天才剛亮,來自新加坡、韓國的工藝麵包師以及吳寶春團隊,齊聚台北深坑的伴山農莊,進行一場跨國手作交流。這場交流會並不是大師競賽,主角其實是「台灣小麥」,來自各國的師傅不僅拿台灣小麥麵粉做麵包,就連酵母也是事前用台灣小麥發酵,再搭上嘉義梅山漬梅、雲林無花果等食材,剛出爐的麵包,用手輕壓「卡滋」作響,橫剖開來,組織孔洞大、表皮薄,在在凸顯台灣小麥麵粉吸水性高、深具烘焙潛能的特質。

近年,工藝麵包在亞洲吹起一股復興潮,選用簡單天然食材像水、鹽、麵粉、酵母等,不添加化學添加物,經長時間、慢速發酵的麵包就是工藝麵包,這股風潮因「亞洲手工麵包坊社群(Asian Artisan Bakers)」的成立,全球數千多位手工烘焙愛好者跨越國界,有了串聯和共享的機會,社群共同創辦人William繼去年中來台交流後,今年邀請吳寶春師傅一同舉辦「亞洲工藝麵包論壇」,而這場交流會正是為此拉開序幕。

左起依序為吳寶春高雄麵包店主廚施政喬、韓國工藝麵包師Taestung、吳寶春台北店副主廚楊世湖、新加坡工藝麵包師William、吳寶春師傅、吳寶春台北麵包店主廚謝忠祐。
左起依序為吳寶春高雄麵包店主廚施政喬、韓國工藝麵包師Taesung、吳寶春台北店副主廚楊世湖、新加坡工藝麵包師William、吳寶春師傅、吳寶春台北麵包店主廚謝忠祐。(攝影/郭琇真)

韓國麵包師:台灣小麥吸水性強 氣孔表現好

來自韓國的麵包師Taesung一手揉捏麵團、一邊疑惑的問:「台灣小麥麵粉筋性怎麼比法國麵粉還強、還細?」Woo在這場交流會上選擇製作巧巴達,巧巴達又稱拖鞋麵包,是一個含水量高的義式麵包,通常麵團含水率高達70%,但因為這天使用的台灣小麥麵粉吃水力好,「我至少添加到75%到80%。」

巧巴達烘烤出爐後,更是讓人驚艷。只見Taesung切開巧巴達剖面,明顯看見麵包內在組織孔洞一個比一個大,孔洞壁薄,「這款麵包我完全只用手工攪拌,卻能做出那麼好的氣孔,可見台灣小麥麵粉吸水性很強,」他補充說,這樣特性做出來的麵包對消化不良的消費者會是一大福音。

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韓國麵包師傅Taesung製作的巧巴達。(攝影/郭琇真)

一旁的新加坡麵包師William也興奮的說,台灣小麥麵粉吸水性高,令人印象深刻,可惜目前新加坡買不到純天然無化學添加的台灣小麥粉,這次來台他打算扛幾袋回去試試。

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左為新加坡麵包師傅William、右為韓國麵包師傅Taesung。(攝影/郭琇真)

隔夜低溫發酵 適合本土小麥

「其實大家都誤會了。」曾任職聯華食品、現為吳寶春台北麵包店副主廚的楊世湖說,經過這幾年不斷種植,台灣小麥的蛋白質是逐步提升,受日照和雨水影響,會發現目前台灣小麥的灰份質很接近法國粉,因此若用台灣小麥麵粉製作風味純粹的歐式麵包,並非難事。

楊世湖強調,台灣小麥麵粉的特性是吸水率高,因此麵包師傅若執著過往傳統老麵發酵法,後續製作會難以控制麵團的吸水性,所以才會產生誤解,深入研究後發現,只要調整一下發酵方法,像改用隔夜低溫發酵法、中種法、液種法等,台灣小麥麵粉就會很適合拿來烘焙。

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(攝影/郭琇真)

台灣小麥做酵母 更能提香

像吳寶春團隊當天示範的梅引茶香、無花果紅酒麵包、台灣地瓜麵包等三款,都是採用台灣小麥麵粉、台灣小麥酵母製作。楊世湖補充道,例如剛獲得2016世界麵包大賽銀牌的梅引茶香,原本店裡販售的是採用商業酵母,這次參加大賽改用台灣小麥酵母製作,試做後發現,台灣小麥酵母具有的濃郁風味能將茶香味更加凸顯出來。

吳寶春強調,「發掘台灣小麥麵粉的特性後,我覺得烘焙界更有責任扛起復興台灣小麥的重擔,繼而豐富台灣雜糧生產、提升農民經濟收入,那是一種使命。」

吳寶春說,「台灣小麥麵粉目前價格和法國粉、日本粉相當,但那又如何?我們既然用得起進口粉,為何改用在地麵粉就一定得低價才正常,農民辛苦花一年半載耕種農作,理當就該獲得良好的收入。」他坦言,麵粉成本降不下來說沒壓力是不可能的,但對他來說,如果能透過烘焙讓農產加值,那樣的價值才更高。

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由吳寶春團隊、台北麵包店主廚謝忠祐所研發的「梅引茶香」 。(攝影/郭琇真)
無花果紅酒麵包。
無花果紅酒麵包(攝影/郭琇真)

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4 則回應

  1. 溫帶作物小麥根本不適合在亞熱帶國家台灣推廣。 一味推廣不適合台灣環境的農作物,最後只是造成農民、消費者、政府三輸的局面。 外埔區種植六十公頃小麥…豪雨不斷,有三十公頃發芽毀壞損,下個月剩不到十公頃的收成量。 春雨攪局釀災大城小麥也泡湯。一、二月寒害,三月下雨連連,造成台中市大雅區80公頃的小麥田尚未採收就穗上發芽,面積達6成以上…

  2. 抱著遲疑態度,
    我自己用過不同公司出品的台灣小麥粉,

    與日本北海道小麥相比,
    在氣味這方面來說,
    同樣是打著本土本產,
    台灣小麥遠不及北海道的令人驚艷。
    操作性倒真的是很好,
    好到很容易讓人懷疑是真假無添加。

    也同意樓上的觀點,
    對小麥是否真的適合台灣種植我也存著相當的質疑,
    況且打著讓農民增加收入的策略,
    可是是否太多的成本都是花在行銷代言上?

  3. 在歐洲Artisan bread指的是由麵包師發揮其手藝所生產的麵包
    是對立於大量化工業化所生產的商品化麵包的用語

  4. Jack Chien…..台灣每年都有颱風..豪雨之後蔬菜泡水…依你的邏輯,那是不是國內夏季都不適合種菜?

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