真正的古法變非法 「進擊的乳酪」 放牧手作保存草的芬芳 拒絕向工業化低頭

過去，比托乳酪（Bitto Storico）是義大利阿爾卑斯山上的活化石，藏著青草的芬芳與大地的氣息，還有千年來牧人與酪農的智慧。

諷刺的是，理當庇護古老食物的「原產地名稱保護」（DOP）屈從於工業化大量製造的邏輯，反而將它逼入絕境。「古法比托」被安上「非法比托」的罪名，歷經二十年抗爭後，不得不捨棄前人使用數百年的名號，改名為「古法進擊的乳酪」（Storico Ribelle）另起爐灶。

卡爾維諾：每一種乳酪都藏著不同天空下的不同牧草

依序嘗著桌上的乳酪，歲月漸長風味越見醇厚但口感乾爽，熟成五年的古法比托入口，嘴裡滿溢著草香，彷彿我也是在山坡上風捲殘雲噬草的乳牛與山羊。我好奇著經過十年熟成該是怎樣的厚實？透著油光的乳酪散發陳年香氣，入口後舒緩的芬芳沒有一絲霸氣，草與乳原本鮮明的不同味道在漫長的時間裡沈澱融合成和諧但勁道綿長的滋味。

原來，義大利作家卡爾維諾（Italo Calvino）筆下的「每一種乳酪都藏著不同天空下的不同牧草」，是白描不是誇飾。多數人被工業化乳酪誤導，一味追逐所謂濃濃奶香，忽略了乳酪精髓在於植物的氣味。

時間之外，空間也是要角。「對我而言，古法比托的差異主要來自於不同的放牧地點。如果你夠熟悉，幾乎可以辨識出各個牧場的不同青草、鮮花與乾草氣味」，「古法比托守護公會」（Consorzio di Salvaguardia del Bitto Storico）的主席查帕雷里（Paolo Ciapparelli）說。

二千年前開始的傳統，進擊乳酪的聖殿

公會位在海拔一千公尺的山城上杰洛拉（Gerola Alta），比托河貫穿山谷，乳酪也因此得名。十六世紀的文獻已經有比托乳酪的交易紀錄，但當地人自製自用同類型乳酪的歷史，極可能上溯到二千年以前。

八月仲夏時分，公會的地窖沁涼如水，在這座「進擊的乳酪聖殿」裡，架上的一輪輪乳酪像入定老僧悠然靜默，各自隨歲月流逝悟出獨一無二的風味。查帕雷里說：「為了穩定熟成，終年室溫控制在攝氏6.5度到16.5度間。熟成十年的乳酪，相當於百年葡萄酒，許多人懂得釀酒、製作乳酪，但經得起時間考驗的，是極少數。」

查帕雷里在1994年角逐上杰洛拉市長時，政見是藉由推動古法比托保存高山放牧的傳統，在傳承飲食與畜牧歷史之際，帶入文化與旅遊為逐漸凋零的山林經濟注新活力。一鳴驚人卻沒能當上市長，但從此與古法比托結下不解之緣，領著不向「現代化」屈服的牧人與酪農從牧場到餐桌再到會議桌，打過一場又一場艱辛的戰役。

進擊的乳酪，阿爾卑斯山的活化石

就像千年前的祖先一樣，牧人在夏季登上義大利北方阿爾卑斯山脈的比托縱谷（Valle del Bitto），在1400到2000公尺高的海拔放羊與放牛，每天在野地擠奶兩次後，現場立刻在石頭搭建的傳統營地calécc裡製作乳酪，「擠奶到製作不能拖過三十分鐘，因為必須藉著奶的溫熱避免細菌孳生」，查帕雷里解釋。

依古法製作的比托含有10%到20%當地原生品種「奧洛比卡山羊」（capra orobica）的鮮奶，其餘是同樣現擠的牛奶，因為羊與牛都只吃草，乳酪保有天然的植物氣息，還可以長久保存。經過熟成後質地堅硬且保存期限長，經得起長途運送，查帕雷里說：「早年生產者常常自己無福消受，因為全在市場上賣光了。」

蘊積傳統智慧與山林氣息的一輪輪乳酪逐漸滾動高山的在地經濟。覬覦比托價值，工業化的農產食品業者，推動比托在1995年取得歐盟的「原產地名稱保護」（DOP），以「捍衛歷史」之名，實際是追求利潤最大化的市場。

真正的「古法比托」沒有因DOP招來庇蔭，反而生路受阻。查帕雷里說：「比托原產地保護（Bitto DOP）與原產地關係微薄，也沒有提供保護。」

二十年戰爭，造反者不向工業化邏輯屈服

原產地名稱保護的比托，產地延展到過去不生產比托的地區，許多酪農「慕名」生產，但缺乏山林放牧的知識又貪圖產量，於是要求在規範中捨棄難以馴養的山羊，並允許使用工業化的飼料餵養乳牛，在製作過程加入發酵劑。「這些酪農想把平原的模式搬到山裡來，結果怪罪乳牛表現不佳，然後向工業化邏輯尋找解答」，查帕雷里說。

