冬雨後倖存小馬鈴薯,蔥燒香煎正美味

去年冬雨造成馬鈴薯嚴重農損,小小果實請您護持

馬鈴薯雖不是台灣的傳統主食,但由於西方的飲食文化對現代台灣的飲食習慣影響頗大,所以馬鈴薯慢慢成為餐桌上常見的食物甚至成為我們的主食。有需求就有生產,南台灣乾冷的冬天剛好適合某些品種馬鈴薯的生長,所以當冬天是台灣根莖類的生產季節。

2011年的11月,中南台灣下了一場莫名其妙的冬雨,一連下了幾天,許多的根莖菜都泡水報銷,造成台灣的嚴重農損,農夫忍痛重種,所以今年台灣的馬鈴薯比起前年的馬鈴薯遲到了快一個月。

雨水對於馬鈴薯的影響是很大的,2011年底到2012年的台灣冬天異常溼冷,南部有機栽培農友耕─心與上展有機農場的馬鈴薯生了晚疫病,原本綠油油的馬鈴薯田很快的變成枯乾一片,造成農民很大損失。

好不容易有些馬鈴薯熬過了天災,雖然健康,但個頭卻僅有一般的三分之一,如此大小的馬鈴薯進不了市場,農友的心開始滴血…,敬請各位多多支持,讓農友感受大家的溫暖,今年繼續打拼!

小馬鈴薯的好吃料理─鍋燒小洋芋(法式vs.寧波式)

文/莊祖宜(《廚房裡的人類學家:「其實,大家都想做菜」》作者)

幾年前我曾在電視上看過法國名廚Jacque Pépin示範一道他從小在家裡常吃的Potatoes Fondantes,意思是「熔化馬鈴薯」,做法極為簡單,賣相和味道都好。這道菜用的是個頭特小的新薯,洗淨連皮鋪放在平底鍋裡,加少許奶油與迷迭香,用雞湯蓋過,小火加蓋煮到軟。然後拿個杯子,用杯底輕輕的把鍋裡的馬鈴薯一個個壓扁,讓剩餘的雞湯滲進去。開蓋後火力加大收乾湯汁,繼續把底面煎黃,然後翻面再煎,最後撒上粗鹽與細蔥,全程不消三十分鐘。吃起來外面有奶油的褐香焦脆,裡面有雞汁的濃郁綿軟,就像「熔化」了一樣。我第一回試做就愛上了它的簡便與美味,從此對幼小的薯仔情有獨鍾。

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自從搬來上海後,我一直尋尋覓覓找不著小「土豆」,問了阿姨才知道,原來這在此地是季節性產物,只有六七月才買的到。上週在市場裡喜見一袋袋的當季新薯,立刻買了一斤回家。著手炮製時,阿姨在一旁看了說:「哎,這跟寧波人的做法差不多嘛!就這樣罄罄扁,煎一煎,撒點蔥花,我一個人可以吃一大碗!」

要知道在中國,「土豆」一般不被當作澱粉類的主食,而是下飯的「菜」,如四川的「醋溜土豆絲」,雲南的「老奶洋芋」,和西北的「洋芋攪團」。阿姨每次吃一大碗寧波式蔥燒小土豆(她指的是大碗公),配滿滿一碗飯,肚皮想必撐到爆。她說有一年夏天吃了幾回合下來,腰圍硬是大了好幾圈,所以現在她「只要看到賣小土豆的,就躲遠一點,假裝沒看到。否則一吃就停不下來,嚇死人喔!」

在我苦苦懇求下,阿姨昨天為我示範她從婆家那兒學來的小土豆燒法,果真和Pépin家的PotatoesFondantes有異曲同工之妙,只不過材料更陽春,只用白水煮洋芋,然後起鍋以刀背壓扁,再回鍋煎到脆,最後撒一把蔥花和粗鹽。盛盤後一粒粒壓扁的洋芋好像迷你蔥油酥餅一樣,抓在指尖玲瓏可愛,入口一個接一個真的停不下來。我好不容易留了兩個給述海,其餘的全部自己吃掉,然後下午又去市場買了一袋小土豆。今年七月,我比基尼肯定是穿不得了。

寧波式蔥燒洋芋
材料:
帶皮小洋芋 (份量不拘,只要平底鍋擺的下就好)
沙拉油

蔥花
步驟一:小洋芋洗淨,入清水煮到軟

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步驟二:用刀背把煮熟的洋芋一一壓扁

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步驟三:平底鍋上薄薄倒一層油,用中火把洋芋兩面煎黃(約需十分鐘)

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步驟四:撒鹽與蔥花,聞到蔥油香氣即可盛盤起鍋

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*平底鍋最好選用不沾鍋材質的

 

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