繼「巧克力」之後,目前食品藥物管理署(簡稱食藥署)將明確定義「醬油」、「奶油」、「醋」3種食品,其中醬油需有「發酵」程序,而奶油則依照成分、脂肪含量分為奶油、鮮奶油、人造奶油等。

至於醋,若添加糖、果汁,必須改稱「調理醋」,而若添加到「食用級冰醋酸」,必須稱「合成食醋」。

20151119 食藥署正名

醬油未經菌發酵,僅能稱為「胺基酸液」

市售醬油瓶瓶罐罐,哪些是化製醬油,哪些又是釀造醬油?為了統一醬油定義,現在食藥署將明定「以植物性蛋白為原料,經發酵程序後才能稱作『醬油』。」

食品營養科長李婉媜說,發酵是指有使用菌來釀造醬油,若業者是以鹽酸水解的方式,將植物性蛋白的胺基酸取出後,還有經發酵程序,可稱為「速成醬油」。

若業者欠缺發酵程序,雖可由業者自訂名稱,或稱作「胺基酸液」,但完全不可出現「醬油」二字;只是業者將未發酵的胺基酸液和速成醬油、釀造醬油混合,仍然可以出現「醬油」二字,但在成份上須標示清楚。

但是,目前並無限制應至少混合多少百分比的「醬油」產品,才可稱作「醬油」。

脂肪含量達80%以上才可稱作「奶油」

至於奶油,若製成來自牛奶、脫脂奶粉等乳製品,必須脂肪含量達80%以上,才可稱作「奶油」;80%以下,僅可稱作「鮮奶油」。

而成份來自植物油,也就是民眾常使用的人造奶油,脂肪含量達35%以上,才能稱作「人造奶油」;但35%以下僅可稱作「脂肪抹醬」。

「不過市售有許多人造奶油已有特定的『品牌名』,」李婉媜說,像乳瑪琳,但依照目前研擬達脂肪含量達35%,還是可以維持「乳瑪琳」的品名,但得註明「人造奶油」。

而屬於「脂肪抹醬」的產品,業者也可自訂名稱,只是不能出現「奶油」、「人造奶油」等字樣。

果醋、穀物等原料發酵才可稱為「醋」

而醋產品若全以果醋、穀物等原料發酵,可稱為「醋」;而若額外添加糖、鹽、果汁等配料,要稱「調理醋」。

「但是添加物有冰醋酸,只能稱作『合成食醋』,」李婉媜說。只是「醋」產品若只添加水,是否必須稱作「調理醋」?目前並無相關討論。

而10月中討論的「巧克力」,則需可可膏、可可脂、可可粉的加總佔總重量35%以上,才可稱作「巧克力」;未達者僅可稱「糖果」。

「這些規定是參考國際標準,同時也是希望將和國家標準CNS做通盤的整合。」李婉媜說,只是目前食藥署仍處於蒐集意見的階段,未來若確定要修改,將走正式的法定程序預告、公告,預估最快後年1月實施。

留學義大利的美食達人徐仲表示,食藥署定義明確、立意良善,但市售絕大多數以「調合醬油」為主,「很難買到單純的『胺基酸液』,」但業者是否會在調合醬油的成分清楚標示含「胺基酸液」?則仰賴政府檢驗和執法,否則立法意義不大。

延伸閱讀:巧克力有多純才能叫巧克力?

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