日前看到個人烘焙工作者翁偉鈞在他臉書上，公告「三做五不做」的原則，翁偉鈞的三做是做麵包、切吐司、賣麵包。五不做是麵包不切、不提供吐司分裝服務、不額外提供吐司袋和麵包袋、不提供手提式塑膠袋、不當自己是服務業。
我衷心佩服他！他挺出了烘焙者的專業精神和堅持。說真的，我還做不到，但我要想說的是，消費者每個要求都是生產者的成本，想要吃好食物，就應要求食材，而非服務。因為烘焙工作者是餐飲業，絕非服務！服務成本高了，餐飲成本就只好跟著降，畢竟生產者就是要討口飯吃呀！
當消費者當大爺的同時，成本就從食物轉向服務
這樣的原則就台灣的消費者而言，真的嗆辣！因為餐飲業在一些企業經營者的苦心經營下早已成為餐飲服務業，甚至已是單純的服務業（餐飲都是中央廚房送達，只要按表加熱盛裝即可）。許多消費者就這樣在溫水煮青蛙的模式下慢慢地習慣當大爺，變得買食物卻是看重服務，忘了做生意的人是將本求利，天下沒有白吃的午餐，價格不變，多了東就必定要少了西（這包括人力的壓搾）。
這樣的道理也是經歷了才知道！八年前開始經營小小的麵包店，一開始就要思考地點，像房屋廣告一樣，地點、地點、地點！慣性思考是在人潮洶湧的三角窗最好。但我最後選擇在住家旁的巷子裡。畢竟房租月租金一萬五、三萬和八萬，甚至台北市的十五、六萬元的成本差距不必想就知道。
再來是工作人員，消費者感受不到內場人力，外場人力就影響到消費者的「舒適性」，有人希望進門就有人熱情在旁介紹並服務，要求幫忙切依需求切片，但每增加一個工作人員，每個月就是約三萬元的成本，兩個就是六萬元！
還有，我們總愛以貌取人，店面裝潢又是大學問、大成本，動輒二、三百萬元的裝潢，不到十年就要再重新裝潢。這分攤下來，以較省的240萬元裝潢費用10年來估，每個月的折舊也要2萬元！
以上的成本都跟生產麵包無關，卻可能佔了一家麵包店一半的成本，甚至超過一半。剩下的水電、管理、器材設備折舊和食材是消費者感受不到，卻才是真真正正跟消費者有關的成本。
食材被壓縮成本後，食安就出現問題
依理來說，買麵包最重要的是烘焙的技術和食材好壞！烘焙技術決定了口感，讓你會想一吃再吃，這除了麵包師的功夫，也要好的器材幫助；食材好壞決定進到我們肚子的東西是否有害及營養。因為食材也分等級，以核桃為例，有二分之一，四分之一，八分之一和碎粒，價格依次而降，但這不是問題，因為不同產品需要不同的規格。
有問題的是這以下還有即期品，甚至是過期品。我聽過的最離譜故事是早年有麵包店低價買過期有油耗味的核桃，先用水煮過去味再烤過加進麵包。消費者吃不出問題卻早已吃進問題。現在法規較嚴，但一味追求降成本，踩到地雷的機會絕對增加，因為食材商也是將本求利呀！
所以，最諷刺和矛盾的是，對消費者而言，他們最感受得到卻是跟他們的消費目的最無關（如果真的是要去當大爺的例外！）。要服務人員幫忙切（要按他的要求切）、幫忙分袋裝、要多拿一個塑膠袋或一個紙袋、要在最方便的地點、要覺得進去買麵包有著高級虛榮感……！
無油歐式麵包最怕先切，別再要求師傅切了啊！
郎客呀！你甘嘸知不添加添加劑的無油歐式麵包最怕先切嗎？當你切了片那一刻開始，水分就從切面在你眼前開揮發，只是你看不到。而它很快就會變乾，吃起來變鬆鬆的。可笑的是麵包店還得為了破壞麵包口感增加人力。
讀到這兒，稍有點邏輯思考訓練的人就知道，要當個聰明消費者，千萬不要被企業牽著走（不是我對企業有成見，看看經濟學家馬凱成立的社會企業公約基金會就知道，現代的企業許多已走偏了），要先想清楚你消費的目的，花錢要花在刀口上，不是雕花上。就像買車一樣，要當交通工具，就不會買跑車！要尬車，就不會買豪華LSUV！
要買吃的，就不要把錢花在服務和虛榮感上，要花在食材上。食材優劣是不易分辨，但找家樸實用心的麵包店並不是很難，當你把焦點轉移了，不再要求一些無關食物好壞的事項時，好的麵包店就更容易浮現在你眼界。更何況，消費力量才是改變市場的最大力量，當大家都想買好食物，而不是好服務時，縱然是營利為最高目標的也會跟著風向走！不是嗎？
