文/徐仲

冬天到了,每次有國外朋友來訪,我都會請他們吃些柳丁,因為這是台灣冬季限定的果味。冬果云云,為何獨鍾柳丁?

因為柳丁如冬日之燈,在我心中代表了「期望」。我在紙上寫下「橙」和「燈」,向外國朋友表示,兩者字體相似,在某次美麗的誤會下,「柳橙」被看成「柳燈」,而以閔南語發音時,「燈」近似於「丁」,於是「柳橙」成了「柳丁」,是以在冬季品享柳丁,彷彿點亮了一盞光明,透露出對美好未來的期望。

台南到南投之間,泛北回歸線的柳丁產區

名稱只是代號,有些有意義,有些純屬趣味,這些年我聽過不少關於「柳丁」的稱呼,每一個名稱都代表著有趣而美好的旅程,因為我喜歡以探索柳丁名稱的理由,進行一或數趟的產地之旅,我戲稱為「泛北回歸線」之旅,也就是台南到南投之間,這個區域雨量偏少日照充足,恰是最適合柳丁生長的環境。

台南東山的青皮柳丁

譬如想搞懂「青皮柳丁」,就要往南,時間約莫是十月中,屬於柳丁產季初期,地點多在台南東山區和南化區。柳丁產區的先後順序是由南而北,南部柳丁成熟時,氣溫依舊炙熱,果皮的葉綠素無法順利分解,難以突顯柳丁皮上的胡蘿蔔素,讓果皮處於青黃之間,市場便稱為「青皮柳丁」。

柳丁果皮越綠代表著酸味物質(Limonin,Nomilin)越多,因此青皮柳丁酸度偏高,喜好這款味的人宣稱此時的果酸最能催引食慾,嗜吃者視若珍果,其中最富知名度的當屬「東山嶺南斷層泉柳丁」。

東山區的嶺南村位於新化丘陵的北邊,坡度較陡的山地種植根系強健的龍眼樹,相對平整的地貌就種植柳丁樹,為了環境議題,阻止村旁設置垃圾場,村長陳顯茂以嶺南附近北勢坑的斷層處湧出泉水為由,打出「東山嶺南斷層泉柳丁」的名號喚起注意,在自己的村莊自己救的氛圍下,這兒成了倍受注目的「青皮柳丁」產地。

東山嶺南柳丁(攝影/徐仲)

嘉義老欉柳丁

當天氣漸漸變冷,柳丁果皮轉黃熟,「青皮柳丁」不復存在,市場常聽見的高價柳丁稱呼不外乎「老欉柳丁」和「雞蛋柳丁」。

我認為要稱為「老欉柳丁」的樹齡至少要在二十年以上,多數人認為老欉柳丁比較甜美。觀點並沒錯,以專業術語解釋,這種現象稱為「弱株強果」,也就是指樹體較弱時,營養會到果子中,風味自然較豐足。雖然滋味漂亮,但高齡柳丁樹易得病,照顧頗有困難度,在物以稀為貴的原理下,「老欉柳丁」成了很有力的行銷字詞。

我曾為了尋找「老欉柳丁」跑到嘉義,當時讀到文獻記載,1930年代由廣東傳到台灣的柳丁,曾經在1973年於嘉義水上和中埔成立柳橙專業區,雖然已成往事,但我依舊相信在嘉義可以找到厲害的柳丁農,最後在嘉義民雄遇見朱芳逸女士,她的果園位於虎頭崁埤附近,沿山而行,經過了成片的碧綠樹蔭,點點黃橙,或是靜止於枝頭,或是隨風微晃於樹梢,這些都是他的老夥計,樹齡大多介於二十到四十年之間,尤其是一株四十多年的柳丁樹堪稱超級老欉,樹枝粗壯高聳,完全不同於其他果園的年幼細枝,想採果得先爬樹,才能摘下頂級的「老欉柳丁」。

嘉義民雄(攝影/徐仲)

古坑田中央的雞蛋柳丁

至於「雞蛋柳丁」的稱呼如同其名,也就是果粒如雞蛋般大小的柳丁,據說風味特別迷人,這個觀點有文獻證明,民國83年豐年社出版的《認識高品質台灣水果》中,曾經紀錄小果柳丁的涵水率較高,果皮較薄且種子數目較少,甜韻也比較豐厚。至於要多小才能稱為雞蛋柳丁?有回我看到雲林古坑田中央農園的文宣,標明果實高度約五公分便稱為小果柳丁,頓時讓我清楚明白,這就是雞蛋柳丁的規範。

