「身為台灣麵包師,我希望能多使用本土種源的農作物當成麵包食材,不但可以保留各式各樣的食材原味,也能幫助到台灣小農,」曾經獲得世界麵包大賽冠軍的吳寶春,使用台灣本土小麥磨成的麵粉製作老麵糰,發現有股進口麵粉無法比擬的獨特乳酸風味,以此強調支持本土小農「保種」維持食材多樣性,饕客才有機會品嘗食物的多元風味。

吳寶春的說法與法國米其林三星主廚Alain Passard不謀而合。在法國,Alain Passard料理出一盤一萬元(台幣)的蒜苗,雖然在價格上令人咋舌,但台灣知名廚師簡天才,對這盤蒜苗獨特的滋味驚為天人,詢問後才知道這是Alain Passard以「保種」理念栽種蒜苗而有的成果。

因此在法式料理名廚簡天才的力邀下,Alain Passard將於七月份來台分享以「保種」理念開發食材創作料理的心得,簡天才也同時結合吳寶春、台大農藝系教授郭華仁與台灣各地留種自播的農民,希望開創出媲美法國米其林三星的台灣本土保種料理。

對於跨國企業積極發展基因改造種子、壟斷種子市場與食物控制權的今日,廚師、小農與農藝專家共同推動的保種運動,對台灣顯得格外重要。

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台大農藝系的郭華仁教授長年熱心推動保種運動,獲得名廚響應,十分開心。餐會上使用台灣各地的保種食材來製作料理。

米其林三星廚師 致力保種打開味蕾新視界

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著名的主廚簡天才受法國米其林廚師啟發,特地尋訪台灣保種食材,並細心加以烹調。

簡天才表示,為了推動保存本土農產品種,廚師Alain Passard本身在法國就擁有三座農場,致力復育數種早已消失多年的古老蔬菜。

「做為一個廚師,對當今的植物品種漸趨單一化,覺得非常可惜,因為這代表許多食物的風味將消失在地球上,」簡天才說,他在法國見Alain Passard致力保種,讓法國本土滋味重返餐桌,非常感動,回台後積極拜訪吳寶春、郭華仁與各地小農,希望合作展開台灣本土的保種運動。

台大農藝系教授郭華仁指出,「保種,是一種人與土地共同挑選種子的過程。」他舉例台灣氣候比較潮濕,同批作物若產生一千顆種子,只要有一顆耐潮而生存得特別好,就會被農人特別挑選出來繁衍。如此反覆經過幾代的選育,就會選出最富有「台灣特色」的農作物。

郭華仁接著表示,「保種」是針對作物種子不斷揀選,使其適應風土發展的過程,而有機小農是執行保種工作最佳的人選,因為「有機作物不施灑化學肥料與農藥,不過度使用外力改變種子的體質,而是透過植物本身去適應環境。」

有機小農 保種最有力

在三芝以自然農法耕營「幸福農莊」的陳惠雯也附和郭華仁的說法,認為實行自然農法保種,就像教育孩子,必須盡量減少化學添加物的干預,才能讓作物自行發展抵抗力,對抗外界的災害與氣候異變。

「譬如我今天養小孩,如果一直給他打針吃藥,不讓他偶爾淋雨生病,這樣的孩子也許白胖,但並不健康,遇到惡劣環境或重大變故,他肯定活不了,農作物也是一樣,」陳惠雯強調。

贏得世界麵包大賽冠軍的吳寶春,也分享以台灣本土小麥磨製麵粉製作老麵糰的經驗。他說,製作老麵糰,得先讓麵糰過度發酵產生乳酸菌,保存起來後,下次再揉進新麵糰裡刺激快速發酵。這種廚師保留老麵糰的原理,就像小農進行保種。

吳寶春認為,不同地方小麥的特性不同,製成老麵糰的乳酸菌種特性也相異。台灣小麥麵粉所表現出的乳酸風味十分特別。之前曾有師傅從歐洲帶回小麥種子試圖在台灣種植,無法適應炎熱的氣候,而台灣本土小麥品種就很適合做成老麵,但缺點是蛋白質含量比較低,製成麵包,吃起來口感比較鬆,不夠扎實,所以必須跟進口麵粉混搭。

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努力以台灣小麥製作老麵糰的吳寶春,忍不住偷嘗一口他所喜愛的乳酸菌味。

名廚結合小農,找回本土好味道

簡天才與吳寶春不約而同強調「保種」的重要性,昨天(6月10日)也齊聚高雄市大樹區吉荔有機果園舉辦餐會,以尋訪得來的台灣保種食材進行烹飪。他們使用台灣刺蔥、茄子、洋菇、綠蘆筍、洛神、羅勒等食材,變化出刺蔥麵包、甜菜根握壽司、時蔬沙拉與洛神蜜汁等四道佳餚。

簡天才以地中海特色穀物「庫斯庫斯(couscous)」製作溫沙拉的同時,也讓他開始思考以本土紅藜取代這種原產於北非與南歐地區穀物的可行性。「紅藜與couscous風味相近,紅藜的營養價值甚至更豐富,許多原住民部落也有自己留種,是很合適的台灣保種料理食材,」他說。

舉辦本次餐會的吉荔有機果園主人王瑞榮,本身也有保種、留種的觀念,除了長期提供吳寶春香甜的荔枝果乾之外,王瑞榮的母親在自家菜園進行「絲瓜留種」40年不曾間斷。吉荔有機果園前身為日治時期的洛神農園,日人株式會社曾於此大規模種植洛神,王瑞榮對這些洛神品種都小心呵護,不讓品種斷絕。

「留種的好處很明顯,譬如種苗公司買來的玉米,種植到第二代就很衰敗容易得病,自己留種的『土玉米』便不會如此,」王瑞榮說。三芝自然農莊的陳惠雯也保留了130餘種台灣本土種子,她也提供了保種後的稻米、地瓜、洛神讓簡天才料理,支持他的理念。

台灣廚師開始結合法國名廚、在地小農共同進行保種運動,長期推動此一議題的郭華仁教授則相當高興。他說,台灣有非常非常多豐富的農產品種,是一個巨大的寶庫,當挪威、美國都開始以國家的力量推動「種子冰庫」、「種子圖書館」的時候,如果我們能踏出這一步,找回自己土地的味道,那是非常好的事情。

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農場主人王瑞榮保存的台灣種子,自右上角逆時針排序為老玉米、虎皮豆、苦瓜、絲瓜、土南瓜、肉豆、洛神、菜豆、辣椒、冬瓜、蒲仔、皇帝豆。其中洛神為日治時期繁衍至今,絲瓜為王瑞榮母親40年來細心留種的種子。

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溫沙拉中的北非小米,簡天才表示可以嘗試用原住民作物紅藜來取代。

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吳寶春用台灣小麥與進口小麥混合,並揉進氣味強烈的刺蔥,現場以竹棍與炭火製作麵包。

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