靠海吃海的哲學
說到臺南，以海鮮為主要食材的特色小吃與料理，除了能夠餵飽本地人、提供一天所需熱量之餘，其獨特的風味與料理方式，也挑逗著外地人的味蕾，使人慕名而來。蚵炱(te)、蝦餅、蝦捲、魚麵、蚵仔煎、魚羹、鱔魚意麵、虱目魚粥等等，已經是大眾能夠朗朗上口又指名品嚐的特色料理。
去年因緣際會，我遊走於歷史上倒風內海與台江內海的區域，藉由各地耆老的口述，發現北至北門，南至喜樹、灣里這一段長約64公里的沿海地帶，即使彼此近海而居，卻囿於地形、水源、經濟政策等因素，而擁有不同的飲食記憶。
拜訪的長者們年齡介於75歲至99歲之間，他們總是跟我分享著從出生以來，包含日本殖民和戰後這段期間，日常生活的飲食經驗。大抵而言，鹽水溪以北的近海區域，多半是海埔新生地，缺乏水源也難以發展農業，但卻適合魚塭耕作，養殖文化盛行；而安平、南區因為靠近安平港與新打港，相較於其他地域，較常食用到新鮮的近海漁獲。
地利之便的鹽醃文化
對於海鮮的處理方式，常聽聞的做法就是醃漬為「膎」(kê)。「膎」，史書又記載為「鮭」，即以鹽醃製成膏、醬。臺南沿海一帶過去是臺灣產鹽的重鎮，往昔冷藏技術並不發達，十分依賴鹽醃技術保存食物，「膎」的作法亦常見於蔬菜、豆類、肉類，不須使用任何燃料與油料，製作儲存後又能隨時取用，因此頗受歡迎。
被製成「膎」的鮮味，絕大多數來自沿岸的魚類、貝類、蟹類，例如蚵仔、珠螺、鰮仔、赤嘴仔、蝦仔、毛蜞仔（毛蟹）等等。其作法多半是將生鮮水產置於清水中吐沙，之後再放入密閉的玻璃罐或塑膠罐，罐中盛裝著鹽水，再滴入少許醬油、酒、糖、薑或味素做調味，放置數天後即可品嚐。
而有些人則會將洗淨的小蟹，用石磨舂成膏泥狀再醃漬；遇上體型較大、殼較硬的蟹類，則放入甕或罐子裡，一層鹽、一層蟹，層層堆疊，放置數日後食用。然而，隨著時代變遷，發達的養殖技術和運輸網絡，使得食材的取得更為便利，管道也漸趨多元。
爐火與廚房替代了傳統的柴火和灶跤，當地居民蛋白質和脂肪的取得，漸為家畜家禽、養殖漁產、遠洋鮮魚所取代。再者，海岸線的開發與環境的破壞，要撿拾「無毒」、「無汙染」的生物更加困難。簡單的鮮味在飯桌上消逝，僅能被封存於年長世代的回憶中。
除了膎，虱目魚乾也是在地常見的鹽醃料理之一，其作法即拿取生的虱目魚，切除頭尾，從魚背劃上一刀，剖成兩塊，收拾內臟後用鹽塗抹魚肉，再放置太陽底下曝曬成乾。曬乾之後，可以煮湯或是配飯，加點醬油調味，簡單解決一餐。
飲食、產業和農村的鏈結
炎炎夏日，沿著臺17線公路遊覽鄰近村落，時常可見路邊攤販或住家曝曬虱目魚的場景。虱目魚是在地居民普遍可拾得的食材，可以熬粥、煮麵線，提供日常三餐、飽足工作所需熱量的來源，也是戰時替代昂貴魚類，擺宴上桌的佳餚。從古詩、報紙、文人日記等史料的記載，魚塭與鹽田從清代以來便當地的重要產業，帶動經濟發展，並且成就早期台灣鹽業、水產業繁榮景象。但隨著土地的開發與工商業的發達，昔日的人文風情逐漸消逝，留下凋敝的農、漁村，以及居住於此的老人家。
走訪這些庄跤的所在，長者們總是以流利的臺語，說著年輕的我，因世代差異和生活背景不同，而不好理解的「古早話」，也感嘆著過往生活的艱辛，緬懷那一段徒手打拼的年少歲月。他們賴以維生的環境，隨著產業外移，以及其對於農、漁業的過去工作經驗所得的既定印象，迫使他們的下一代奔走於各地，尋覓合適的發展空間。除了近幾年，受大環境的影響，養殖產業所獲利潤可媲美離鄉工作外，鮮少青年願意返回原鄉深耕，鄉村的老年照護也成為亟待解決的社會問題。
從政策面而言，近二十年來，政府對於偏鄉地區的硬體建設、產業發展越趨重視，連帶的喚醒大眾，注重文史的溯源與建構。文化旅遊與鄉村小旅行的興起，使得鄉土食和耆老的口傳歷史，得以保存和紀錄。在地的記憶、技藝和味道，傳達了濃厚的鄉愁和人情味，也賦予老舊農村新的生命。
原文於此
撰文／吳庭宇
照片／吳庭宇
編輯／黃群皓
0.0