革傳統溫體肉販賣的聲浪四起,不僅年貨熱區南門市場部分肉攤裝起冷藏櫃,位在天母的士東市場更計畫,今年底要求市場近10家肉攤全部買冰櫃,就是希望改善傳統肉攤不夠衛生的形象。不過已自掏腰包添購設備的業者坦言,恐怕有困難,不只設備、電費將增加成本,「部分消費者深陷溫體肉迷思,不見得會買帳。」

記者實地走訪士東市場發現,市場裡已有3家肉攤業者率先安裝冷藏、冷凍櫃,有的早裝了10年,有的是近2年裝設,不過在市場仍是少數。

士東市場63號攤的士東牛肉莊10年前就裝了冷凍展示櫃,前後總共花了50萬元,老闆陳仕培自信的說,「我這冷凍櫃都維持在零下20℃,」攤商賣肉本來就該冷藏或冷凍,而且還要真空包裝,冰起來是抑制細菌生長,真空包起來是為了隔絕空氣、防止氧化,如此一來肉的品質才會好,不容易變質。

陳仕培不只賣進口牛肉,也賣台灣牛,他說,牛隻大多前一晚10點就屠宰,早上6點開市前,他會先讓冰櫃預冷1小時,事前做好分切和包裝,就送進冰櫃保存或展示,「有些消費者都說我這跟超市冷凍肉沒兩樣,以為吊起來的溫體牛肉才叫新鮮,但台北市環南市場現在週三、四都不殺牛,試問這兩天攤商的肉從哪來?」

士東牛肉莊老闆陳仕培。(攝影/郭琇真)
10年前就裝冷凍展示櫃的士東牛肉莊,老闆陳仕培現場分切(攝影/郭琇真)
士東牛肉莊堅持用冷凍櫃、每件牛肉品都要真空包裝。(攝影/郭琇真)
士東牛肉莊堅持用冷凍櫃、每件牛肉品都要真空包裝。(攝影/郭琇真)

年輕消費者較容易接受

另一攤75號志成肉品專賣店,約4、5年前就買了一台冷藏櫃,每天早上4點分切完肉品後,就放進冷藏櫃保存,老闆曾志成採折衷的方法,大概6點多市場開冷氣後,才開始將少量豬肉拿出冰櫃放到攤上,「不過還是有客人會問我:『肉怎麼是冰的?』」

曾志成表示,每當有消費者質疑肉冰冰的,是退冰下來的,他都會拿冷凍豬肉片給消費者看,真的冷凍肉肥肉不會有光澤,會是固體狀,「通常願意來我這攤光顧的,年輕人比較多。」他說,添購冷藏櫃後,每個月雖然會多花3000、4000元的電費,但沒賣完的豬肉有了冷藏保存,再轉賣給一般餐廳或流水席的總鋪師時,品質比較有保障。

志成肉品專賣店採折衷方式,添購一台冷藏櫃,開市後將部分肉品拿出來販售3(攝影/郭琇真)
志成肉品專賣店採折衷方式,添購一台冷藏櫃,開市後將部分肉品拿出來販售3(攝影/郭琇真)

溫體肉生菌素 是馬桶的1000倍

台灣農業標準學會秘書長廖震元表示,多數消費者覺得現宰才新鮮,殊不知是完全不懂現行攤販的作業流程,豬肉、牛肉前一晚殺好,隔天早上才販賣,「屍體」怎麼可能不腐敗。

廖震元曾實測過,剛從乾淨屠宰場出來的豬肉每平方公分的生菌約有1萬隻,若馬上進入冷藏保存,每平方公分生菌會降到數百隻,但若是常溫放到隔天早上的「溫體肉」,每平方公分的生菌有千萬隻以上,他解釋,通常馬桶的生菌數每平方公分約有1萬隻,所以溫體肉的生菌數約是馬桶的1千倍、冷藏肉的1萬倍。

廖震元表示,有些消費者以為肉本身就帶有腥味,除了可能是飼養導致,常溫販賣的溫體肉模式也是問題,因為肉放久,生菌量增高會開始腐敗,這時溫體肉就會產生油耗跟騷味。

不僅如此,廖震元強調,肉品經屠宰都要抽驗藥物殘留、瘦肉精等,檢驗結果通常10個小時才出爐,溫體肉上市速度快,如果發現問題肉品,可能消費者早已吃下肚,但一般冷藏、冷凍肉處理的流程較繁瑣,有機會等到賣出去前就下架。

根據美國肉類出口協會資料顯示,當鮮肉表面生菌數孳生到1000萬以上時,肉品會開始產生異味和黏液,進入初期腐敗,即便煮熟後沒安全疑慮,但肉已變質也有異味,食品專家表示,一般溫體肉放到下午,甚至黃昏市場才賣,過程毫無冷藏,可能就會有腐敗問題,消費者應慎選

多數市場肉攤仍採溫體肉模式販賣。(圖片提供/士東市場)
多數市場肉攤仍採溫體肉模式販賣。(圖片提供/士東市場)

溫體肉模式影響整體養豬產業 專家呼籲改革

廖震元認為,溫體肉的販賣模式某種程度拖累了整個養豬產業,屠宰業者為了因應傳統市場早上賣肉,必須半夜屠宰,也因此台灣很難推動屠體評級制度,因為屠體評級需要先屠宰豬肉才能評比,這過程都得要冷藏保存,這些豬肉就不可能是「溫體豬」了。

士東市場有意今年底鼓勵場內肉品攤商購買冰櫃,自治會長許貴招說,肉品冰起來賣比較衛生跟安全,而且現在消費者開始年輕化,許多攤商也有二代接手,如果市政府又能挹注補貼,(攤商)接受度應該會比較高。

不過已裝設冷凍櫃的陳仕培說,士東市場想率全台北市場之先,全面施行恐有困難,因為消費者不見得都接受,這10年來消費者比較知道蔬菜要吃友善、有機的,但對肉品就不見得有同等要求。

曾志成則表示,若檯面全部裝冰櫃,清晨屠體進來市場就無法放在攤位上,分切肉品的工作會變得很不方便。

廖震元認為,攤商應思考如何解決分切肉品的問題,而非藉此推托,他表示,士東市場若想全面推動肉品進冰櫃,最根本是先改變消費者的觀念,但數十年來台灣的教育系統沒有導入食品安全的教育,沒有教導學生該如何正確挑選、保存食材,溫體肉的消費模式自然很難轉型,他坦言,這需要很長時間的努力。

圖31 即將運送的屠體
即將運送的屠體(圖片提供/動物社會研究會)

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  1. 經濟部管的零售市場管理條例第五條規定:市場得依物品屬性,劃定攤(鋪)位,分類分區營業;其攤(鋪)位之設置方式、型態、管理及其他應遵行事項之規定,由直轄市或縣(市)主管 機關定之。所以每個零售市場的肉攤設置方式及規定都是當地縣市政府管轄,所以士東市場的問題也是台北市政府管的!!柯P!!趕快設定規定,要求台北市所有零售市場的肉攤都要有冷藏設施!!

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