決戰學校餐桌!台灣首次由民間開辦的全國性學校午餐競賽21日盛大舉行,希望選出兼顧食品安全、營養均衡、美觀又美味的校園午餐(得獎名單於文末),最後由新北市秀峰國小奪下冠軍殊榮,餐點富含汐止在地的飲食特色,調味清淡、保留食物原味,加上食材運用可行性高,主打使用經濟實惠的食材做出五星級的料理饗宴,獲得評審的一致肯定。

大享食育協會籌備處秘書長黃嘉琳表示,「很開心比賽受到很多人的關注與肯定,今年只是個開始,全國學校午餐大賽一定會持續舉辦下去。」期盼透過行動,累積改變台灣校園午餐的力量。

冠軍由新北市汐止區秀峰國小奪得,廚師朱鳳妹(右3)、營養師楊蕊萍(右4)、校長張美鳳(左2)。(攝影/林珮君)

90分鐘完成六人份,11位國內外專家學者還有小朋友一起評比

為提升校園午餐品質、彰顯學校營養師及廚工人員專業性之重要,大享食育協會籌備處和富邦文教基金會學校午餐22專案計畫舉辦「2018第一屆臺灣學校午餐大賽」,吸引來自國內11縣市、含離島地區的學校和團膳業者報名參加,再選出新北、桃園、宜蘭、臺中、彰化、台南與高雄等十二支隊伍,共計二十四名學校營養師和廚師進入21日的最終決賽。

參賽者需在九十分鐘完成六人份的「料理實作」,評審團是由11位來自不同專業領域的專家所組成,其中特別邀請「日本全國學校給食甲子園」創辦人馬場鍊成先生以及台灣兩位國小高年級學生擔任評審,希望可以融合國際視角和小朋友觀點。

評審團針對各校在烹煮過程的衛生安全守則進行評分。(圖片提供/大享食育協會)

參賽者需穿整齊工作服,菜色需真實供應

競賽賽程借鏡日本經驗,參賽者需穿著整齊工作服才可進入廚房,評分標準包含烹煮過程的衛生安全守則、餐點的外觀和擺盤、味覺和口感,以及餐點設計之未來可行性。

在競賽的菜單設計上,主辦單位特別要求每道餐點需出自平時的供餐名單中,若為新創菜色,則必須在這學期開始供應,每套餐點費用則依照平時供餐預算,強調端出來的餐點要如實符合校園午餐之實際狀況,「食材運用要有合理性,要真的能提供給學生吃,不是為了比賽就煮得特別豪華、或根本不可以出現在學校午餐的菜色。」大享食育協會研究員陳儒瑋表示。

各校營養師、廚師無不全力以赴,角逐第一屆全國學校午餐大賽冠軍。(圖片提供/大享食育協會)

此外,陳儒瑋也說明,比賽分成「競賽組」10組和「發表組」2組,差別在有無進行食育教學內容,由於國內公職營養師僅400名左右,常常一名營養師是由數校共聘,為了讓更多學校有參賽機會,同時也為突顯營養師人力配置不足的問題,才會特別設置「發表組」名額。

小知識:在台灣,「廚房人力(營養師、廚工):供餐數」為「1:200-250」,而日本則是「1:60-80」。全台公立國小、國中、高中共3000多所,各地廚工每日需供應170多萬份校園午餐,公職營養師僅400名左右,數所學校共聘一名營養師已是常態,有些營養師也僅是開菜單、進行隔空支援,並非像日本有1.2萬名營養師,人力較為充足,能和廚師建立長期合作的夥伴關係。

汐止區秀峰國小奪首獎,40元做出五星級菜色

經過激烈競賽,最終由新北市汐止區秀峰國小奪下2018學校午餐冠軍殊榮,同時還獲得食育教學卓越獎的肯定。

「五星級感受,有省錢(台語)作法!」秀峰國小營養師楊蕊萍和廚師朱鳳妹表示,這次呈現的雜糧飯、荷葉粉蒸肉、金沙鮮筍、蠔油地瓜葉、茶香山藥雞湯和柚子,以「在地美味」為核心,盡量選用當季、當地食材,除了較新鮮、營養價值高以外,也因為運輸距離短、能降低採購成本,「粉蒸肉裡有金山地瓜,鮮筍來自雙溪、坪頂,還有汐止的地瓜葉,雞湯中加入汐止茶葉去墩煮,作為甜點的飯後水果,也是汐止在地小農出產的柚子。」

楊蕊萍解說設計菜單時希望讓學生吃到周圍美好環境所栽種的蔬果,朱鳳妹也強調調味上盡量少油少鹽、以清淡保留食物原味,更為了增加餐點美觀,青菜多用汆燙方式、再拌醬食用,如此便能保持蔬菜的翠綠,增加小朋友的進食意願。

汐止區秀峰國小奪首獎菜色(攝影/林珮君)

