米粉含量的命名爭議最近持續加溫中,我想米粉好歹也算是台灣著名的名產之一,個人的想法應該還是要訂出一定比例以上,甚至於定出重要製程中的必需工程才可稱之為米粉為佳。理由很簡單,此處不設限的話就是ㄧ直向下沉淪,就米粉與玉米澱粉的成本來看,就會演變成劣幣驅逐良幣,以後大家跟下一代都吃「澱粉麵」就好了。

況且新竹人能夠挺起胸膛介紹「新竹米粉」嗎?,跟外國友人介紹時是要說實話叫「corn starch noodle」嗎?。此外,其它的麵類也是有加化製澱粉與樹薯粉的問題,只是不知誰要開球再踢給食藥署罷了。

日本蕎麥麵有標準,也註明比例

其實日本的蕎麥麵(そば)也有類似的問題,因爲蕎麥本身不具筋性,因此通常會加入連結材(つなぎ,通常為高筋性小麥粉),例如全部是蕎麥粉製麵的狀況,則稱為十割蕎麥,若蕎麥粉佔80%,則稱為二八蕎麥,以此類推。

由於蕎麥粉的價格是小麥粉的數倍以上,而且高比例的蕎麥麵的製麵操作性較差,因此,以商業法則來看,趨勢是會向低蕎麥比例移動,如同米粉的低含米比。

或許日本在蕎麥麵的業者的自主限制及官方規定可以作為米粉事件的一個參考例。在日本的蕎麥麵分為生麵(濕麵條),乾麵(乾麵條),即席麵(泡麵)三大類,其中:

1.生麵:依公正競爭規約(業界自主)規定,主原料中蕎麥粉比率30%以上才能稱為そば。(但因爲允許添加上限為主原料20%之副原料,因此蕎麥粉之整體比率下限為25%)。

2.乾麵:依官方的消費者廳告示,蕎麥粉比例在30%以下也可標示為そば但需標示其含量,30%以上則可不標示。另外高比例的業者可申請JAS認證(日本農林標準)

3.即席麵:如生麵,依公正競爭規約規定30%以上才能標示為そば。另外也有JAS可申請。

由上述規範可以看出,30%以上正是蕎麥麵認同的標準。而日本對蕎麥麵的規範正是維持蕎麥麵高附加價值的防護罩。相對來說,台灣名產的米粉其業者如果沒辦法守住該有的品牌價值而自我規範出低標。那受害的也必將是自身。畢竟,玉米澱粉麵哪個國家不能做?

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蕎麥粒

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photo credit: kadluba Soba mit Hering via photopin (license)

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