原產地名稱保護反成了工業化、標準化生產的護身符，增加產量和產品的穩定度，卻抹去來自不同牧地風味各異的比托特色。與查帕雷里一樣堅持古法的牧人與酪農淪為「造反者」，還被指責是墨守成規的「原始人」，而接受原產地名稱保護新制的後進者則是與時俱進的「現代人」，雙方經常在會議上爭得面紅耳赤。

當「現代人」主張唯有使用飼料才能降低成本、在市場上存活時，年紀輕輕的「造反者」喬凡諾尼（Giuseppe Giovannoni）回答：「沒人要置你們於死地，但也沒人規定你們一定要製作比托。如果無法依古法放牧、餵草，你們就去做別的。」

這些固執的「造反者」認為「人如其食」的道理，適用於動物。草食動物唯有吃草才能夠產出一流的奶、做出高品質的乳酪，這也是千年來先人留下的比托傳統。雖然無法模仿牛羊大啖草秣，但聞過草的香氣，再聞聞無味甚且發臊的飼料，就會明白其中落差。再說，哺乳期的母親膳飲決定奶的量與質，影響嬰孩的健康，「造反者」對糧秣的堅持也就不足為奇。

在牛圈生活的乳牛通常失去了在山上覓食和求生的能力，沒有補充飼料無法維生是實情。但「造反者」薩塞拉（Alfio Sassella）回應：「為什麼你們非得在山上養這些美國牛？」他擁有的阿爾卑斯棕牛與紅牛，在山裡奔波到二千公尺高，依舊是「健壯如牛」。

工業化邏輯切斷周全的生態與生產循環系統

像是巧妙設計的循環系統，陽光與土地滋養的草餵飽了牛，牛隻的糞便肥了沃土回饋給小草。「造反者」撿拾俗稱「蛋糕」的牛糞，培養善草、減少惡草盤據，熟悉地形、氣候與草的種類，明白何時必須帶著牛、羊轉場，以免過度消耗草原；但又不能閒置太久，因為草一旦木質化、淪為荒煙蔓草，很難恢復牧場功能。

荒謬的是，部分「現代化」酪農為了追求產量大把餵食飼料，結果乳牛排泄物大增，超過了草地所須的養分，未能滋養大地反而造成污染。集中在固定地點放牧，不隨古法轉場放牧，則讓部分牧地淪為荒野。「抱持工業化邏輯的人，想抄近路，最終卻是越繞越遠」，高山動物學者寇爾堤（Michele Corti）指出。

更誇張的還有，為了養肥乳牛增加奶量，「現代人」大費周章雇用直升機運飼料來到山間，造成成本倍增，但乳酪品質沒有更好，也沒有顧及保護山林的原始環保動機。

這些「現代化」的生產者扛著原產地保護的大旗，「卻讓畜牧與地方脫了節，把動物變成產奶機器，貪婪的餵養結果是更仰賴飼料、藥物和器具。一旦山林經濟向此屈服，最終就是被瓦解」，寇爾堤說。

查帕雷里則認為，歐盟的原產地名稱保護傳統、文化與知識積累的初衷正確，但在執行上卻出現了偏差，必須重新思考被工業化邏輯主宰的保護機制。

失去古法比托，如同人類文明失去莫札特

如果把全球的乳酪依序排名，原產地名稱保護的比托品質風味算是中上等，而且必須遵守「被創造出來的傳統製程」，一些生產者還推動有機生產並使用「非基改」飼料；當多數歐洲國家允許以奶粉製作乳酪時，至今義大利仍抗拒歐盟壓力，規定只能以鮮奶製作。

無論如何，原產地名稱比托不僅與歷史淵源甚淺，甚且是在扼殺歷史。由於不遵守原產地名稱規範的「傳統製程」，「造反者」製作的乳酪除了不能貼上「原產地名稱保護比托」的標籤，也不能以任何可能造成混淆的方式使用「比托」一詞，自稱「古法比托」、「比托守護公會」都面臨侵權的指控。

二十多年來，「造反者」與原產地名稱保護的比托公會三度達成共識，爭取古法比托的存在空間，但今年初再度面臨鉅額罰款威脅，讓「造反者」下定決心改名，切斷與比托的糾葛。

查帕雷里說：「放棄有千年歷史的名字並不容易，但五年前我們就想過，如果無法達成共識，改名是唯一出路。如今決定，算是一個挑釁的動作，藉由我們的反抗，讓眾人反思如何保護傳統手作經濟、賦予新價值，光從金錢角度思考，是遠遠不夠的。」

陪伴「進擊的乳酪」打過艱辛戰役的「慢食食物保育」（Presìdi di Slow Food）主席薩爾多（Piero Sardo）說：「沒有古法比托，我們也可以活得好好的，就像我們也可以沒有莫札特，但對於人類文明而言，這可能是一場災難。」

勇敢捨去被奪去的名字 改為「古法進擊的乳酪」

九月底在慢食於杜林舉（Torino）辦的「美味沙龍」（Salone del Gusto）座談會裡，查帕雷里宣布，「比托河就在我家後方，乳酪也因此得名。如今要改名，想了很久，就用我們的故事取名，叫做『古法進擊的乳酪』（Storico Ribelle）。」

玫瑰不叫玫瑰，無損其芬芳；比托不叫比托，也無損它的美味。（繼續閱讀請點選這裡）

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