關於鹽，我們現在掛心的是會不會食用過量？或者是到底要選擇吃哪一種鹽？我們生存於食鹽不虞匱乏的現代，大概很難想像，鹽在世界歷史上，曾經是多麼重要的存在。
鹽曾是推動歷史進程的重要角色
鹽不僅做為調味與養分而存在，也是冰箱發明以前，延長食物保存期限最重要的材料。對個體生命而言，是重要的生存物資；對國家而言，是重大的戰略物資。因此在世界歷史的發展進程中，鹽具有不可忽視的份量，圍繞著鹽而展開的眾多人類作為，是推進歷史的重大力量。
在中國漢朝時代，經營鹽業所帶來的龐大利潤，使漢朝政府即使放棄鐵的專賣，也堅持鹽業仍必須由政府專賣；唐朝末年，出身於山東鹽商家族的黃巢，以巨大的經濟力量作為後盾，掀起全國動亂，最終導致改朝換代。
在古羅馬時代，政府給予士兵的薪餉包括一把鹽，後來改以鹽票兌換，於是拉丁文的鹽「salārium」成了英文「薪資（salary）的字源。一九三○年，英國殖民政府制定《食鹽專營法》，意在提高食鹽價格與稅收，引起殖民地印度社會的不滿，聖雄甘地隨後發起「食鹽進軍」，號召印度人民自己製鹽、拒買英鹽，迫使英國殖民政府放棄《食鹽專營法》。
有了前述諸多關於鹽的歷史圖像，當我們把目光朝向塞切烏列鹽沼自然公園（Sečovlje Salina Nature Park，以下簡稱鹽沼公園）生產食鹽這件事，就顯得意義非凡了。
鹽沼公園的昔與今
鹽沼公園位於伊斯特拉（Istra）半島西北隅，半島大部分隸屬克羅埃西亞，只有西北方一小部分屬於斯洛維尼亞，公園正好位於兩國接壤之處，隸屬於斯洛維尼亞，北面隔著海灣和義大利的第里雅斯特相望，西面越過亞德里亞海最北端則是威尼斯。在威尼斯共和國縱橫地中海的年代，有長達五百年的時間，這裡是威尼斯的領土，直到一八一四年為奧匈帝國吞併。
鹽沼公園所在地即過去的皮朗鹽田（Piran Salt-pans），鹽業的興盛使鄰近原來只是小港口的皮朗（Piran）發展起來，成為一座充滿威尼斯風情的小鎮，當地有一句諺語，”Piran xe fato de sal！”意即皮朗全靠鹽業發跡，生動地說明了皮朗的發展過程。
傳統製鹽法「佩脫拉」
現在皮朗郡能夠找到最早的鹽田紀錄為西元八○四年。一三五八年，皮朗引入克羅埃西亞著名的產鹽地區帕格島（Pag）的傳統製鹽方式──佩脫拉（Petola），使得這裡的鹽業生產開始具有經濟規模，為威尼斯共和國帶來重大的收益，是貨真價實的「白色黃金」。
「佩脫拉」是一種由海藻、石膏、碳酸鹽等礦物質調配出來的秘方，不僅能夠分開淤泥和海鹽，還能讓產出的食鹽外觀純淨潔白，並且富含各種微量元素。這種生產方式必須以人工進行，使得皮朗鹽田能夠生產出不同於工業模式的高品質食鹽。然而，在工業化製鹽興起之後，皮朗鹽業隨之沒落，一九六○年代的一場風災，將生產環境與設備破壞殆盡，終於使皮朗鹽業停產。
兼容保育與生產的製鹽方式
鹽沼公園是斯洛維尼亞境內最大的沼澤濕地，斯洛維尼亞政府於一九九二年加入國際拉姆薩（Rammsa）濕地公約，並於隔年將此鹽沼濕地劃定為自然公園，之後受到歐盟Natura 2000認可其生態價值以及保育作為，成為網絡中的一員。自二○○○年起，鹽沼公園由斯洛維尼亞的食鹽生產有限公司（ SOLINE Pridelava soli d. o. o.）負責營運，在Natura 2000的同意並支持下，鹽沼公園恢復了局部的鹽業生產。
鹽沼公園面積總共六百五十公頃，位於喬爾內加水道（Kanal Sv. Jerneja）和卓拉貢加河（Dragonja River）之間。園區內除鹽田外，還有鹽業博物館、鹽工工寮和鹽車軌道等各種建物與設施散落其中，其中五百五十二公頃是水域，九十八公頃是陸域，中間由德爾尼卡水道（Drnica Channel）分隔成南北兩區：北側的萊拉（Lera）以及南側的芳唐尼格（Fontanigge）。
芳唐尼格區是主要的保育區，鹽業博物館即位於此區，由鹽工宿舍改建而成。此區不能新增任何建物與設施，也不能使用任何車輛與船艇，更不能從事任何運動類的遊憩活動，除了博物館的參訪之外，嚴禁各類經濟開發活動，以期待能為水鳥等野生動物創造良好的棲地環境。
食鹽的生產則於萊拉區進行，園區的行政管理以及遊客中心都位於此區，完全人工的生產方式，以及低度的生產規模，使得生產過程對水鳥棲息的干擾降到最低。
在自然公園內做海鹽，兼顧保育與生產
鹽沼公園的鹽產以皮朗克海鹽（Piranske Soline）之名在市場銷售。二○○五年，鹽產獲得斯洛維尼亞國家品管認證，其中的鹽之花（fleur de sel），只能在每年的六到九月，於日照強烈和無風無雨的天候下，採集漂浮於鹽水表面的結晶顆粒製成，每五十平方公尺產量不到五○○公克，是鹽中極品。
我在非產鹽季節造訪，園區正在進行生產環境的維護，遊客稀落無幾，氣氛寧靜荒渺，幾隻水鳥從容地在鹽池停下覓食，公園內共有超過300種以上的鳥類在此棲息。在自然公園內恢復海鹽的生產，不僅兼容並蓄了保育和生產事業，目前鹽沼公園是世界上，唯一仍然以佩脫拉傳統方式生產食鹽的地方，佩脫拉人工製鹽方式的復產，是一種生態、文化與產業的美好交融。
（本文感謝台籍義大利品油師陳詩潔協助校正。）
原刊登於《綠主張》月刊，2017年11月，169期。
