日前看到個人烘焙工作者翁偉鈞在他臉書上,公告「三做五不做」的原則,翁偉鈞的三做是做麵包、切吐司、賣麵包。五不做是麵包不切、不提供吐司分裝服務、不額外提供吐司袋和麵包袋、不提供手提式塑膠袋、不當自己是服務業。

我衷心佩服他!他挺出了烘焙者的專業精神和堅持。說真的,我還做不到,但我要想說的是,消費者每個要求都是生產者的成本,想要吃好食物,就應要求食材,而非服務。因為烘焙工作者是餐飲業,絕非服務!服務成本高了,餐飲成本就只好跟著降,畢竟生產者就是要討口飯吃呀!

當消費者當大爺的同時,成本就從食物轉向服務

這樣的原則就台灣的消費者而言,真的嗆辣!因為餐飲業在一些企業經營者的苦心經營下早已成為餐飲服務業,甚至已是單純的服務業(餐飲都是中央廚房送達,只要按表加熱盛裝即可)。許多消費者就這樣在溫水煮青蛙的模式下慢慢地習慣當大爺,變得買食物卻是看重服務,忘了做生意的人是將本求利,天下沒有白吃的午餐,價格不變,多了東就必定要少了西(這包括人力的壓搾)。

這樣的道理也是經歷了才知道!八年前開始經營小小的麵包店,一開始就要思考地點,像房屋廣告一樣,地點、地點、地點!慣性思考是在人潮洶湧的三角窗最好。但我最後選擇在住家旁的巷子裡。畢竟房租月租金一萬五、三萬和八萬,甚至台北市的十五、六萬元的成本差距不必想就知道。

再來是工作人員,消費者感受不到內場人力,外場人力就影響到消費者的「舒適性」,有人希望進門就有人熱情在旁介紹並服務,要求幫忙切依需求切片,但每增加一個工作人員,每個月就是約三萬元的成本,兩個就是六萬元!

還有,我們總愛以貌取人,店面裝潢又是大學問、大成本,動輒二、三百萬元的裝潢,不到十年就要再重新裝潢。這分攤下來,以較省的240萬元裝潢費用10年來估,每個月的折舊也要2萬元!

以上的成本都跟生產麵包無關,卻可能佔了一家麵包店一半的成本,甚至超過一半。剩下的水電、管理、器材設備折舊和食材是消費者感受不到,卻才是真真正正跟消費者有關的成本。

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成本進了裝潢與服務,就很難都用在食材

食材被壓縮成本後,食安就出現問題

依理來說,買麵包最重要的是烘焙的技術和食材好壞!烘焙技術決定了口感,讓你會想一吃再吃,這除了麵包師的功夫,也要好的器材幫助;食材好壞決定進到我們肚子的東西是否有害及營養。因為食材也分等級,以核桃為例,有二分之一,四分之一,八分之一和碎粒,價格依次而降,但這不是問題,因為不同產品需要不同的規格。

有問題的是這以下還有即期品,甚至是過期品。我聽過的最離譜故事是早年有麵包店低價買過期有油耗味的核桃,先用水煮過去味再烤過加進麵包。消費者吃不出問題卻早已吃進問題。現在法規較嚴,但一味追求降成本,踩到地雷的機會絕對增加,因為食材商也是將本求利呀!

所以,最諷刺和矛盾的是,對消費者而言,他們最感受得到卻是跟他們的消費目的最無關(如果真的是要去當大爺的例外!)。要服務人員幫忙切(要按他的要求切)、幫忙分袋裝、要多拿一個塑膠袋或一個紙袋、要在最方便的地點、要覺得進去買麵包有著高級虛榮感……!

無油歐式麵包最怕先切,別再要求師傅切了啊!

郎客呀!你甘嘸知不添加添加劑的無油歐式麵包最怕先切嗎?當你切了片那一刻開始,水分就從切面在你眼前開揮發,只是你看不到。而它很快就會變乾,吃起來變鬆鬆的。可笑的是麵包店還得為了破壞麵包口感增加人力。

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讀到這兒,稍有點邏輯思考訓練的人就知道,要當個聰明消費者,千萬不要被企業牽著走(不是我對企業有成見,看看經濟學家馬凱成立的社會企業公約基金會就知道,現代的企業許多已走偏了),要先想清楚你消費的目的,花錢要花在刀口上,不是雕花上。就像買車一樣,要當交通工具,就不會買跑車!要尬車,就不會買豪華LSUV!

要買吃的,就不要把錢花在服務和虛榮感上,要花在食材上。食材優劣是不易分辨,但找家樸實用心的麵包店並不是很難,當你把焦點轉移了,不再要求一些無關食物好壞的事項時,好的麵包店就更容易浮現在你眼界。更何況,消費力量才是改變市場的最大力量,當大家都想買好食物,而不是好服務時,縱然是營利為最高目標的也會跟著風向走!不是嗎?

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