學校營養午餐為孩童重要營養來源,但台灣各地學校午餐品質不一。為提升各地學校營養午餐品質,兼顧美味又營養,並且落實食育教育,大享食育協會及富邦文教基金會20、21日舉辦「第一屆台灣學校午餐大賽」,由全台十組團隊進行決賽。

日本推行學校營養午餐有成,台灣學校午餐大賽便是比照日本學校給食甲子園大賽的方式辦理。受邀來台分享日本營養午餐經驗,21世紀構想研究會理事長馬場鍊成表示,日本小孩非常喜歡學校的營養午餐,根據實際訪問結果,如果問小孩最開心的吃飯時間是什麼,「最多人回答學校午餐。」勝過餐廳外賣、速食點、家裡晚餐等。

富邦文教基金會高級顧問楊順美表示,台灣公立跟私立學校、偏鄉跟城市學校的營養午餐差異很大,「我們看到蘭嶼的學校午餐,心想怎麼吃得下去;看到私立學校的午餐,卻非常想吃。」她強調,各學校一定有差距,「但我們的責任,就是讓差距降到最小。」學校營養午餐佔小孩飲食三分之一,必須重視。

日本營養午餐可以吃到奈良名產柿葉壽司(攝影/劉怡馨)

十組參賽團隊 以活潑方式進行食育教育

台灣學校午餐大賽,分為食育教學比賽以及料理實作比賽。十組競賽團隊20日首先進行食育教學比賽,由各團隊調理師進行五分鐘食育教學示範,內容含括學校午餐的營養成分、認識在地食物、地產地消、認識生產者等。

為吸引小孩注意力,各參賽團隊以活潑、有趣的方式進行食育教育,像是台中市清水國小營養師朱倖槿,便改編琅琅上口的童謠,將蔬果營養寫進歌詞裡。同時也舉出營養午餐的當地食材,包括清水白米、大里空心菜、烏日小黃瓜、沙鹿紅土地瓜、大甲芋頭等。教導小孩吃在地食材,能夠降低食物里程,改善全球暖化。

台南市新南國小營養師楊翬玲除了介紹營養午餐各食材的營養價值,也透過遊戲互動,帶動小孩學習營養知識,並且教授孩子如何挑選新鮮的虱目魚、鳳梨皮可用於冰箱除臭等小知識。新北市秀峰國小則透過誇張、生動口吻拉近跟小孩距離,並解釋營養午餐的來源、在地食材的特色,包括金山地瓜、貢寮山藥、文山包種茶等。

新北市秀峰國小則透過誇張、生動口吻拉近跟小孩距離(攝影/劉怡馨)

日本營養午餐深受孩童喜愛 勝過外賣、速食

馬場鍊成表示,日本小孩非常喜歡學校的營養午餐,根據實際訪問結果,如果問小孩最開心的吃飯時間是什麼,「最多人回答學校午餐。」勝過餐廳外賣、速食點、家裡晚餐等。

不過,現在營養午餐的成功來自於過去慘痛的經驗。馬場鍊成進一步說明,1996年大阪曾發生大規模腸道出血型大腸桿菌感染,因為學校午餐作業場所衛生管理不當,造成三位孩童大腸桿菌感染身亡。該事件促使日本政府下令管理學校午餐的環境衛生,花了將近十年時間,徹底改善各學校廚房的環境。

日本制定食育基本法 以學校營養午餐為基礎

此外,馬場鍊成指出,孩童飲食生活也逐漸出現問題,包括用餐時間不規律、習慣外食、營養不均、不吃早餐等。因此,日本政府2005年制定食育基本法,將食育教育當成正式學校科目,以學校營養午餐時間作為食育基礎。「食育並非只在學校營養午餐時間,小孩在學習到知識後,回到家裡也會轉達給父母親。」

日本更明文規定各營養的攝取比例,馬場鍊成說明,像是為了均衡家庭飲食中,脂肪、蛋白質、鹽分攝取較高,因此營養午餐會特別控制這三項比例,不能過高。由於學校營養午餐控制熱量,日本小孩肥胖比例為世界最低。

舉辦日本學校給食甲子園大賽 喚起大眾注意力

不過在政府、學校重視營養午餐的同時,一般社會大眾,甚至孩童的父母親都不理解營養午餐的重要性。因此,馬場鍊成希望透過營養午餐大賽,獲得大家對營養午餐的重視,在2006年11月創辦第一屆日本學校給食甲子園大賽,到今年為止,每年參賽學校都在兩千間上下。

宇陀市立學校給食中心 致力於改良衛生環境、食育教育

獲得去年日本學校給食甲子園大賽第二名的奈良縣宇陀市立學校給食中心,也來到台灣分享經驗。營養師辰己明子表示,宇陀市立學校給食中心已有40年歷史,提供13間學校、2250位小孩的餐點。隨著日本衛生基本管理法,給食中心也不斷進化調整。分為備料室、調理室、清洗室等,且都有各自專用圍裙、鞋子、拋棄式手套等,嚴格把關衛生安全。