秀峰國小校長張美鳳表示,學校相當重視營養午餐,為提升供餐品質,採自辦模式,校園自聘廚師、設置廚房、連採買都不假他人之手,希望以「最省錢」的方式呈現「五星級」的料理感受,每份餐點收費40元,希望在有限預算內讓學生吃到營養健康又美味的午餐。

她也指出,校內廚工每日要供應2027位學生午餐,是汐止區學生數最多的學校,廚房人員的辛苦不言而喻,因此校內在每日午餐時間,廚工媽媽都會透過廣播和學生分享當天午餐的營養素和相關食育課程,校內也設有菜圃,能讓學生體驗栽種樂趣。

評審團:參賽作品令人驚艷

評審團表示,這次參賽作品讓他們驚艷,選手們發揮了台灣食材多元化優點,也妥善將在地食材融入菜單,擺盤和美觀上相較十年前已大幅進步,各組也積極推廣米食文化,在飯食選擇上十分豐富,有灶穀飯、雜糧、糙米、小米、藜米芋香飯、紫米、五穀、麥香飯⋯⋯等。

代表小朋友味蕾評鑑的國小五年級生丁睿哲也指出,平時看著媽媽在廚房做菜,因此競賽過程特別注重選手的衛生安全問題,他直言學校午餐久久才有一次美味佳餚,「今天吃到的每一道菜都非常好吃,如果午餐變成這樣,同學都不會有剩食了。」

第二名:新北市統鮮美食。菜色為鄉村灶穀飯、白玉黃豆燉肉、金薯滑蛋、五彩鮮蔬、美味青菜、味噌小魚湯、芭樂。(攝影/林珮君)

教育部:「營養午餐實在不簡單!」

「營養午餐實在不簡單!」教育部國民及學前教育署科長邱秋嬋表示,從菜單設計到餐點呈現,需要營養師與廚師的合作無間,校園午餐不僅關乎學生是否吃的健康營養,更傳遞著飲食文化的種種資訊。輔仁大學營養科學系副教授劉沁瑜也指出,透過比賽讓這些平時在悶熱廚房裡揮汗烹飪的廚爸、廚媽有個發光發熱的舞台,讓大眾認識這群辛苦的幕後功臣,讓他們辛勞的臉被看見,也希望喚起社會對廚工人員專業性培養和人力配置的重視。

不過劉沁瑜也進一步提出建言,指出營養師的首要任務就是為孩子的營養基準把關,應準確拿捏每項營養素的比例分配,也要把調味料的營養成分考量進去;在操作上,衛生安全為首要之務,要遵守低污染到高污染的作業流程,蔬果、肉品和水果的砧板必須分開,才能避免交叉感染;另外,她也建議菜單設計上要注重調味分配,重口味的主食不宜搭配濃湯,重鹹食物也要搭配清淡蔬菜,才能提升孩子的進食意願。

馬場鍊成:日本熱量控管較嚴格,台灣份量較豐富

「日本全國學校給食甲子園」自2006年開辦以來,每年吸引上千隊伍報名參加,也提升了日本對校園午餐的重視,創辦人馬場鍊成表示,評分時他會先看盛盤方式,是否符合視覺美感;再來品嚐味道,認為台灣食物較為清淡、沒有鹽巴的死鹹;但他也指出,日本在熱量控管上較為嚴格,會避免兒童攝取過多熱量,導致肥胖或其他慢性病,而台灣整體而言份量較豐富,但可能跟各國文化和兒童需求差異有關。

去年獲得學校給食甲子園大賽第二名的奈良縣宇陀市立學校給食中心,營養師辰己明子和調理員宇良章子這次也一同來台分享經驗,她們指出,台灣廚工人員在進行食育教學時的那股熱情和活潑開朗的氣氛讓她們印象最深刻。

辰己明子提及,她們在宇陀市供餐時,有九成以上食材都來自奈良當地,而這次也注意到台灣相當重視「地產地消」的概念;宇良章子則回應,最開心的事莫過於看見學生把食物都吃光光,透過參賽時能和大家共同切磋、有展演的舞台,對於廚師而言就是最大的鼓勵。

台灣首次由民間開辦的全國性學校午餐競賽21日盛大舉行。(攝影/林珮君)

延伸閱讀:

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得獎名單:
競賽組-
【冠軍】
新北市秀峰國小
【亞軍】
新北市統鮮食品
【季軍】
高雄市明德國小

【國際評審獎】
台中市育英國中
台南市新南國小

【兒童評審獎】
台中市清水國小
桃園市沅益食品

【食育教學卓越獎】
新北市秀峰國小
宜蘭縣北成國小
彰化縣鹿東國小

【入圍獎】
彰化縣冠成食品

發表組-
【特優】
彰化縣南鎮國小
【優等】
臺中市玉美研究

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