想要讓料理更鮮美，學學日本主婦加匙鹽麴吧！它能提升食材原味，讓料理層次更加豐富，是料理新手的秘密武器，在新北泰山成立「無思農莊釀造直販所」的釀造師，製作鹽麴和味噌，以小農生產的在地作物，釀成「莊園味噌」，除了常見的米味噌，黑豆味噌散發出明顯的豆香，地瓜釀造的味噌則有特殊的嚼勁。
釀造師無為表示，「活鹽麴、活味噌」反應了看待自己和生活的態度，「味噌會隨著時間長短發酵成不同滋味，就像人生每段時間都很精彩，每段時間都會有不同的收穫。」而鹽麴，「是一個配角，默默把層次感提升起來，不搶味，這不是一個很好的做人態度嗎！」
鹽麴料理魔法師，提升食材鮮味
走進釀造室，三層高的架子擺著一罐罐的陶甕。為避免空氣滲入，除了鋪上棉布，陶甕還加上塑膠布和蓋子。打開放在風扇旁的陶甕，裡面是發酵近兩天的米麴，甕裡傳來嗶嗶波波的聲響，「那是米麴在釋放二氧化碳，」接著俐落地倒入按比例調好的鹽和水，與米麴和勻，眼神專注的觀察甕裡的變化。釀造師無為說，放置五到十天，期間定時攪拌，等到變成米湯狀，鹽麴就大功告成。
鹽麴在日本是傳統的家庭調味料，網路上稱它為料理的魔法師。因為富含分解酵素，最常被用在肉類的醃漬上。由於現代飲食料理方式過為繁複，成分天然簡單的鹽麴又再次吸引眾人目光。鹽麴除了能拿來醃漬，幫助脂肪、蛋白質分解成小分子，讓肉質變得更加柔嫩，也有提升食材鮮度的作用。因為有鹹度，也被拿來取代味精和鹽巴。無為解釋，鹽麴最大的特色是它沒有主味，不會搶了其他食材風味，「是最佳配角！」
談起鹽麴的萬用，兩人愉快地說，烹調時用鹽麴調味，會讓料理產生畫龍點睛的效果；醃漬後的肉類容易軟化，烹調時不易過老。他們也試過用熱油爆香鹽麴，發現鹽麴會散發出焦糖香氣；鹽麴也可以把澀味修飾掉，加一匙到醋裡，可以讓醋味不那麼嗆；加在咖啡中，可以讓味道變得圓潤。
從種菜到釀造，尋求自給自足
過去曾參與有機連鎖店的經營管理，後來到公益團體服務，無為發現都市人與人之間不如小時候在農村的關係緊密，也懷念土地親切踏實的感受。三年前，無為決定自己成立生態村，邀請同樣對生態村感興趣的思瑩加入。一見鐘情的兩人在山上種菜，共同實現友善土地和人的理想生活。雖然收入不多，山野歲月讓他們覺得充實又浪漫。
然而，自給自足的願望卻不如預期。無為說「栽種成果非常差，」菜不是被蟲吃，就是長不大，應該要兩手捧住的高麗菜，最後只長得跟拳頭一樣大。後來接觸了韓國的自然農業，得知米醋可以改善耕作情況，「因為立定自給自足，便開始試釀米醋，」兩人也一併釀起了鹽麴和味噌。
無為形容，釀造過程非常美妙，將麴菌放入熟米後，會開始排出二氧化碳，澱粉也會逐漸變成糖、酒精，「很有生命力。雖然元素很簡單，不過是黃豆、不過是白米和鹽巴，但是可以創造出無限可能的風味。」
鹽麴和活味噌，是料理也是做人態度
原本只是打算自己使用，直到去年到市集擺攤，拿出兩個東西給大家DIY，發現反應不錯，兩人便開始少量的釀造。為了響應在地的農產品，目前釀造的原料都是跟在地農友取得。思瑩表示，一開始是為了釀米醋，拿了高梁麴菌製作鹽麴，結果成品帶有酒香。意外做出了市場差異，無為笑說，「這是老天給的配方！」
無思農場釀造直販所得鹽麴和味噌，沒有做滅菌處理。問到會不會容易發霉？無為說，因爲裡面保有原本的強勢菌種，放在室溫下反而不容易被雜菌感染，具有自我保護的功能；隨著時間，味噌也會繼續熟成。剛打開的味噌鹹味分明，放置越久，黃豆跟鹽的味道越融合，滋味也會變得更加醇厚。
無為表示活鹽麴和活味噌反應了他們看待自己和生活的態度，「用活字是想傳達，沒有什麼時刻是特別好吃的，味噌會隨著時間長短發酵成不同滋味，有不同的料理方式，就像人生每段時間都很精彩，每段時間都會有不同的收穫。」鹽麴「就是一個配角，默默把層次感提升起來，我覺得這不是一個很好的做人態度嗎！」
與不同生產者合作，製作獨特「莊園味噌」
今年二月，兩人將自家一樓整理成專門的釀造室，並開始試驗莊園味噌的計畫。工作室一處擺滿玻璃罐的架子，就是各種不同食材釀造的味噌。除了常見的米，架上還有用黑豆、藜麥、地瓜釀造成的味噌，雖然尚未熟成，但是跟一般的味噌相比，黑豆散發出明顯的豆香，藜麥則是偏鹹，地瓜釀造的味噌則有特殊的嚼勁。無為想像，這些味噌可以透過共同掛名的方式合作銷售，或者帶動小農們自己釀造，做出獨一無二的自家莊園味噌。
無為解釋，這個計畫一方面是希望能夠讓整天忙於加工的兩人，可以有多一點時間親近土地，以及與人互動的機會。另外也是希望能夠透過合作的方式，跟合作的農友創造出雙贏的可能性。曾在咖啡館工作過的他，聯想到來自不同國家，由特定產區或合作社栽種的莊園咖啡豆。這些單品咖啡在生長過程，受到當地風土的影響，具有特殊的風味。若是將台灣具有特色的作物釀成味噌，或許可以開啟另一個有趣的市場。
儘管兩人目前的重心都在釀造上，但是今年仍前往日本木の花ファミリー（木之花家族）參訪，了解他們的自給自足的生活模式。不過兩人並不急著營造一個烏托邦式的生態村。無為說，希望能從好好過生活開始，專心釀造讓人吃到可以滿懷喜悅的味噌跟鹽麴。「好好友善人跟土地，等待時機成熟再回到土地。」