田中央農園的的經營者是呂世豐先生,我請教他要如何才能種出「雞蛋柳丁」?他表示要件有兩個,一是樹齡較老,二是選對砧木。原來當農民決定將柳丁樹「砍掉重練」時,往往不會由柳丁樹苗開始種植,因為柳丁自樹苗開始栽植到產生味美果實約需五年,且太年輕的樹齡通常代表果實難吃,因此為了節省時間成本,果農都採用接枝方式走捷徑,常見的接枝用砧木有兩大品系,分別為廣東檸檬樹和酸桔樹,廣東檸檬樹當砧木產生的果實風味粗曠,果粒較大,酸桔樹當砧木產生的果實酸甜比較明顯,果粒偏小,也就是雞蛋柳丁。

雲林田中央(攝影/徐仲)

柳丁甜韻、酸香如何兼顧?

基於以上總總,「老欉柳丁」和「雞蛋柳丁」在行銷術語中代表著美味柳丁,而美味的定義往往代表著柳丁的「甜韻」和「酸香」。想要探討這兩塊滋味,先要理解柳丁的成熟過程。一般來說,二月多開花,三月花朵子房結成小果,接著先發展果皮部分,自三月到八月讓果皮不斷長大,果實頂部有一個圓形花柱頭脫落的痕跡,因此柳丁又名為印子柑,同時中間的果柱(日後的果心)也一直增長,直到九月之後,皮層發展完成,開始輸出營養到果實中,讓果囊蓄積醣份和水分,隨著果實成熟,皮層漸薄果肉漸豐,甜度升高時,酸度也漸漸減少。

依著這樣的觀點,判斷柳丁成熟度時,可以縱刀切剖,柳丁果實有三層,分別是帶著油胞的表皮、中間白色的果絨,還有果肉和果心。假使柳丁的果皮厚果心粗,表示柳丁還在發育,韻味自然不足。若是果皮薄果心細,就表示營養都灌到果囊中,自有一股成熟的迷人風味,此時柳丁自然有著「甜韻」和「酸香」,進一步探討這兩者的比例,就是掌握美味的關鍵。

二林黑皮柳丁甜度強烈

影響柳丁甜韻的變因可多了,譬如日照程度就是理由之一,我曾經比較在山坡向陽面和背陽面種植的柳丁,陽光帶來甜美一詞,果然誠不欺我;譬如施肥管理手法,增加鉀肥可以讓果實風味較甜,但過多鉀肥會使果皮增厚,每個農民心中都有一份自己的施肥管理法,果實風味就是成績單;譬如等到柳丁在欉紅再摘取,果實在成熟的過程中,糖度增加酸度減少,誠乃植物生理,合情合理。

印象之中,我吃過甜度最強烈的柳丁是彰化縣二林鎮的「黑皮柳丁」,農友是大拇指柳丁園的陳皇仲先生,他是第二代柳丁農,照顧著父親傳給他的一園老欉柳丁。我一步入果園,就見到約兩層樓高的大面榕樹牆,宛若長城一般高高立起,四周則種滿了竹林,以榕樹和竹林將柳丁護在中間,景色非常獨特。

關於二林柳丁滋味甜蜜的秘密,陳皇仲表示除了施肥管理技巧外,柳丁樹生存不易,果實自然甜美。他指著門前約二十多年樹齡的榕樹牆和身後的竹林,表示這些防風林是保住柳丁樹的關鍵,此處屬於靠海的黏質土壤,土中含鈉量略高,加上強風陣陣,柳丁樹本就不易生長,或許是達到「弱株強果」的條件,每粒完熟柳丁的甜度都非常驚人,但因風勢過大,柳丁在成長期經常互撞碰傷,導致果皮粗曠有如遭火燒過,怎麼看都屬於次級品,然而滋味甜美讓內行人俗稱為「火燒柑」,後來又統一稱為「黑皮柳丁」,創造出另類的消費市場。

然而說句實話,我個人喜歡「火燒柑」的稱號勝過於「黑皮柳丁」,因為導致柳丁黑皮的原因有許多,譬如蟲害防治不夠徹底,有種稱為銹蜱(Citrus rust mite.)的蟎類,叮咬柳丁後讓果皮出現點點黑斑,甚至讓果皮增厚呈現黑褐色,俗稱「烏柑」,這樣的柳丁就真的屬於次級品項。

二林柳丁(攝影/徐仲)
二林柳丁(攝影/徐仲)

