（前情提要）義大利千年傳統比托乳酪，原本是放牧手作、散發青草香，極具市場價值，結果工業乳酪業者進去，訂定完全違背古法的規則，搶下了「原產地名稱保護」的定義權，只有工業化飼料餵養生產的乳酪，才能叫做「古法比托」，真正的「古法」比托成了非法！當地牧人不願放棄，忍痛改名「進擊的乳酪」（造反者乳酪），繼續在阿爾卑斯山上戰鬥。
用古法放牧製成的乳酪守護山林
卡通《小天使》的牧童彼得（小豆子）長大了，應該就是這個模樣：圓圓的鼻頭，咧開嘴呵呵笑時一臉的忠厚。只不過這張臉上沒有雀斑，額頭倒添了幾道平行的皺紋，像一畝深耕的田，是勞動與深思的歲月鑿痕。關於義大利阿爾卑斯山草原上的牛與羊，查帕雷里（Paolo Ciapparelli）和彼得一樣如數家珍，猶如講起自家院子裡的寵物。
「十年前，我下定決心要搶救古法比托（Bitto Storico）」，即使我就坐在一旁，他聲若洪鐘像是對著全世界宣誓。
與牧童彼得的羞澀個性不同，查帕雷里一身是膽不怕造反。從捍衛古法比托到不得不改名為「古法進擊乳酪」（Storico Rebelle），他是不願意受原產地名稱「保護」的造反者將軍。然而，他既不是牧人也不是酪農，卻擔起了「桶箍」的角色結合不同行動者，凝聚抗爭的力量。
查帕雷里說：「不能使用比托這名字，改稱古法進擊乳酪，這是禍起蕭牆，我們地方上有人見錢眼開扭曲了歷史，但我得到了外來力量的協助。」與牧羊少年的奇幻之旅一般，當你真心渴望某樣東西時，整個宇宙都會聯合起來幫助你完成。造反者的堅持引來學者研究、慢食的支持和不少愛好者。
工業化比托進逼得勝 古法堅持造反也要捍衛山林
一些食品工業和地方政客在二十多年前向歐盟申請「原產地保護比托（Bitto DOP）」時，查帕雷里探訪了酪農和山上的牧人後發現：「所謂原產地保護要引進的規範和堅持在山上生產的比托，根本是兩回事，豈可混唯一談？」可是當時他仍忙著自己的磁磚公司，只能挪出部分精力為古法而戰。
義大利政府從地方到中央，再到歐盟的一連串行政疏忽，原產地名稱保護的是被創造出來、只有二十年歷史的工業化比托，而不是有二千年歷史的古法比托。
面對食品工業的雄厚資本與人力壓境，十幾名造反者像是螳螂擋車。「後來我明白，我們做得不夠。古法比托若是消失，意謂著義大利將失去一塊珍貴資產，全世界也少了一塊生態多樣化的寶地」，
查帕雷里於是放下自己的事業，全心全力當起捍衛古法比托的戰將，「我真正在意的是這片山地，只有沿襲古法製作的乳酪才可以保護二千多年來前人開墾的牧地。只要一年的停擺，草原就成荒野。」
在慢食的美味沙龍上，查帕雷里帶著「進擊的乳酪」亮相。（攝影/夏葉）
山中牧人與酪農，十八般武藝樣樣精通
比托河貫穿的上杰洛拉（Gerola Alta），有著阿爾卑斯山的如畫風景，但討山人的生活並不詩情畫意。
海拔一千公尺以上的山區每年有半數時間是嚴冬，低溫的氣候和陡峭的地形不適合作物栽種，放牧是重要的經濟活動與飲食來源。隨著季節轉場的放牧讓牛羊與青草成為共生的夥伴：青草的養分餵飽了牛羊，牛羊的糞便滋養了草地，牲畜的踩踏還減少土地風化、幫助散播草籽。