日本政府將學校營養午餐時間訂定為食育科目的時間,每間學校有35-50分鐘不等。辰己明子說明,課程內容多元,包括讓用餐禮儀、食物營養均衡、料理食材過程等,也針對家長舉辦試吃、演講等活動,傾聽家長心聲並與其互動。

宇陀市立學校給食中心調理員宇良章子(左)、營養師辰己明子(右)進行食育教育(攝影/劉怡馨)

「我們很堅持做地產地消。」辰己明子解釋,給食中心盡量使用當天採收的新鮮蔬菜,並且以無農藥、有機栽種為主。這幾年也增加許多當地食材種類,地產地消率大大增加,「透過使用當地食材,小朋友也會覺得當地食材很好吃,認為自己故鄉實在是太棒了,培養愛故鄉的心態。」

另外,給食中心也會去拜訪生產食物的農家,將蒐集到的資料提供給學校,讓小朋友學到更多農家知識,像是如何生產有機蔬菜、種植過程、農家對土壤的堅持等,希望小孩認識背後生產者的辛苦。

日本營養午餐的大和日式麵線(攝影/劉怡馨)

營養午餐秘訣:活用食物原味、料理方式、穩定品質

宇陀市立學校給食中心調理員宇良章子則分享,要讓營養午餐更美味有幾個重點,包括不要過度使用調味料,必須活用食材的原味;依照食材特性,大火熱炒或是小火燉煮;依照食材料理內容,手切造型蔬果可以美化料理,像是將紅蘿蔔切成星型,就能讓餐點外觀變漂亮。「我們用滿滿的愛去準備料理,小孩也能夠感受到,剩飯狀況很少。」

宇良章子特別強調,為了讓宇陀市的小孩吃到一樣品質、味道的營養午餐,像是烏龍麵、蓋飯類,會特別仔細測量水跟調味料比例,不會因為煮的人不同,食物的味道就不一樣。給食中心每天也都會針對明天營養午餐開會討論,掌握人員配置、食材前置作業、烹煮時間、注意事項等,因此即使短時間要完成很多料理,卻能維持美味又營養的午餐。

透過淋上肉醬,小孩接受討厭的南瓜料理(攝影/劉怡馨)

柿葉壽司、油炸紫茄南瓜肉末醬,日式麵線與蕨餅都上餐桌

辰己明子和宇良章子實際示範去年參賽料理,包括柿葉壽司,其為奈良傳統食物,以生鯖魚加鹽拌飯,再以柿葉包起來,不過為符合營養午餐不得使用生食,改以鯖魚罐頭拌飯;油炸紫茄南瓜肉末醬,將一般小孩不愛的茄子、南瓜,淋上深獲喜愛的肉末醬;秋季嚼嚼醋拌小菜,可以訓練孩子咀嚼能力,越嚼越好吃的料理;大和日式麵線,使用奈良特產「三輪素麵」,加上日本傳統柴魚昆布湯、菇類、新鮮蕃茄等;宇陀黑豆餡蕨餅,將奈良鄉土料理「蕨餅」,以宇陀黑豆做成豆餡,改良成黑豆餡蕨餅。

柿葉壽司、油炸紫茄南瓜肉末醬、秋季嚼嚼醋拌小菜、大和日式麵線、宇陀黑豆餡蕨餅(攝影/劉怡馨)

學者:台灣營養午餐豐富度不輸日本

對於日本給食中心實際示範的營養午餐料理,輔仁大學營養科學系副教授劉沁瑜表示,對小孩來說的三大惡魔,就是青椒、茄子、紅蘿蔔,但在經過簡單處理,淋上小朋友喜愛的肉醬,不僅蓋掉小孩難接受的茄子特殊氣味,又保留鮮豔顏色,「其實小朋友不喜歡食材,可以換個方式來供應。」

不過,劉也特別指出,雖然日本營養午餐有許多優點,但其實論豐富度,台灣的學校午餐不輸人,主菜份量豐盛、兩道副菜、湯品、水果、牛奶,「台灣不論份量或是視覺上豐富度的衝擊,不輸日本營養午餐。」她強調,在借鏡日本優點的同時,也要保留台灣自己特色,為學校營養師爭口氣。

如何克服小孩不愛吃的食材?階段性料理

現場各學校營養師也提出疑問,像是給食中心示範的料理,一道菜就結合小孩最不愛吃的茄子、南瓜、彩椒,如何說服小孩接受?對此,辰己明子解釋,為克服小孩不喜歡吃茄子的心理,先前已做過炸茄子淋肉汁料理,小孩吃了之後,發現自己敢吃茄子,克服對茄子的恐懼。南瓜、彩椒先前也都做過不同料理。「當然不能一開始就把三道討厭的食材加起來,會出現小孩不敢吃、不想吃狀況。」因此階段性克服後,再綜合料理。

宇良章子則補充,「如果因為小孩不喜歡、不敢吃,就不做這些料理的話,小孩就完全不會有機會去嘗試這些食材。」因此只能靠大家努力,想盡各種方法,先做成他們喜歡的味道去克服恐懼。「現在學校的小孩,都敢吃茄子、南瓜、彩椒了。」

以彩椒拌炒的肉醬讓小孩子愛吃(攝影/劉怡馨)

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