農業生產者,常會面臨到規格外的耗損,想延長生鮮的銷售週期,或進一步提升產品附加價值,加工似乎成為大家共同的答案,製程相對單純的果乾、蜜餞、果醬、醃漬品,已是各地農夫市集中的基本款,而較為複雜的釀造醋、醬油、米穀預拌粉也越來越常見,近來流行各種口味的爆米香、特色酒品,更是從傳統中出發的創新。

本文以法規、成本、食品安全風險與產品獨特性做分析比較『小規模生產者該如何選擇代工還是自己生產?』期待引起更多人的反饋與回應。

農食協力好生意

法規:一定要成立食品工廠嗎?

可尋找擁有合法字號的食品工廠代工,在末端銷售上,較不易出現困擾,同時讓通路與消費者安心;若是決定要自行生產,農民可依據《農業用地容許作農業設施使用審查辦法》,建置自產農產加工室(農委會尚在努力的《小型農產加工專法》將會有更清楚的品項規定與生產規範),或是有機加工室(詳見《有機農產品及有機農產加工品驗證管理辦法》或洽各有機驗證單位),除了有機原料不得低於95%的規定之外,有機驗證公司尚會稽核製程是否符合有機法規,與基礎的環境衛生、人流物流動線、原物料管理…等,

而不論是哪一種方式,都必須遵循《GHP食品良好衛生規範準則》的精神下生產製造,並登錄衛福部食品業者登錄平台(非登不可),以及食品外包裝須有完整正確的食品標示(詳見《食安法第22條》),如具有商業登記、公司登記或工廠登記則須投保產品責任保險(《食安法第13條》相關規定與投保金額詳見公告)。

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成本:代工的成本比較低?真的嗎?

自行生產在產所建置、設備人力、教育訓練的投入上都是可觀的數字,或許請食品工廠代工在初期看來成本較低,但長久來卻不一定,幾個隱形成本時常被忽略:

1. 開發成本:與代工廠的溝通往返,通常相當耗時費力,在食品加工經驗尚不足的情況下,經常與代工廠拉扯,而每一次重新打樣,都將產品上市的日期往後延長1~4週以上,農產品有季節性,錯過了就明年再來,時間成本可以說是非常的高。

2. 包裝成本與耗損:因基本的製造批量,包裝需要相當的投入,若使用積層袋需三四萬件才符合經濟效益,而剛開始因對食品標示不熟悉,發生不得不重新印製的錯誤,或是上市後發現,產品的規格、容量、售價不符合消費習慣,都是直接的損耗。

3. 生產排程:食品有明顯的淡旺季,同一時間內要擠進產線,總有人會被排除,現實的世界很無情,食品廠一年可能也只賺這一季,沒有道理白白浪費掉半天的產能,去清理機台。當農產生鮮已經爆倉,卻得不到明確的時間回覆,除了煎熬之外,也打亂了原有的生產計畫。

4. 技術無價:know-how要掌握在自己或拱手讓人,在「產品獨特性」中繼續討論。

補充:大多數的食品廠,都希望能做長久永續的生意,有時委託者太多浪漫的想像,食品廠便會以豐富實務的經驗,提供可執行建議,避免雙方走冤枉路,上述的第1、2點很多時候是自己造成的。

食品安全風險:不可迴避的評估項目

代工的食品安全風險,撇除原料可能的危害,應聚焦於食品添加物上,近幾年因為食安風暴的關係,政府對於食品添加物有嚴格的控管,雙方在合作開始時,如明確表示產品為無添加製作,代工廠理應就不該加入,

建議先表列出來除了衛福部定義的添加物之外(食品添加物查詢),還有哪些雖屬食品原料(可供食品使用原料查詢),卻不希望放入(例如:奶粉、氫化油脂、糊精、樹薯粉),避免進入正式量產才發現。

小規模生產者,可參考羅揚銘教授的受訪文章「光檢驗不是辦法 美國小型加工這樣降低風險」,檢視自己的產品是否符合「低風險食品」水活性低、酸度高的條件;台灣因高溫潮濕的環境,有學者建議其水活性與pH值應做適度調整(目前尚在研討階段),包裝的隔氧、阻光與密封性也須重視,

此外小生產者應迴避高風險的加工食品,例如:常溫販售的魯肉調理包、低鹽低糖低酸性的醃漬蔬菜、無商業滅菌處理的罐頭、嬰幼兒食品…等,生產者不應主張無添加手作,就忽視食品變異的危害。

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產品獨特性:沒有好壞,只有適不適合

自己生產因為沒有基本量要求,可以每批逐步調整實驗到自認完美,或許時間、溫度稍微調整,就有令人驚喜的風味(很多傳統食品不就是這樣出現的),過程雖然漫長,卻都是獨家擁有的技術,容易創造出產品獨特性(前提是對食材性味的掌握度高)。

給食品廠代工,製程跟配方要變動的靈活度低,成品可能跟市面上大同小異,失去差異化,若遇到願意一起坐下來以「合作」為基礎,好好溝通配方口味的業者,給予專業的建議,彼此間為了產品的良善而努力,真的是福氣。許多新型加工設備,小規模生產者很難購入,或須足夠的技能才能操作,尤其無菌環境或是高壓殺菌,讓產品安全穩定,都是無法取代的優勢。

以流傳千年的食品“豆漿”為例,近來推動台灣黃豆的豆乳品牌「其實豆製所」,使用不同品種的本土黃豆,確實吃足苦頭,本土黃豆的蛋白質、出漿率各有高低,要找到最佳風味,在溫度、時間、悶煮的控管上,每批都需要微調,只能不斷的積累經驗,表現出本土黃豆的真實性格;交給食品工廠大量生產,無法逐批調整口味到滿意為止,但標準化製程維持品質,無菌充填拉長保存期限,自動化設備降低單位成本,觸及更廣大的消費者,兩者間各有利弊,是完全不同套路的思路,

「其實豆製所」一開始就認知要與便利商店、超市的豆漿做出口味上的區別,因此選擇半自動化、小批量、無添加物的生產,不以量化為目標,只供給附近的社區芳鄰,專心鑽研讓人驚豔的口味。

其實豆製所

先做好完整通盤規劃

小生產者要選擇代工還是自己生產?建議先規劃未來三五年的農作生產計畫,可調度的資金規模,深入研究產品最佳展現的方式,是否有絕佳的市場差異、行銷通路,再決定找食品廠代工或投入生產設備,並建立自身的食品安全與自主管理觀念(小生產者可參考謝馥如老師的受訪文章,豐年雜誌2017年12月號「食品加工環節重細節,GHP 為基礎指引」;或衛福部線上課程「認識GHP用心做好食品良好衛生管理」),才是長久之路。

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