文／徐仲
冬天到了，每次有國外朋友來訪，我都會請他們吃些柳丁，因為這是台灣冬季限定的果味。冬果云云，為何獨鍾柳丁？
因為柳丁如冬日之燈，在我心中代表了「期望」。我在紙上寫下「橙」和「燈」，向外國朋友表示，兩者字體相似，在某次美麗的誤會下，「柳橙」被看成「柳燈」，而以閩南語發音時，「燈」近似於「丁」，於是「柳橙」成了「柳丁」，是以在冬季品享柳丁，彷彿點亮了一盞光明，透露出對美好未來的期望。
台南到南投之間，泛北回歸線的柳丁產區
名稱只是代號，有些有意義，有些純屬趣味，這些年我聽過不少關於「柳丁」的稱呼，每一個名稱都代表著有趣而美好的旅程，因為我喜歡以探索柳丁名稱的理由，進行一或數趟的產地之旅，我戲稱為「泛北回歸線」之旅，也就是台南到南投之間，這個區域雨量偏少日照充足，恰是最適合柳丁生長的環境。
台南東山的青皮柳丁
譬如想搞懂「青皮柳丁」，就要往南，時間約莫是十月中，屬於柳丁產季初期，地點多在台南東山區和南化區。柳丁產區的先後順序是由南而北，南部柳丁成熟時，氣溫依舊炙熱，果皮的葉綠素無法順利分解，難以突顯柳丁皮上的胡蘿蔔素，讓果皮處於青黃之間，市場便稱為「青皮柳丁」。
柳丁果皮越綠代表著酸味物質（Limonin,Nomilin）越多，因此青皮柳丁酸度偏高，喜好這款味的人宣稱此時的果酸最能催引食慾，嗜吃者視若珍果，其中最富知名度的當屬「東山嶺南斷層泉柳丁」。
東山區的嶺南村位於新化丘陵的北邊，坡度較陡的山地種植根系強健的龍眼樹，相對平整的地貌就種植柳丁樹，為了環境議題，阻止村旁設置垃圾場，村長陳顯茂以嶺南附近北勢坑的斷層處湧出泉水為由，打出「東山嶺南斷層泉柳丁」的名號喚起注意，在自己的村莊自己救的氛圍下，這兒成了倍受注目的「青皮柳丁」產地。
嘉義老欉柳丁
當天氣漸漸變冷，柳丁果皮轉黃熟，「青皮柳丁」不復存在，市場常聽見的高價柳丁稱呼不外乎「老欉柳丁」和「雞蛋柳丁」。
我認為要稱為「老欉柳丁」的樹齡至少要在二十年以上，多數人認為老欉柳丁比較甜美。觀點並沒錯，以專業術語解釋，這種現象稱為「弱株強果」，也就是指樹體較弱時，營養會到果子中，風味自然較豐足。雖然滋味漂亮，但高齡柳丁樹易得病，照顧頗有困難度，在物以稀為貴的原理下，「老欉柳丁」成了很有力的行銷字詞。
我曾為了尋找「老欉柳丁」跑到嘉義，當時讀到文獻記載，1930年代由廣東傳到台灣的柳丁，曾經在1973年於嘉義水上和中埔成立柳橙專業區，雖然已成往事，但我依舊相信在嘉義可以找到厲害的柳丁農，最後在嘉義民雄遇見朱芳逸女士，她的果園位於虎頭崁埤附近，沿山而行，經過了成片的碧綠樹蔭，點點黃橙，或是靜止於枝頭，或是隨風微晃於樹梢，這些都是他的老夥計，樹齡大多介於二十到四十年之間，尤其是一株四十多年的柳丁樹堪稱超級老欉，樹枝粗壯高聳，完全不同於其他果園的年幼細枝，想採果得先爬樹，才能摘下頂級的「老欉柳丁」。
古坑田中央的雞蛋柳丁
至於「雞蛋柳丁」的稱呼如同其名，也就是果粒如雞蛋般大小的柳丁，據說風味特別迷人，這個觀點有文獻證明，民國83年豐年社出版的《認識高品質台灣水果》中，曾經紀錄小果柳丁的涵水率較高，果皮較薄且種子數目較少，甜韻也比較豐厚。至於要多小才能稱為雞蛋柳丁？有回我看到雲林古坑田中央農園的文宣，標明果實高度約五公分便稱為小果柳丁，頓時讓我清楚明白，這就是雞蛋柳丁的規範。
