冬季,是日本島根縣清酒藏人們潛心修行的季節。藏人一肩擔起沈重米袋,成日兩公噸、兩公噸地扛進酒造,這僅是其中一門功課;如果讓老釀酒職人「杜氏」瞥見搓米動作太慢,洗好的白米外層仍殘留些微米糠,修煉中的藏人(釀酒職人)又挨了一頓罵;甚至徹夜不能闔眼,只為專注顧麴。

「沒辦法讓酵母麴菌聽話,能做的只有盡人事。」苦心修行,竭盡所能控制桶內平衡,將晶瑩白米醞釀成醇厚清酒,是藏人一生懸命所追尋的境界。猶在悟道途上,赴日酒造修習釀酒之道的台灣藏人陳韋仁,現已是日本認證專業酒造技能士,再度遁入嶄新修煉,「種田」。

陳韋仁去年在島根縣松江市僅有0.7分地的休耕田中種下了一批「台中六十五號米」;今年收成370公斤,預計能釀出將近五百瓶「台中六十五號清酒(タイチュウ六十五)」;對他而言,這桶清酒不單是個人藏人生涯首桶代表作,更是他的人生際遇。

釀酒中的陳韋仁(圖片提供/陳韋仁)

台中六十五號蓬萊米,有著島根血統,台灣出生

生於台灣的陳韋仁先是來到島根縣留學,後全神貫注、鑽研日本清酒釀造,一晃眼就是十個年頭;正如同根生台灣的「台中六十五號」蓬萊米,卻是承襲兵庫縣「神力」及島根縣「龜治」兩稻米品種,由蓬萊米之父磯永吉引種、育種家末永仁耗時五年研究、終於在1929年於台中州農事試驗場雜交選育而成。

適合一、二期作栽培的台中六十五號取代了當時栽培面積較廣的秈稻,使台灣稉稻一躍成為水稻栽培主流,該品種向北擴及日本九州福岡縣、向南擴及爪哇。

陳韋仁某日翻閱蓬萊米歷史資料時,意外看到台中六十五號米的淵源,「二戰前的台灣,有將近八成稻米產區都在種植台中六十五號米;甚至現在台灣的稻米可能都有它的血統。」

爬梳「台中六十五號」歷史,陳韋仁不由得拍案叫絕,「這就對了!」串起島根、台灣兩地關係的台中六十五號米正如同自己;從此,這米便成了無形羈絆,牽引著他再從酒造墜入田間,「都跳到坑裡了,至少要做出什麼來。」他說得堅定,決心釀出蘊含「台灣」、「島根」雙重身分的一支清酒。

在日本重新種下的台中六十五號品種(圖片提供/陳韋仁)

輾轉從沖繩取得種子,陳韋仁重新於日本種下

然而,自從各試驗單位積極推行稻米品種改良,陸續推出台稉二號、台稉八號、台稉九號、台稉十四號、台稉十六號、高雄一三九號後,台中六十五號便鮮見於田間。

種子難尋,釀酒初心卻仍在蠢蠢欲動,尋覓多時,陳韋仁好不容易輾轉從沖繩某農家取得台中六十五號米種子,未務過農的他就此走入田間。

「其實,『種田』也是藏人修行的一部分。」據陳韋仁了解,江戶時代的藏人就是從田裡走向酒造的一群人,「夏天農耕,冬天就受僱於酒造釀酒。」 只是,時至今日,幾乎五、六成藏人都只埋頭酒造苦幹,他也曾是其中之一,卻因心心念念想釀出「台中六十五號清酒」,反其道而行,從酒造走入農田。

「從收成看來,算是成功了。」陳韋仁笑道,好在有農業技術中心稻米技師、有務農經驗的老藏人出手相助,才不致錯過插秧、出穗時機,順利收割下把把飽滿稻穗,「其實,務農必須觀察天氣、土壤,也與藏人觀察酵母細微變化有著異曲同工之妙。」他有感而發。

台中六十五號收成(圖片提供/陳韋仁)
台中六十五號50%精米(圖片提供/陳韋仁)

台中六十五號釀出第一桶清酒,陳韋仁繼續修行

一邊播放經典老歌「望春風」,陳韋仁一邊專注釀造,經糖化、發酵,「台中六十五號清酒」總算汩汩出桶;雖然杜氏飲一口後,仍覺得酒體不夠濃厚,但他嚐來卻是「不濃不淡、有米的香甜味」,已心滿意足。

即便釀出了自己的第一桶清酒,陳韋仁的藏人修行卻仍未完待續,「希望明年台中六十五號能擴種、收成能擴大,到時再來釀酒。」並期許自己持續精進釀造工法。

言及於此,陳韋仁才透露,他心中仍埋藏「杜氏夢」,夢想有朝一日能成為足以勝任纖細而複雜釀酒工程的杜氏;雖然不敢保證自己會釀酒釀到幾歲,「我們這行傳說有人釀到80歲還在釀的。」但可以確定的是,現已是日本認證專業酒造技能士的他,仍在潛心修行。

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