溫體豬肉生菌 比冷藏肉高1萬倍 士東市場掀改革

士東市場63號攤的士東牛肉莊10年前就裝了冷凍展示櫃，前後總共花了50萬元，老闆陳仕培自信的說，「我這冷凍櫃都維持在零下20℃，」攤商賣肉本來就該冷藏或冷凍，而且還要真空包裝，冰起來是抑制細菌生長，真空包起來是為了隔絕空氣、防止氧化，如此一來肉的品質才會好，不容易變質。

陳仕培不只賣進口牛肉，也賣台灣牛，他說，牛隻大多前一晚10點就屠宰，早上6點開市前，他會先讓冰櫃預冷1小時，事前做好分切和包裝，就送進冰櫃保存或展示，「有些消費者都說我這跟超市冷凍肉沒兩樣，以為吊起來的溫體牛肉才叫新鮮，但台北市環南市場現在週三、四都不殺牛，試問這兩天攤商的肉從哪來？」

年輕消費者較容易接受

另一攤75號志成肉品專賣店，約4、5年前就買了一台冷藏櫃，每天早上4點分切完肉品後，就放進冷藏櫃保存，老闆曾志成採折衷的方法，大概6點多市場開冷氣後，才開始將少量豬肉拿出冰櫃放到攤上，「不過還是有客人會問我：『肉怎麼是冰的？』」

曾志成表示，每當有消費者質疑肉冰冰的，是退冰下來的，他都會拿冷凍豬肉片給消費者看，真的冷凍肉肥肉不會有光澤，會是固體狀，「通常願意來我這攤光顧的，年輕人比較多。」他說，添購冷藏櫃後，每個月雖然會多花3000、4000元的電費，但沒賣完的豬肉有了冷藏保存，再轉賣給一般餐廳或流水席的總鋪師時，品質比較有保障。

溫體肉生菌素 是馬桶的1000倍

台灣農業標準學會秘書長廖震元表示，多數消費者覺得現宰才新鮮，殊不知是完全不懂現行攤販的作業流程，豬肉、牛肉前一晚殺好，隔天早上才販賣，「屍體」怎麼可能不腐敗。

廖震元曾實測過，剛從乾淨屠宰場出來的豬肉每平方公分的生菌約有1萬隻，若馬上進入冷藏保存，每平方公分生菌會降到數百隻，但若是常溫放到隔天早上的「溫體肉」，每平方公分的生菌有千萬隻以上，他解釋，通常馬桶的生菌數每平方公分約有1萬隻，所以溫體肉的生菌數約是馬桶的1千倍、冷藏肉的1萬倍。

廖震元表示，有些消費者以為肉本身就帶有腥味，除了可能是飼養導致，常溫販賣的溫體肉模式也是問題，因為肉放久，生菌量增高會開始腐敗，這時溫體肉就會產生油耗跟騷味。

不僅如此，廖震元強調，肉品經屠宰都要抽驗藥物殘留、瘦肉精等，檢驗結果通常10個小時才出爐，溫體肉上市速度快，如果發現問題肉品，可能消費者早已吃下肚，但一般冷藏、冷凍肉處理的流程較繁瑣，有機會等到賣出去前就下架。

根據美國肉類出口協會資料顯示，當鮮肉表面生菌數孳生到1000萬以上時，肉品會開始產生異味和黏液，進入初期腐敗，即便煮熟後沒安全疑慮，但肉已變質也有異味，食品專家表示，一般溫體肉放到下午，甚至黃昏市場才賣，過程毫無冷藏，可能就會有腐敗問題，消費者應慎選

溫體肉模式影響整體養豬產業 專家呼籲改革

廖震元認為，溫體肉的販賣模式某種程度拖累了整個養豬產業，屠宰業者為了因應傳統市場早上賣肉，必須半夜屠宰，也因此台灣很難推動屠體評級制度，因為屠體評級需要先屠宰豬肉才能評比，這過程都得要冷藏保存，這些豬肉就不可能是「溫體豬」了。

士東市場有意今年底鼓勵場內肉品攤商購買冰櫃，自治會長許貴招說，肉品冰起來賣比較衛生跟安全，而且現在消費者開始年輕化，許多攤商也有二代接手，如果市政府又能挹注補貼，（攤商）接受度應該會比較高。

不過已裝設冷凍櫃的陳仕培說，士東市場想率全台北市場之先，全面施行恐有困難，因為消費者不見得都接受，這10年來消費者比較知道蔬菜要吃友善、有機的，但對肉品就不見得有同等要求。

曾志成則表示，若檯面全部裝冰櫃，清晨屠體進來市場就無法放在攤位上，分切肉品的工作會變得很不方便。

廖震元認為，攤商應思考如何解決分切肉品的問題，而非藉此推托，他表示，士東市場若想全面推動肉品進冰櫃，最根本是先改變消費者的觀念，但數十年來台灣的教育系統沒有導入食品安全的教育，沒有教導學生該如何正確挑選、保存食材，溫體肉的消費模式自然很難轉型，他坦言，這需要很長時間的努力。