菸業退場，野菜籽冒出頭
涔涔雨[1]開始時，假菁仔[2]、間雜著尖瓣花，也長滿在美濃盛夏的田園，這是當國家不再契作菸葉後才出現的景觀，算來也不過十數年光景。在過去，在秋季裡作—菸葉開始之前，春季第一期稻作「三冬禾」[3]之後，因可減少秋季旱作的病蟲害，加以公糧制度保價收購，農家將「大冬禾」第二期稻作，視作可穩定「作小冬」收獲之輪耕工序。
美濃南方一年三穫「稻-稻-菸」便形成了幾十年來如常的風景，直到GATT、WTO取消菸草契作制度、大幅進口稻米，過去農民慣習的「大冬禾」被休耕綠肥取代，秋冬裡作也逐漸被蘿蔔、紅豆取代之，農民被迫尋找新的生計來源，也開啟了野蓮傳奇的扉頁。
大冬禾的讓位，讓水稻田中「寄土」[4]的野菜-斛菜[5]、冇筒梗[6]找到機會冒出頭。雖然說這兩種野菜幾乎與水稻田是共生的關係，但因1960年代，奉行美國洛克菲勒基金會和福特基金會主導「綠色革命」，鼓勵化學重肥的施作，以求突破糧食產量。但是綠色革命的結果，也使得農田中與作物共生的蛤蟆、蠟拐、鰗鰍、斛菜、冇筒梗、短柄花溝繁縷、長葉水莧菜、耳葉水莧菜、水萍、擬櫻草通通跟我們道別。二期作的休耕，讓寄土的野菜籽有機會重新冒出頭來。斛菜、冇風梗，加上源於中圳埤、從粄條店風行到全台灣熱炒店的—野蓮，「美濃三寶」的新封號不脛而走，而全台百分之九十九的野蓮都來自美濃。
然而，追溯美濃客家名菜的誕生，其實源於竹頭背人鍾華振在1975年，開始採小規模、人工栽種的方式，嘗試將野蓮、斛菜、冇筒梗移植到田間種植，搭上媒體對於客家文化的宣傳熱潮，終於擴展至今日野蓮百甲的規模。
「野蓮之父」鍾華振
野蓮，是美濃客家人對珍稀水生植物「龍骨瓣莕菜」的稱呼。莕與荇為異體字，在被認為世界上最早的藥草寶典《唐本草》（659年）中記載：「荇菜生水中，葉如青而莖澀，根甚長，江南人多食之。」水生植物學家林春吉在70年代末期，在美濃發現了龍骨瓣莕菜的野生族群，也走進了已經開始栽種「野蓮仔」的農民鍾華振的池塘中。當時鍾華振栽種的這塊野蓮田，位於客家文物館現址，與野蓮混生的還有1998年之後，無實用價值而逐步被農民拔除，喪失棲地而絕跡的異葉石龍尾。[7]
1942年出生的鍾華振說：小時候拔野蓮是拔回來自己家裡吃的。當時，中圳埤在端午節前會排放埤塘的蓄水，直到雙十節前才儲水。當時就讀國小的他，只要一放學，便跑到中圳埤，利用竹竿或竹筒當載具，潛下水底將野蓮連根拔起。原生於中圳埤的野蓮，是如鍾華振居住鄰近的居民，夏日餐桌上的救荒菜。當時野蓮採摘後需經搓揉軟化纖維較易入口，葉柄不如今日人工栽培的細緻口感。
鍾華振說，當時家裡經濟不好，13歲國小畢業就被帶去掌牛，直到20歲。掌牛的期間，中午還會偷溜去拔野蓮｡然而，中圳埤曾一度受到美濃極盛一時的養豬污染，優養化嚴重，布袋蓮滋長，野蓮也跟著絕跡｡1975年，鍾華振在插秧耕作的租地，偶然發現野蓮發出苗來，便開始以葉子繁殖。當時，一邊料理雜貨店，一邊種植2～3分的斛菜，2～3分野蓮，然後養4～5分地的魚，甚至在池塘被填平興建客家文物館後，又開始種植樹豆。
