台灣生乳能做好吃起士嗎？義大利老師傅說讚

DIDA Creamery堅持手作乳酪，面對每天生乳、氣溫、環境溼度等變化，品質穩定度難免會有偏差，困擾他們多時的是，有時候製作出來的cream cheese（奶油乳酪）口感會偏酸，Rolando踏進製作室看了看，發現問題可能出在乳清瀝不夠乾，便信手拿了鋼盆擠壓。

DIDA創辦人馮淑惠興奮的說，真的是行家一出手便知有沒有，以前看Henry（起士師父）做Mozzarella（莫札瑞拉起士）總要花24小時等待，讓半成品乳酪的pH值能降到6以下，Rolando一來就找出解決方法，除了做出來的起士口感較甜外，也縮短了等待的時間，讓製程順利許多。

另外，每天的氣候、生乳狀況不同，都會讓起士狀況不同，但是Rolando認為，專業起士師父，就是要有能力面對問題，因此他從不放棄任何一顆起士，馮淑惠開玩笑表示，最近常吃的起士，是「mistake by Rolando」，就是當cheese做砸了，如何救回來，變成另一種cheese，這部分也讓他們學到很多。

Rolando：熱情是一切的關鍵

Henry開心表示，Rolando彷彿是一本「會走動的起士百科全書」，跟在他身旁學習，突然發現自己什麼都不懂了，那種感覺既感動又興奮。

Rolando雖然已經72歲了，但滿口「起士經」的他好像停不下來，只見他微微駝背的身軀，穿梭在工作室和開放式廚房之間，一個上午就示範了羊奶乳酪新鮮以及熟成的作法，還用Mozzarella做了蔬菜捲、Stracciatella（碎奇拉起士）、辮子起司treccia以及包有鮮奶油和絲狀Mozzarella內餡的Burrata，滿桌的乳酪餐點讓人目不暇給。

他也示範台灣少見的各種起士作法，包含Nodini打結起司、Bel Paese貝爾佩斯、義大利粽子煙燻scamorza ，Caciatta-義大利版農夫乳酪、Tomino-北義和肉一起烤的起司等等，令人大開眼界。

Rolando說，他願意傳授經驗，重點在有沒有熱情想要學習、了解起士，因為熱情是支撐一切事務的關鍵，只要有，他都願意傾囊相授。

Rolando：台灣生乳品質好 做起士沒問題

Rolando說，生乳的乳脂肪得超過3.6%才適合做起士，他曾在印尼乳酪廠遇到乳脂肪不夠的生乳，一問之下才得知，印尼的乳牛以竹子為主食，生產出來的品質當然不好，最後只好建議那個廠商從歐洲進口生乳，再和在地生乳混和，同樣也能製作乳酪。

台灣生乳的品質如何呢？Rolando來台第一天，就立刻試做Mozzarella，他大方讚美台灣生乳品質好、夠肥，「台灣乳牛吃的牧草配方應該不錯，才能造就如此的生乳品質，非常適合做起士。」

輔導機械化乳酪大廠、也協助手作乳酪工作坊解決製程問題的Rolando說，近幾年義大利乳酪市場也開始起了變化，早年手作乳酪工作坊因為成本、規模無法和大廠比較，大廠的起司又能直接賣到超市，在地手作坊只能一家一家關掉。

但大廠生產的起士，為了延長保存一定會添加防腐劑，Rolando說，隨著假起士等食安事件爆發後，消費者對大廠開始產生不信任感，這幾年消費市場開始轉向，消費者願意掏較多錢消費手作、天然的起士，有些大廠也開始研發，甚至購買手作起士來賣，對他來說這是一個很好的轉變，而他也樂見台灣在擁有好的生乳品質下，發展屬於在地風味的手作起士。