在馴化動物與適應環境的漫長摸索中，無數代前人的胼手胝足找到天、地、人與動物的和諧共存之道，萬物之靈在這生生不息的循環中，擔起重要的角色。
查帕雷里說：「山中牧人與酪農集動物學、植物學、氣象學、地質學、乳品學與手藝於一身。」有經驗的牧人每天要排列組合諸多變數，決定放牧、製作乳酪行程。
夏季放牧時節，牧人一早擠完奶後，帶著牛羊到比較乾燥的草地，「經過一夜的挨餓，她們胃口大，草硬也願意吃，而且纖維高有助於消化」，查帕雷里解釋；到了下午，牛羊往長滿肥美嫩草的緩坡前進，攝取蛋白質較高的青草後，準備歇息，「得讓她們吃飽，不然晚上會鬧脾氣。」
常人眼裡一片綠油油的草地無甚差異，但對草食動物而言，苜蓿草與白三葉草就像香蕉比鳳梨不能混為一談；吃的草不一樣，奶的味道也不同，做出來的乳酪也風味各異。「現在我只要到山上瞧瞧，看到牧草的種類，就可以想像出乳酪的味道，以及熟成的潛力」，查帕雷里說。並不是所有「造反者」在山上製成的進擊乳酪都經得起十年的熟成考驗。
「不只是草的種類，如果身體不適，例如之前有頭牛的蹄子受傷，那幾天擠出來的奶品質就比較差」。比起農場的乳牛編號，查帕雷里以暱稱呼喚她們，大紅、小紫和阿金等。在山林間鍛鍊的牛隻健壯活得長，一頭「牛瑞」甚至高齡十七歲，遠超過密集飼養的四年壽命。
完美與完蛋一線之隔，進擊的乳酪追求藝的境界
在形勢險峻的山區放牧需要體力，製成一流乳酪則要有高超的技藝。義大利東部靠近奧地利的阿爾卑斯山區牛隻品種極佳，只做出優質優格，沒有熟成乳酪的傳統。在山另一端的法國酪農有著上乘的放牧羊奶，但為了品質穩定須添加發酵劑。相較之下，「造反者」端賴牛奶與羊奶就能產出難以匹敵的熟成乳酪。
當許多人只想著「消費」或「剝削」比托的「價格」，查帕雷里關切的是「價值」，「產品當然很重要，但重點在於製程。」
乳酪經得起時間考驗的訣竅在於一擠出奶，三十分鐘內仍保有熱度時立馬製作乳酪，降低細菌感染的風險，也減少燒柴加熱需要消耗的木頭。牧人與酪農在山野間就地取材以石塊搭起傳統營地calécc，方便及時作業，「所以他們還必須是建築師」，查帕雷里笑著說。
製作比托的過程中不濾起任何油脂製作奶油，乳酪肥滋滋有助於長久保存。加熱時必須緩慢攪拌，以免破壞酪蛋白，「手藝高超的師傅可以攪得非常慢，相信我，慢，一點也不容易，而搶快是絕對做不出好乳酪的」，他看著我，右手緩緩繞著大圓圈，像是打起太極拳。
最後的絕技在於，把奶加熱到攝氏53到55度之間，「這可以把細菌殺光，拉長熟成年份，可是只要稍一閃失，整鍋奶就前功盡棄。」
遊走於完美與完蛋一線之隔的匠師手藝仰賴世代傳承與積年累月的經驗，不是工業化可以複製，因為每次、各地的奶都不一樣，無法標準化拆解為簡單步驟照本宣科。
查帕雷里沒有用上社會學字眼，但他在意的山林是鑲嵌於地方的經濟，而轉場放牧與乳酪製作全都是銘刻在身上的技藝，仰賴五感並用，不光是靠腦的分析或是教科書的依樣畫葫蘆可以成就。
原產地名稱保護比托允許用飼料餵養乳牛，增加產量卻失去山林放牧的真諦，而製程中加入發酵劑雖然穩定了生產、避免瑕疵，「結果是所有的乳酪都一樣，但比托的特色就在於每個牧地的乳酪風味各異」，查帕雷里說。
