台灣生乳能做好吃起士嗎?義大利老師傅說讚

位在台中的手工乳酪工作坊DIDA Creamery,最近來了一位神秘貴客,他是擁有40、50年製作乳酪經驗的義大利老師傅Rolando,專程來台教學,雖然已經72歲,對起士充滿無比熱誠,從一早示範到晚上十點還不肯休息,包含羊奶乳酪、Mozzarella、辮子起司treccia以及包有鮮奶油和Mozzarella內餡的Burrata,滿桌的乳酪餐點讓人目不暇給。

Rolando用台灣生乳試做Mozzarella,讚美台灣生乳品質好、夠肥,「台灣乳牛吃的牧草配方應該不錯,才能造就如此的生乳品質,非常適合做起士。」

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Rolando示範各式各樣的起士(圖片提供/Dida)

生乳、氣候天天變化 考驗手工製作

Rolando出身在乳酪世家,是家中第二代乳酪師傅,從自製乳酪到成為業師,數十年來他的足跡踏遍美國、墨西哥、泰國、越南、印尼等地的大小乳酪廠,而此次受DIDA Creamery的聘請第一次來到台灣。

DIDA Creamery堅持手作乳酪,面對每天生乳、氣溫、環境溼度等變化,品質穩定度難免會有偏差,困擾他們多時的是,有時候製作出來的cream cheese(奶油乳酪)口感會偏酸,Rolando踏進製作室看了看,發現問題可能出在乳清瀝不夠乾,便信手拿了鋼盆擠壓。

DIDA創辦人馮淑惠興奮的說,真的是行家一出手便知有沒有,以前看Henry(起士師父)做Mozzarella(莫札瑞拉起士)總要花24小時等待,讓半成品乳酪的pH值能降到6以下,Rolando一來就找出解決方法,除了做出來的起士口感較甜外,也縮短了等待的時間,讓製程順利許多。

另外,每天的氣候、生乳狀況不同,都會讓起士狀況不同,但是Rolando認為,專業起士師父,就是要有能力面對問題,因此他從不放棄任何一顆起士,馮淑惠開玩笑表示,最近常吃的起士,是「mistake by Rolando」,就是當cheese做砸了,如何救回來,變成另一種cheese,這部分也讓他們學到很多。

義大利乳酪老師傅Rolando和DIDA Creamery創辦人Henry
(右)義大利乳酪老師傅Rolando和DIDA Creamery創辦人Henry(左)攝影郭琇真

Rolando:熱情是一切的關鍵

Henry開心表示,Rolando彷彿是一本「會走動的起士百科全書」,跟在他身旁學習,突然發現自己什麼都不懂了,那種感覺既感動又興奮。

Rolando雖然已經72歲了,但滿口「起士經」的他好像停不下來,只見他微微駝背的身軀,穿梭在工作室和開放式廚房之間,一個上午就示範了羊奶乳酪新鮮以及熟成的作法,還用Mozzarella做了蔬菜捲、Stracciatella(碎奇拉起士)、辮子起司treccia以及包有鮮奶油和絲狀Mozzarella內餡的Burrata,滿桌的乳酪餐點讓人目不暇給。

他也示範台灣少見的各種起士作法,包含Nodini打結起司、Bel Paese貝爾佩斯、義大利粽子煙燻scamorza ,Caciatta-義大利版農夫乳酪、Tomino-北義和肉一起烤的起司等等,令人大開眼界。

Rolando說,他願意傳授經驗,重點在有沒有熱情想要學習、了解起士,因為熱情是支撐一切事務的關鍵,只要有,他都願意傾囊相授。

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義大利粽子-煙燻scamorza(圖片提供/Dida)
羊奶起士
羊奶起士(攝影/郭琇真)

Rolando:台灣生乳品質好 做起士沒問題

Rolando說,生乳的乳脂肪得超過3.6%才適合做起士,他曾在印尼乳酪廠遇到乳脂肪不夠的生乳,一問之下才得知,印尼的乳牛以竹子為主食,生產出來的品質當然不好,最後只好建議那個廠商從歐洲進口生乳,再和在地生乳混和,同樣也能製作乳酪。

台灣生乳的品質如何呢?Rolando來台第一天,就立刻試做Mozzarella,他大方讚美台灣生乳品質好、夠肥,「台灣乳牛吃的牧草配方應該不錯,才能造就如此的生乳品質,非常適合做起士。」

輔導機械化乳酪大廠、也協助手作乳酪工作坊解決製程問題的Rolando說,近幾年義大利乳酪市場也開始起了變化,早年手作乳酪工作坊因為成本、規模無法和大廠比較,大廠的起司又能直接賣到超市,在地手作坊只能一家一家關掉。

但大廠生產的起士,為了延長保存一定會添加防腐劑,Rolando說,隨著假起士等食安事件爆發後,消費者對大廠開始產生不信任感,這幾年消費市場開始轉向,消費者願意掏較多錢消費手作、天然的起士,有些大廠也開始研發,甚至購買手作起士來賣,對他來說這是一個很好的轉變,而他也樂見台灣在擁有好的生乳品質下,發展屬於在地風味的手作起士。