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▲圖說:於青海省大面積種植枸杞樹,只能人力採收,十分費工,生鮮枸杞如番茄、葡萄般脆弱,禁不起碰撞。

文╱林慧怡•產品開發部專員
攝影╱集昌提供

藥食同源,許多藥材也是食材,很難真正切割,因此主婦聯盟合作社以往將之歸為「食補類」。2012年,食品藥物管理局( 2013年改組為食品藥物管理署)規範中藥材分為三大類: 第一類「可同時提供食品使用之中藥材」, 目前公告215項,如紅棗、枸杞、黑棗、蓮子、芡實。第二類「可供食品調味使用之中藥材」,不屬於第一類,且列載於「可供食品使用原料一覽表」中,不得單一原料使用,如當歸、黃耆、甘草片、白果仁,須以食品類之「複方調理包」供應。第三類中藥材,未經安全評估可供為食品原料使用,如麻黃、附子,此類不可於零售通路供應。

2015年9月,臺北市政府衛生局舉辦「可同時提供食品使用之中藥材管理講習」,合作社隨後進行相關產品規格調整,例如當歸調整規格為當歸調理包,以當歸為主,加入少量黑棗成複方供應。

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▲圖說:白芍主要產區為安徽省,採收後的條狀白芍以剝皮機去皮,乾燥後進行機器切片。

近年來,臺灣雖致力發展種植中草藥,如紅棗、當歸,但由於氣候土壤與種植成本的緣故,供應量仍少,目前多自中國進口。中國的中藥材講究「道地」,若非在原產地種植,將因水質、氣候、土壤等因素導致藥效不彰,甚至外觀、氣味皆走樣。關於中藥材邊境管理,2013年衛生福利部中醫藥司依據《藥事法》第71條之1訂定《應施輸入查驗中藥材之相關查驗規定》,「應施輸入查驗中藥材品目明細表」列管之中藥, 每批以5%機率隨機抽驗,未抽中者僅採書面核放、由進口商提供檢驗證明,所以絕大多數市售中藥材根本未被檢驗。

合作社供應的中藥材,主要由生產者集昌自中國各地搜集品質優良的中藥材,進口後庫存於常溫或冷藏倉庫,並謹慎進行產品批次管理;合作社前往倉庫進行批次抽驗、確認產品狀況,且依進口批次量增加樣品採樣量,混合均質後再送驗,以減少批次間的個體差異,提高檢驗的樣品代表性。第一類、第二類中藥材分別依循食品藥物管理署、中醫藥司相關法規, 且要求不二次燻硫,另外皆須檢測農藥殘留、二氧化硫、重金屬、黃麴毒素等項目,前三項依循國家最新法規標準為允收標準,黃麴毒素允收標準為不得檢出。在此期間,集昌保留此批產品至檢驗通過,集昌後續以表格管理庫存量,合作社再逐次進貨供應。

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▲圖說:甘草以3 年生以上品質為佳,一般栽種於內蒙古,採收後經日曬再切片,並由人工進行分級、包裝,主要確認是否為道地產品,再挑去雜質與不良品。

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▲圖說:剛摘採的八角(大茴香),顏色尚未成熟,一般以日曬進行乾燥,慢慢由綠色轉褐色,逐漸加深。

中藥材多為植物、動物、礦物,經過不同炮製法處理而成,品質判斷主要依據形狀、大小、色澤、質地、氣味等因素衡量,產地、採收季節、加工炮製、儲存方式⋯⋯也會直接影響品質,效果也有所差異。以食補調理的角度來看, 以手觸摸感覺其濕度,愈乾者品質愈佳,反之水分含量過多則有發霉之虞;味道須保有藥材香或原味,外觀色澤以原色供應尤佳。品質再好的藥材,如果保存不當,使之發霉、變色、氣味流失、受潮⋯⋯,將破壞藥效、使有效成分流失,影響食的安全, 在秋補大盛的此時,應慎選之。

調味用中藥材

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當歸調理包

特色:香氣濃郁,體長分支少,切面肉部為黃白色,質地柔軟,為上等當歸。

效用:含揮發油、水溶性生物鹼、有機酸等等,補血潤膚、活血止痛。

食用方法:適合入湯提味;滷豬腳時添加能去腥味,使味道更香。亦可少量搭配紅棗,沖泡茶飲。

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黃耆調理包

特色:合作社供應的品種屬紅耆,臺灣市場稱晉耆,根皮紅色,切面皮部為紅棕色,肉質中心為黃色,甘甜者佳。

效用:補氣止汗、排毒生肌、利水消腫。

食用方法:與當歸相同,也可一同入湯提味。

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甘草片調理包

特色:外皮呈紅棕色,肉質為黃色,有明顯環紋,質地細緻緊密,甘甜者佳。

效用:清熱解毒,祛痰止咳,減緩疼痛,調和藥性。

食用方法:入湯增加甜味,或醃肉時與胡椒粉、八角一同使用。

燉料用中藥材

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四物燉料

特色:以四物當歸、熟地、川芎、白芍為基礎方,搭配黑棗、黃耆、枸杞。

效用:補血、活血,適合血虛體質者,非女性專屬。

食用方法:四物雞湯、四物麵線,或以四物湯取代水燉煮四物飯。

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八珍燉料

特色:以四物、補氣的四君子為基礎方,搭配黑棗、黃耆、枸杞、桂尖片、何首烏。

效用:補血、補氣。

食用方法:與四物燉料相同,可加入肉類熬煮,更為可口。

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加味十全大補燉料

特色:以八珍、補氣的黃耆、補陽的肉桂為基礎方,搭配枸杞。

效用:溫補氣血,適用於氣血兩虛、過度勞累、產後調養。

食用方法:與四物燉料相同,可加入肉類、海鮮類熬煮,更為可口。

小叮嚀:調理身體的燉料正確應用可養生保健,也因個人狀況而有不同效果,如感冒、身體不適、疾病等情況,仍須請教醫師是否可服用。

原刊登於《綠主張》月刊,2016年10月,157期。

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