用「甜點」記憶台南│廚師農民走出來挖掘在地農產的美好

食物，除了本身的美味之外，更實實在在地隱藏了當地生活的軌跡。為了挖掘記憶中的台南味，27歲的柳營男孩林韡勳，正發起一場由甜點帶動的革命，為期七年的「用甜點記住台南」計畫，就是他努力的目標。

甜點跟台南，連結何在？兩千多平方公里的土地，由31個鄉鎮所組成，每一個地點，其實都有其獨特的美味，等候人們挖掘，林韡勳如此描繪。用甜點記住台南的計畫，就是要利用走入農村的機會，找尋每個鄉鎮的代表農產，化身為特色各異的甜點食材；加工後直接販售給大眾品嘗，勾勒出多樣化的台南在地滋味。

「讓食物的故事帶領更多人認識這塊土地」，林韡勳也解釋，甜點呈現的，不僅是不同的味覺，每一道工法背後，更是農作物生產過程的累積。享用甜點的同時，面對農村凋零和既存的生產過剩現象，希望「甜點」能扮演關鍵角色，引出問題所在，讓吃食者能共同思索、找出解方。

從動物科學走向甜點研發轉捩出現自走入農村之後

談起「用甜點記住台南」計畫，林韡勳可以一字不漏的細數從南到北的鄉鎮特產。講來津津有味，從果醬製作到甜點研發，他自有一套學問，不過大學卻是從畜產相關科系畢業，學的都是動物知識，也順理成章走入相關產業就職。由動物科學走向甜點研發，之間的落差，他說，是出現自走入農村以後。

從畜產公司離職後，林韡勳到各地的農場打工換宿。在南投水里、青梅的故鄉，數十年的梅樹種植，受到消費習慣改變等因素影響，接連面臨產量過剩問題，成堆的梅子堆在倉庫，沒有人吃、更沒有人收，酸澀的果子成了燙手山芋。

不僅如此，同樣的現象也在各地上演。走訪農村過程中，台南新市的火龍果產量過剩、南投信義鄉生產的百香果因品相不佳被淘汰、彰化紅心芭樂則不耐存放，容易壞掉造成浪費等。

阿嬤現身救援熬煮果醬解危機

於是以小時候跟著阿嬤一起熬煮桑椹果醬的記憶為契機，林韡勳將念頭動到各式水果上，拿火龍果配上麥芽，製作香醇的麥芽火龍果醬；將南投梅子糖漬、輔以蜜香紅茶及少量檸檬，有了酸甜滋味的熟梅果醬；用紅心芭樂尬上洛神花汁和蘋果，則是甜鹹香的天然芭樂醬。希望果醬的製作加工，多少減緩產量過剩的問題，也讓在地的農產品獲得不一樣的價值。

身懷絕技！農民都是最佳說書人

用果醬打開大眾對農產的認知外，在台南柳營土生土長的林韡勳，更想用不同的方式呈現家鄉的在地滋味。「那就從台南31個鄉鎮的水果和農產出發吧！」林韡勳表示，其實每個鄉鎮都有自己的代表食材，組合成一段段有趣的歷史故事，農民們更是身懷絕技的說書人，等著大家挖掘。

舉台南東山區為例，透過當地農民代代相傳的口述，林說當地自古從農居多，是平埔族居所，也因此有「哆囉嘓」的古地名。隨後東山成為龍眼種植的大本營，過往的龍眼窯數量據說曾多達400多座，被視為珍貴的文化資產，而用龍眼木柴燒煙燻過的桂圓更具備獨特香氣。少量東山桂圓乾、龍眼蜜加上巧克力的點綴，一口咬下香氣四溢的磅蛋糕，成為林韡勳最鍾愛的自製甜點。

此外，早期幾乎遍佈農村的「新市白蓮霧」，也成為尋找食材旅途中一個重要的收穫。林韡勳表示，現在甜度高的紅蓮霧當道，即便民間投入白蓮霧的復育，但其酸澀的口感也難為消費者接受；但利用白蓮霧葉子烘成的白蓮霧茶，其特有的清香讓人驚艷，於是將之加入麵糊內，烘烤成為茶香蛋糕，形塑獨特的口味。

同是秉持自己的理念回鄉，青農陳瀅淨在台南下營種植黑豆的經歷，也吸引了林韡勳。對於還不及農機輪子高的陳瀅淨，林直言欽佩她的努力，在她所生產的黑豆中，也看到了無限的可能，像是黑豆茶、黑豆蛋糕等。另外，裝在玻璃罐裡頭的黑豆芝麻奶酪，更是熱門產品，黑豆的濃郁香味與牛奶融合，搭配底層的香甜芝麻醬，吸引不少饕客上門。