田中央農園的的經營者是呂世豐先生，我請教他要如何才能種出「雞蛋柳丁」？他表示要件有兩個，一是樹齡較老，二是選對砧木。原來當農民決定將柳丁樹「砍掉重練」時，往往不會由柳丁樹苗開始種植，因為柳丁自樹苗開始栽植到產生味美果實約需五年，且太年輕的樹齡通常代表果實難吃，因此為了節省時間成本，果農都採用接枝方式走捷徑，常見的接枝用砧木有兩大品系，分別為廣東檸檬樹和酸桔樹，廣東檸檬樹當砧木產生的果實風味粗曠，果粒較大，酸桔樹當砧木產生的果實酸甜比較明顯，果粒偏小，也就是雞蛋柳丁。
柳丁甜韻、酸香如何兼顧？
基於以上總總，「老欉柳丁」和「雞蛋柳丁」在行銷術語中代表著美味柳丁，而美味的定義往往代表著柳丁的「甜韻」和「酸香」。想要探討這兩塊滋味，先要理解柳丁的成熟過程。一般來說，二月多開花，三月花朵子房結成小果，接著先發展果皮部分，自三月到八月讓果皮不斷長大，果實頂部有一個圓形花柱頭脫落的痕跡，因此柳丁又名為印子柑，同時中間的果柱（日後的果心）也一直增長，直到九月之後，皮層發展完成，開始輸出營養到果實中，讓果囊蓄積醣份和水分，隨著果實成熟，皮層漸薄果肉漸豐，甜度升高時，酸度也漸漸減少。
依著這樣的觀點，判斷柳丁成熟度時，可以縱刀切剖，柳丁果實有三層，分別是帶著油胞的表皮、中間白色的果絨，還有果肉和果心。假使柳丁的果皮厚果心粗，表示柳丁還在發育，韻味自然不足。若是果皮薄果心細，就表示營養都灌到果囊中，自有一股成熟的迷人風味，此時柳丁自然有著「甜韻」和「酸香」，進一步探討這兩者的比例，就是掌握美味的關鍵。
二林黑皮柳丁甜度強烈
影響柳丁甜韻的變因可多了，譬如日照程度就是理由之一，我曾經比較在山坡向陽面和背陽面種植的柳丁，陽光帶來甜美一詞，果然誠不欺我；譬如施肥管理手法，增加鉀肥可以讓果實風味較甜，但過多鉀肥會使果皮增厚，每個農民心中都有一份自己的施肥管理法，果實風味就是成績單；譬如等到柳丁在欉紅再摘取，果實在成熟的過程中，糖度增加酸度減少，誠乃植物生理，合情合理。
印象之中，我吃過甜度最強烈的柳丁是彰化縣二林鎮的「黑皮柳丁」，農友是大拇指柳丁園的陳皇仲先生，他是第二代柳丁農，照顧著父親傳給他的一園老欉柳丁。我一步入果園，就見到約兩層樓高的大面榕樹牆，宛若長城一般高高立起，四周則種滿了竹林，以榕樹和竹林將柳丁護在中間，景色非常獨特。
關於二林柳丁滋味甜蜜的秘密，陳皇仲表示除了施肥管理技巧外，柳丁樹生存不易，果實自然甜美。他指著門前約二十多年樹齡的榕樹牆和身後的竹林，表示這些防風林是保住柳丁樹的關鍵，此處屬於靠海的黏質土壤，土中含鈉量略高，加上強風陣陣，柳丁樹本就不易生長，或許是達到「弱株強果」的條件，每粒完熟柳丁的甜度都非常驚人，但因風勢過大，柳丁在成長期經常互撞碰傷，導致果皮粗曠有如遭火燒過，怎麼看都屬於次級品，然而滋味甜美讓內行人俗稱為「火燒柑」，後來又統一稱為「黑皮柳丁」，創造出另類的消費市場。
然而說句實話，我個人喜歡「火燒柑」的稱號勝過於「黑皮柳丁」，因為導致柳丁黑皮的原因有許多，譬如蟲害防治不夠徹底，有種稱為銹蜱（Citrus rust mite.）的蟎類，叮咬柳丁後讓果皮出現點點黑斑，甚至讓果皮增厚呈現黑褐色，俗稱「烏柑」，這樣的柳丁就真的屬於次級品項。