對於手工（artiginale）與工業（industriale），他有著清楚的界定：「前者就是要用上手，技藝高超的話，你可以做出一流的成品，但也可能失手。工業製作平均而言可能水平高，可是所有成品都一樣缺少特色。手工可以做出最好的，但也要接受錯誤的存在。」
義大利美食的意境在於「藝」的追求，透過人的雙手與智慧挖掘出食物本質中最美的一面。如同文藝復興大師米開朗基羅見到卡拉拉（Carrara）的大理石時說：「聖母慟子像已經在裡面，我只是要把他們展現出來」。赤裸裸端上食材（石材）雖是自然，但經過巨匠之手才有了藝術的價值，而這源自人對自然的理解與崇敬，而非僭越與濫用。
進擊的乳酪聖殿，紀錄草地的氣息與生產者的名字
位在上杰洛拉的「進擊的乳酪聖殿」裡，每一輪乳酪都有著獨一無二的故事，漿果製成的墨水在表殼上寫著牛羊放牧的山頭和年份，有的還註明了牧人與酪農的名字。食物的生產者不再是無關緊要的任何人，乳酪也封存了每塊土地每一年的風味。
在陳年窖藏的功能外，這裡還是博物館，「在冬季冰封不能放牧時，大家還是可以到這裡，嘗一塊乳酪，想起不同草地的味道」，查帕雷里說。
他深知歷史的價值。仔細保存與比托有關的各式文件、報導、會議的紀錄，成為學者的研究素材，在與原產地名稱比托對陣時，提供協助的專家也有充分的材料準備打硬仗。
而進擊的乳酪本身就是歷史。查帕雷里把進擊的乳酪帶到拍賣場上，「像紅酒一樣，唯有經得起時間考驗的食物，才可能有拍賣的意義。在紐約可以喊價到每公斤三百美金。大約十年，才有這麼一輪上乘的乳酪，但這已經足以證明它的價值。」
此外，讓愛好者「認養」新鮮乳酪後，自由繪製、書寫，然後「聖殿」工作人員拍攝熟成狀況並定期通知，募集了資金也與支持者搭起親密的關係。
查帕雷里的字典裡，沒有「妥協」兩字
查帕雷里的企業家精神是進擊的乳酪奮鬥至今的關鍵之一，「打從我決定捍衛這乳酪開始，我就知道必須要靠自己掙錢過活，因為跟政府之間只有戰爭，不可能拿到補助。」
於是他在2003年成立了比托交易公司，雖掛著公司名稱但幾乎是非營利組織，「我用每公斤16、17歐元（約新台幣567到603元)的價格向『造反者』買入新鮮的乳酪，無論是哪個等級，這確保他們有足夠收入。」倫理的價格和理念的堅持，吸引年輕人也加入這守護古老乳酪的行列。
查帕雷里儼然是一部進擊的乳酪活字典，而這部字典裡沒有「妥協」兩個字，二十年的抗爭，他面臨許多來自對手的攻訐、政治人物的冷眼與失信，經過無數的談判、與各級政府的磋商，對歐盟的上訴等，「我不是妥協的料，我知道必須讓世界明白比托的故事和背後的意涵。」
如今改名為進擊的乳酪，擺脫被控侵權的威脅，但從頭打造品牌與新歷史仍是艱鉅的任務。談起未來，短而濃密的睫毛下突然目光如炬，藍寶石般的眼珠子閃著光芒：「真希望我再年輕個十歲、二十歲，如今我六十五歲了，因此得快馬加鞭，更拼一點。」
山，總是被視為障礙；山民總是往平原流動。「十幾年前，我們這些山裡人都以為終究要到國外打工，如今進擊的乳酪卻把世界的目光吸引到這。」他放開十指交錯的雙手，做出招呼的動作，「我相信，當牛回到山上，人也就回來了。」
