農業生產者，常會面臨到規格外的耗損，想延長生鮮的銷售週期，或進一步提升產品附加價值，加工似乎成為大家共同的答案，製程相對單純的果乾、蜜餞、果醬、醃漬品，已是各地農夫市集中的基本款，而較為複雜的釀造醋、醬油、米穀預拌粉也越來越常見，近來流行各種口味的爆米香、特色酒品，更是從傳統中出發的創新。
本文以法規、成本、食品安全風險與產品獨特性做分析比較『小規模生產者該如何選擇代工還是自己生產？』期待引起更多人的反饋與回應。
法規：一定要成立食品工廠嗎？
可尋找擁有合法字號的食品工廠代工，在末端銷售上，較不易出現困擾，同時讓通路與消費者安心；若是決定要自行生產，農民可依據《農業用地容許作農業設施使用審查辦法》，建置自產農產加工室（農委會尚在努力的《小型農產加工專法》將會有更清楚的品項規定與生產規範），或是有機加工室（詳見《有機農產品及有機農產加工品驗證管理辦法》或洽各有機驗證單位），除了有機原料不得低於95%的規定之外，有機驗證公司尚會稽核製程是否符合有機法規，與基礎的環境衛生、人流物流動線、原物料管理…等，
而不論是哪一種方式，都必須遵循《GHP食品良好衛生規範準則》的精神下生產製造，並登錄衛福部食品業者登錄平台（非登不可），以及食品外包裝須有完整正確的食品標示（詳見《食安法第22條》），如具有商業登記、公司登記或工廠登記則須投保產品責任保險（《食安法第13條》相關規定與投保金額詳見公告）。
成本：代工的成本比較低？真的嗎？
自行生產在產所建置、設備人力、教育訓練的投入上都是可觀的數字，或許請食品工廠代工在初期看來成本較低，但長久來卻不一定，幾個隱形成本時常被忽略：
1. 開發成本：與代工廠的溝通往返，通常相當耗時費力，在食品加工經驗尚不足的情況下，經常與代工廠拉扯，而每一次重新打樣，都將產品上市的日期往後延長1～4週以上，農產品有季節性，錯過了就明年再來，時間成本可以說是非常的高。
2. 包裝成本與耗損：因基本的製造批量，包裝需要相當的投入，若使用積層袋需三四萬件才符合經濟效益，而剛開始因對食品標示不熟悉，發生不得不重新印製的錯誤，或是上市後發現，產品的規格、容量、售價不符合消費習慣，都是直接的損耗。
3. 生產排程：食品有明顯的淡旺季，同一時間內要擠進產線，總有人會被排除，現實的世界很無情，食品廠一年可能也只賺這一季，沒有道理白白浪費掉半天的產能，去清理機台。當農產生鮮已經爆倉，卻得不到明確的時間回覆，除了煎熬之外，也打亂了原有的生產計畫。
4. 技術無價：know-how要掌握在自己或拱手讓人，在「產品獨特性」中繼續討論。
補充：大多數的食品廠，都希望能做長久永續的生意，有時委託者太多浪漫的想像，食品廠便會以豐富實務的經驗，提供可執行建議，避免雙方走冤枉路，上述的第1、2點很多時候是自己造成的。
食品安全風險：不可迴避的評估項目
代工的食品安全風險，撇除原料可能的危害，應聚焦於食品添加物上，近幾年因為食安風暴的關係，政府對於食品添加物有嚴格的控管，雙方在合作開始時，如明確表示產品為無添加製作，代工廠理應就不該加入，
建議先表列出來除了衛福部定義的添加物之外（食品添加物查詢），還有哪些雖屬食品原料（可供食品使用原料查詢），卻不希望放入（例如：奶粉、氫化油脂、糊精、樹薯粉），避免進入正式量產才發現。
小規模生產者，可參考羅揚銘教授的受訪文章「光檢驗不是辦法 美國小型加工這樣降低風險」，檢視自己的產品是否符合「低風險食品」水活性低、酸度高的條件；台灣因高溫潮濕的環境，有學者建議其水活性與pH值應做適度調整（目前尚在研討階段），包裝的隔氧、阻光與密封性也須重視，
此外小生產者應迴避高風險的加工食品，例如：常溫販售的魯肉調理包、低鹽低糖低酸性的醃漬蔬菜、無商業滅菌處理的罐頭、嬰幼兒食品…等，生產者不應主張無添加手作，就忽視食品變異的危害。
產品獨特性：沒有好壞，只有適不適合
自己生產因為沒有基本量要求，可以每批逐步調整實驗到自認完美，或許時間、溫度稍微調整，就有令人驚喜的風味（很多傳統食品不就是這樣出現的），過程雖然漫長，卻都是獨家擁有的技術，容易創造出產品獨特性（前提是對食材性味的掌握度高）。
給食品廠代工，製程跟配方要變動的靈活度低，成品可能跟市面上大同小異，失去差異化，若遇到願意一起坐下來以「合作」為基礎，好好溝通配方口味的業者，給予專業的建議，彼此間為了產品的良善而努力，真的是福氣。許多新型加工設備，小規模生產者很難購入，或須足夠的技能才能操作，尤其無菌環境或是高壓殺菌，讓產品安全穩定，都是無法取代的優勢。
以流傳千年的食品“豆漿”為例，近來推動台灣黃豆的豆乳品牌「其實豆製所」，使用不同品種的本土黃豆，確實吃足苦頭，本土黃豆的蛋白質、出漿率各有高低，要找到最佳風味，在溫度、時間、悶煮的控管上，每批都需要微調，只能不斷的積累經驗，表現出本土黃豆的真實性格；交給食品工廠大量生產，無法逐批調整口味到滿意為止，但標準化製程維持品質，無菌充填拉長保存期限，自動化設備降低單位成本，觸及更廣大的消費者，兩者間各有利弊，是完全不同套路的思路，
「其實豆製所」一開始就認知要與便利商店、超市的豆漿做出口味上的區別，因此選擇半自動化、小批量、無添加物的生產，不以量化為目標，只供給附近的社區芳鄰，專心鑽研讓人驚豔的口味。
先做好完整通盤規劃
小生產者要選擇代工還是自己生產？建議先規劃未來三五年的農作生產計畫，可調度的資金規模，深入研究產品最佳展現的方式，是否有絕佳的市場差異、行銷通路，再決定找食品廠代工或投入生產設備，並建立自身的食品安全與自主管理觀念（小生產者可參考謝馥如老師的受訪文章，豐年雜誌2017年12月號「食品加工環節重細節，GHP 為基礎指引」；或衛福部線上課程「認識GHP用心做好食品良好衛生管理」），才是長久之路。