丘陵溫差大，南投溪底遙酸香韻味漂亮
至於要讓柳丁有著漂亮的「酸香感」，關鍵在柳丁的完熟度，也就是俗稱的「在欉紅柳丁」。在我的經驗中，酸香感又分為平原和丘陵兩種模式。平原產區的日照比較充足，日夜平均溫差較高，柳丁的酸香感屬於清新淡雅類，丘陵產區的日照時數則受到山勢影響，稍稍略少於平原，早晚的溫差也較大，柳丁有著明顯漂亮的酸香韻味。
若要舉例，平原產區我會選擇彰化縣大村鄉的劍門生態花果園休閒農場，丘陵產區則選擇南投縣中寮鄉的溪底遙學習農園，因為彰化大村鄉和南投縣中寮鄉有著相近的緯度(大村鄉是24N，中寮鄉是23N.53)，然而地形不同，日夜溫差不一樣，讓中寮鄉的柳丁產期比大村鄉還早兩星期，將兩者放在一起，恰是有趣的對比。
溪底遙學習農園有數位合作的柳丁農，我個人喜歡朱昌輝先生，因為他堅持友善土地的農法，讓柳丁頗有個性，外表並不親人，一如到農場的路途，需要耐心理解找尋，但等你貼近之後，就會著了迷。初次到朱昌輝的果園時，若是沒人帶領肯定迷路，山路曲折難行，彎過了一個又一個的山道，行過一片又一片的樹林，終於來到一處小山谷，站在山坡高處俯瞰，碧綠草地翠綠樹欉，陽光照射下，金黃點點的美好自山谷延伸，直到心醉神迷的盡頭。
吃一口朱昌輝的柳丁，你會感受整瓣甜汁封鎖於果囊中的飽滿，湧出的酸溜甘甜滑過味蕾，更新了以往對柳丁的記憶，那是種明顯的果本酸韻，堪比清新的花香感，嘗過之後就入迷。
彰化劍門後韻綿長
劍門生態花果園休閒農場的農友是賴仲由先生，他除了是神農獎得主，還有一個漂亮無比的果園。記得初次拜訪時，我站在果園前呆立好久，因為太美了。果樹下是生態多元的當地草本，諸如龍葵、雙耳菜、牛筋草、蒲公英等，但在樹和樹之間的步道上，則是栽種質地細緻的台北草，這是庭園專用的草坪用草，一片整齊綠油油的翠碧地毯，我忍不住赤腳踏在上頭，那種接了地氣的感覺好舒服。
他表示果園所在的茄苳村屬於砂質壤土，排水非常良好，很適合柳丁樹生長，且大村鄉的緯度可說是「泛北回歸線」的偏北產區，可說是台灣最晚的產區之一，讓柳丁的日照時間較久，加上草生栽培和良好的施肥管理，讓果實的平均甜度可到15度，獨特的清香酸味別有風韻，初嘗細緻淡雅，卻能迴繞於齒舌間，後韻綿長特別讓人著迷。只要果色黃透，果皮油胞平滑，再吃一口鑑定，感受到漂亮酸香甜味，就達到「在欉紅柳丁」的採摘標準。
一年一會的柳丁，蘊含美好事物的期望
如是種種，每次在產季時，欣賞不同層次的清螢溫潤，分析柳丁的果皮香氣、果皮厚薄、果味甜酸、果肉細緻等，感受「甜韻」和「酸香」之間的美好，然後透過味道，猜測柳丁的狀況或產區，作為茶餘飯後的娛樂，畢竟不論是「綠皮柳丁」、「老欉柳丁」、「雞蛋柳丁」、「黑皮柳丁」、「在欉紅柳丁」，每種代表的美好觀點都不同，卻又彼此美好。
然後我會找個理由到產地，平原丘陵皆好，偏南或近北皆可，因為我只是想要讓自己有機會離星辰近一點，我是指到熟悉的農友園中看柳丁採摘，對我而言，橙園如星海，點點黃橙，當農友站在樹欉前，採橙如摘星，自漫天碧綠中取下美好，頓時有種很難形容的感動，一種對於美好事物的期望感。
一年一會的意義就在於此。
參考：中興食科林聖敦先生寫的《椪柑與柳橙品質評鑑及採收期、果實大小、樹》論文。