野蓮的種植在今日已進入規格化的管理，從插秧、施肥、注水、採收、清洗、包裝、配送都有標準程序，一戶野蓮農的面積也都以甲來計算，但鍾華振一開始種植時，卻是小農的規格，僅有幾分地，不整地，僅隨意插播，蓮塘僅深2呎，與其說是種，更仿若是粗放野長。
從野生小農到規模化生產
當時鍾華振清早拔一小時的野蓮、斛菜，載回雜貨店讓太太整理後，便運往美濃市區的粄條店、餐廳去兜售，午睡後又再拔一個鐘頭，這樣一天便有60～70斤的量了，一斤則約50元。直到1993年，才開始有九芎林的農民跟進種植。
1997年，TVBS、華視、中視先後採訪，開始引起消費者好奇，隨著媒體傳播聲名大噪，種植野蓮的人數也開始成長，擴展至一甲多。而這一甲多，鍾華振說：「他們想跟我買苗，我又不賣給他們，他們晚上來偷，拔那個葉子就可以繁殖了。」
鍾華振馴化了野蓮，而讓野蓮走向規格化生產的，也是在約1998年投入的李煥生。他開始了精緻化的管理，包含地要整平、池塘加深至5、6呎，翻耕、蒔秧、採收、清洗、包裝，工作流程高度分工，農工需求增加，現在二甲野蓮種植至少要十數位工人投入，穩定了後菸草時代的農家經濟。
野蓮做為不受夏季連番颱風、大雨肆虐影響的四季作物，因常年價格平穩，是主婦們夏日最經濟的菜類選擇。但是，農民不僅是夏天得忍受炙陽，冬晨下水更是刺骨瑟縮。常年泡水的情況，也引發皮膚病變與風濕性關節炎。而「參差荇菜左右流之」須細細清洗去除苔藻的特性，更使得淑女們的子宮，承受濕寒與水壓之苦。鍾華振說：「野蓮要請外勞，沒有他們就沒辦法｡本地人不拔｡」野蓮九成勞動力得靠越南婚嫁配偶，甚至依親來台非法打工的越南親人，揭露出野蓮產業缺工的不穩定性。
消費市場拓展，野蓮變水蓮
野蓮，從農村夏日救荒野菜的姿態，到1975年鍾華振以三分地的馴化開始，三十年後發展至百甲規模，已成了替代菸業，不可忽視的美濃客家產業地景。不管是如《野蓮香》的電影取材、美食介紹、客家文化都一再彰顯其特殊性。而「野蓮仔」的客語稱呼，也因盤商的對外運銷，易名「水蓮」更為多數消費者所知，甚至消費市場也影響美濃粄條店、餐廳將菜名改為「水蓮」。
2011年，美濃農會為已達50-60甲規模的野蓮，成立了第一個產銷班，高雄農改場亦投入野蓮種植研究。為拓展銷售市場，野蓮開始了「產銷履歷」申請的階段。然而，田間栽培史短，百甲規模相較小，指定用藥的研究現階段仍面臨困難。
工研院在2016年承接客家委員會產業創新計畫，將野蓮包裝分級後，丟棄的三分之二格外品，加以低溫烘培、研磨成水蓮粉。成了麵包、餅乾烘焙、冰琪林原料，甚至美容保養品，引發六級產業的發展想像。中圳埤畔出現「淩波仙子」水雉覓食野蓮田的現象，也引動高雄市政府農業局綠保標章「水雉野蓮」的嘗試。
故事至此，野菜出身的水蓮，未來是否與如何能更緊密的嵌入農政系統？更往農產品的屬性靠近？仍有待持續觀察。
[1] 涔涔雨，夏日午後雷陣雨。
[2] 田菁，休耕綠肥
[3] 冬，收穫之意。三冬禾，在過去，正季第一期稻作稱為「大冬禾」，再來是秋季裡作，冬春缺雨水，過去在南部屬第三穫，即「稻-裡作-稻」。
[4] 種子藏在泥土中。
[5] 斛菜，即鴨舌草。
[6] 冇筒梗，即尖瓣花。
[7] 依據水生植物學家林春吉的資料。
