在地食材，飼養kuí-nā代

在地食材，飼養好幾代

日前看到一則新聞，內容敘述一名從事水產養殖的青年，向記者分享他不愉快的相親經驗。對方問他做什麼行業，他回答水產養殖，對方接著說：「那就是漁夫嘛！」，又說：「那這樣養不起我喔！」於是青年再問她的年收入，對方回答年薪50到60萬。青年反回她：「歹勢喔！我逐个月飼料錢就40至50萬！妳是在囂俳(hiau-pai)啥！」。

這則新聞讓我印象深刻，這個社會似乎對著農、漁業不是很友善，對於第一級產業的印象，仍然停留在苦幹實幹、靠天吃飯的悲情形象，「萬般皆下品，唯有讀書高」成為普世的價值觀。

不得不承認過去我也是如新聞描述的這位女性，有著相同的觀感和看法。然而在跑了幾次田野調查之後，我對自己的想法感到可笑，尤其是在前陣子五日節時，採訪一位活躍於1970年代至2000年代的虱目魚大盤商，讓過去只會爬梳文本、缺乏產業知識的我，深入探索養殖業的管理和運作。

虱目魚，飯桌良伴，謀生利器

不管是在臺南的鬧區、郊區，抑或是鄉下，時而可見以虱目魚為食材的料理，像是虱目魚粥、海產粥、滷魚肚、清蒸虱目魚、虱目魚乾。對於市區和沿海鄉鎮的一般人家而言，虱目魚是填飽肚子、提供營養的來源之一，它可煎、可煮、可炸，多樣化的料理方式，滿足人們的口腹之慾。不過虱目魚除了是飯桌上不可或缺的食材，對於臺灣養殖經濟的發展也有著不可撼動的地位。

造訪的小村落，坐落於臺南七股、安南一帶的台17線濱海公路附近。自清代以來，鄰近的居民多以養殖業為生，其中又以虱目魚養殖蔚為大宗。上回所訪問的這位年近80歲的大盤商，從年輕時就開始養魚，可說是虱目魚養殖產業的專才。這位和善的老人家，一看到我便問道找他有什麼事？說明了來意後，便與我分享往昔的養殖方式與魚塭的運作模式。

飼魚仔，「長年」企業化管理

原來養魚並不是我所想的那麼簡單。過去養魚多半採合股經營，並且雇請「長年」(tiong-nî)來管理，通常長年會有豐富的養殖經驗。以現代的經營觀念來看，長年就猶如魚塭的「執行長」。在七股，以篤加跟頂山仔兩地所培養的長年數量最多。

往昔長年主要負責買賣的工作，包含肥料買賣、魚種買賣、魚隻買賣，長年再雇請總鋪、夥計、二手幫忙。總鋪專門煮食烹飪，夥計是在魚塭工作的工人，二手則是專職做長年交代下來的事情。以前抓虱目魚去賣時，假設有9位夥計，加上長年自己，總共有10個人，一人可分得一份錢，這些賣魚所獲得的錢又稱為魚擔錢，讓夥計有多餘的工資貼補生活。

在魚塭工作，每個月有薪水，年底也有紅利。魚塭若大賺，長年的收入越優渥。假設股東分到100萬，掌櫃就會協助計算每一位員工的紅利，像是長年就抽一成，接著5萬元就交給夥計、二手，依序分配，做為賞金。

分配所剩的金額，喚做「賰金尾」，留置作為來年的本金，因為在虱目魚過冬之後，沒有捕魚還是必須營運下去，例如買米、買菜、買肥料、發薪水等等，都必須倚靠這些「賰金尾」。若是「賰金尾」不夠用，就必須向股東增資，股東增資就要償還利息，增加更多金錢負擔。

謝寮，股東總驗收的時候

那麼股東的平常在做什麼呢？他們只管投資，並沒有發言或干預魚塭的機會，只有在年底「謝寮」那一天，才有權利發言。

所謂「謝寮」，即是近農曆十一月，魚塭收成之際所舉辦的活動。大多是大夥兒一起拜拜，並沒有特殊的儀式，祭品也沒有特殊規定和限制。基本上，「謝寮」就如同一年一度辦理的股東會議，討論在這一年內，獲取的利潤、長年的功過、買賣交易的情形等等。平常的日子都是「長年」在發落魚塭的大小事，到謝寮這日，股東絕對有發言的權利，因為錢是他們集資的。

不管股東問什麼問題，長年就必須照實回答。耆老比喻，這情形像是立法院質詢，長年是行政院長，股東是立法委員，如果長年做不好，股東過半數表決就能換掉他。而「謝寮」當天，魚塭主也會請廚子煮些澎派的料理宴請股東們，過去通常會殺豬宴客，豬仔通常也是自己家裡養的，殺豬後倘若有剩下的肉，就會讓股東分一塊帶回家。

古早抓魚仔

訪談了近三個小時，我緊抓著耆老不放，問他過去魚塭抓魚的情形。他說道以前販頭若要去塭仔抓魚買賣，都必須跟長年接洽。抓魚的時間早上、晚上都有，這兩種價錢有所差別，晚上抓的，趕得上嘉義以南至屏東地區的早市，比較新鮮；如果是嘉義以北，大約中午近下午時就要牽網子，魚上岸後冷凍送北部，價錢比較便宜。價錢的差異並非取決於是否新鮮，而是下午的工人工資比較便宜。抓完魚後，塭仔主若有空，通常會請總鋪抓幾尾魚做為點心，烹煮魚粥。