丘陵溫差大,南投溪底遙酸香韻味漂亮

至於要讓柳丁有著漂亮的「酸香感」,關鍵在柳丁的完熟度,也就是俗稱的「在欉紅柳丁」。在我的經驗中,酸香感又分為平原和丘陵兩種模式。平原產區的日照比較充足,日夜平均溫差較高,柳丁的酸香感屬於清新淡雅類,丘陵產區的日照時數則受到山勢影響,稍稍略少於平原,早晚的溫差也較大,柳丁有著明顯漂亮的酸香韻味。

若要舉例,平原產區我會選擇彰化縣大村鄉的劍門生態花果園休閒農場,丘陵產區則選擇南投縣中寮鄉的溪底遙學習農園,因為彰化大村鄉和南投縣中寮鄉有著相近的緯度(大村鄉是24N,中寮鄉是23N.53),然而地形不同,日夜溫差不一樣,讓中寮鄉的柳丁產期比大村鄉還早兩星期,將兩者放在一起,恰是有趣的對比。

溪底遙學習農園有數位合作的柳丁農,我個人喜歡朱昌輝先生,因為他堅持友善土地的農法,讓柳丁頗有個性,外表並不親人,一如到農場的路途,需要耐心理解找尋,但等你貼近之後,就會著了迷。初次到朱昌輝的果園時,若是沒人帶領肯定迷路,山路曲折難行,彎過了一個又一個的山道,行過一片又一片的樹林,終於來到一處小山谷,站在山坡高處俯瞰,碧綠草地翠綠樹欉,陽光照射下,金黃點點的美好自山谷延伸,直到心醉神迷的盡頭。

吃一口朱昌輝的柳丁,你會感受整瓣甜汁封鎖於果囊中的飽滿,湧出的酸溜甘甜滑過味蕾,更新了以往對柳丁的記憶,那是種明顯的果本酸韻,堪比清新的花香感,嘗過之後就入迷。

溪底遙柳丁(圖諞提供/溪底遙)
溪底遙農友朱昌輝(圖片提供/溪底遙)

彰化劍門後韻綿長

劍門生態花果園休閒農場的農友是賴仲由先生,他除了是神農獎得主,還有一個漂亮無比的果園。記得初次拜訪時,我站在果園前呆立好久,因為太美了。果樹下是生態多元的當地草本,諸如龍葵、雙耳菜、牛筋草、蒲公英等,但在樹和樹之間的步道上,則是栽種質地細緻的台北草,這是庭園專用的草坪用草,一片整齊綠油油的翠碧地毯,我忍不住赤腳踏在上頭,那種接了地氣的感覺好舒服。

他表示果園所在的茄苳村屬於砂質壤土,排水非常良好,很適合柳丁樹生長,且大村鄉的緯度可說是「泛北回歸線」的偏北產區,可說是台灣最晚的產區之一,讓柳丁的日照時間較久,加上草生栽培和良好的施肥管理,讓果實的平均甜度可到15度,獨特的清香酸味別有風韻,初嘗細緻淡雅,卻能迴繞於齒舌間,後韻綿長特別讓人著迷。只要果色黃透,果皮油胞平滑,再吃一口鑑定,感受到漂亮酸香甜味,就達到「在欉紅柳丁」的採摘標準。

劍門(攝影/徐仲)

一年一會的柳丁,蘊含美好事物的期望

 

如是種種,每次在產季時,欣賞不同層次的清螢溫潤,分析柳丁的果皮香氣、果皮厚薄、果味甜酸、果肉細緻等,感受「甜韻」和「酸香」之間的美好,然後透過味道,猜測柳丁的狀況或產區,作為茶餘飯後的娛樂,畢竟不論是「綠皮柳丁」、「老欉柳丁」、「雞蛋柳丁」、「黑皮柳丁」、「在欉紅柳丁」,每種代表的美好觀點都不同,卻又彼此美好。

然後我會找個理由到產地,平原丘陵皆好,偏南或近北皆可,因為我只是想要讓自己有機會離星辰近一點,我是指到熟悉的農友園中看柳丁採摘,對我而言,橙園如星海,點點黃橙,當農友站在樹欉前,採橙如摘星,自漫天碧綠中取下美好,頓時有種很難形容的感動,一種對於美好事物的期望感。

一年一會的意義就在於此。

參考:中興食科林聖敦先生寫的《椪柑與柳橙品質評鑑及採收期、果實大小、樹》論文。

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