光檢驗不是辦法美國小型加工這樣降低風險

在台灣，食安衛生法規只管大型食品廠，小型手作加工者面對食品殺菌、微生物控制等科學管理，常求助無門，只能單從錯誤中累積經驗；然而在美國，政府直接用酸鹼值和水活性等科學指標，規範哪些食品屬於低風險或安全食品，不容易生長致病菌，農民可直接生產並為產品負責，政府則不需例行稽查，節省資源。

非但如此，美國更以「社會責任」方式要求州農業部和州立大學推廣部，提供農民食品加工法規和衛生管理的輔導，讓小型加工者不驚慌，值得台灣借鏡。

在美國馬里蘭大學教授食品科學已有15年的羅揚銘，長年在學校協助農民解決食品加工問題的老師，他擁有豐厚的實務經驗，是美國政府認證的熱力殺菌權威，還是台灣食藥署聘任的海外科技顧問。面對台灣小型加工者的困境，羅揚銘接受《上下游》專訪，分享美國管理經驗。

建立風險指標美國靠酸鹼值和水活性區分高低風險

相較台灣食安管理從規模大、小著手，美國則是建立一套以「食品風險」為基礎的管理模式。什麼是食品風險？羅揚銘解釋，美國食藥署用「水活性」和「酸鹼值」做為區分食品風險高低的兩大參數，水活性高於0.85、pH 4.6以上的食品是高風險群，像是玉米罐頭、青豆罐頭等低酸食品，農民不得製作。

水活性和酸鹼值是判斷食品致病菌生長速度快慢的重要依據，羅揚銘說，像水活性是指食品中供細菌生長的水有多少，通常生鮮蔬果、魚肉的水活性都很高，但一旦水中含有糖，水就會被綁住，像醃漬食品水活性不高，通常低於0.85，致病菌不易生長，很適合小型加工者生產，只需注意腐敗菌恐導致食品變色、變味的問題。

同樣的，根據科學研究，pH4.6以下的食品能抑制致病菌，因此也成為食品風險指標，不過羅揚銘指出，所有食品中唯獨番茄例外，因為番茄本身偏酸，加工成簡單的番茄汁、番茄醬等產品，pH 4.7以下即可。

美國小型加工可生產低風險食品不需申請營業許可

羅揚銘說，在這套科學基礎管理下，美國制定出一套農民可進行小型加工的品項清單，像酸黃瓜、果醬、餅乾、檸檬汁等低風險食品，農民向州政府的農業部登記後可自行生產，不用經過檢驗、也不需申請營業許可，但生產的產品若發生食安問題，需為此負責。

不過也不是所有低風險食品，農民想做便能做，「像酸化食品需經過加工權威的確認，」羅揚銘舉「酸黃瓜」為例，黃瓜剛採收下來pH約6.8到7之間，加工者透過添加醋酸讓食品最後降到pH3左右，就稱為酸化食品。

這類食品因人為操作有風險問題，根據美國食藥署規定，生產之前需到州立大學推廣部上酸化食品的課程，而且尤其酸黃瓜有醬汁和水，容易讓肉毒桿菌存活，農民進行加工時，還得經過加工權威的確認。

如果小型加工者無法分辨生產的食品水活性和酸鹼值多少，也不需太擔心，酸鹼值可直接購買市售簡易的酸鹼試紙或酸鹼度計進行檢測，至於水活性檢驗，美國一般大學食品科系都有購置相關儀器，小型加工者可拿食品到學校檢測，負擔少數費用，就可獲得數據。

以淨獲利區分「一般加工」和「小型加工」

羅揚銘強調，輔導農民、小型加工者加強衛生管理很重要，這對美國政府來說是一種「社會責任」，是早在150年前，林肯總統就任以後便確立的價值，全美各州的農業部和州立大學都需分別協助農民提供法律和安全技術上的諮詢。

美國這類農民或小型加工者生產的食品，每年淨獲利在5萬美元以下，只要符合各州農產加工流程規範（On Farm Processing ）即可，反之超過5萬美元就須按照GMP加工廠規範登記，也就是視為一般食品加工者。

一般食品加工者可生產的食品範圍較廣，還包含小型加工者不能生產的低酸罐頭食品。羅揚銘表示，這類食品水活性高於0.85、pH4.6以上，加工門檻高，食品中含有肉毒桿菌的風險也較高，因此加工過程需採用高壓蒸氣的加熱殺菌方式，以121度高溫、殺菌長達25到30分鐘。

羅揚銘：台灣重檢驗、沒輔導小型加工者可打團體戰自助

羅揚銘觀察，相較美國，台灣食安問題還停留在檢驗，而非管理的層次，「我們將法規訂得很嚴，卻沒提供教育推廣，碰上食品問題只能終端成品來檢驗，卻不從源頭輔導業者進行自主管理，某種程度就是把食品加工者賺來養小孩、付房租的生計都給摧毀掉。」

2年前，羅揚銘毅然辭去馬里蘭大學的教職，走向非洲、中南美洲、東南亞等國，協助當地農民發展低風險食品加工，羅揚銘說，食品安全和人類健康息息相關，小型加工者需先意識到自己的定位和侷限，懂得自身產品屬於何種風險層次，加工前全盤了解衛生管理的方法，甚至同產品性質加工者採取合作姿態，將有利降低生產成本，發展出一塊獨特又沒風險的市場。