兜麵兜成一家

文 / 洪愛珠 / 2018-02-09

1983年生長於台北,浸泡倫敦數年,現職平面設計。
大家族養成女子,厚古薄今偏執老派,自小貪食且味蕾混血。寫字以記舊時日、家常吃食與經過之人。

家人圍在爐火四周,以筷子將兜麵分切成一口大小,在鐵鍋裡烙出脆底,邊烙邊吃。因為熱黏燙口,吃它時兼咿咿呀呀的呵氣,話不成句,但氣氛歡樂。

家裡有道老菜,只在年節時製食,我們家以閩南語喚它兜麵(ㄉㄠ ㄇㄧ), 有人稱兜錢菜的,或是直稱芡番薯粉,時常是,它幾乎沒有名字,僅形容是一道褐色半透明,黏乎乎的澱粉菜。父母雙方皆是世居臺北的閩南泉州家族,兩家過年都必備兜麵,我自小當它是元宵食湯圓、端午食粽那樣天經地義的食物。直到屢屢與朋友說起,眾人一臉發怔聞所未聞,才覺得應寫它下來。

攝影 / 洪愛珠

攝影 / 洪愛珠

 

各家各戶喜愛的餡料、鹹淡和軟硬皆不同,唯各自家傳,終成味覺私史。

如今是萬事可買,年菜也在館子裡吃的時代,偏這菜在坊間完全不可得。兜麵不是貴物,但需從湯湯水水的芡汁開始,熱鍋裡連續使勁地拌和,直至澱粉熟化成團,菜肉都鑲在半透明的糰子裡頭才成。製作份量愈大,越費手勁與時間,加上各家各戶喜愛的餡料、鹹淡和軟硬皆不同,唯各自家傳,終成味覺私史。

兜麵豐儉由人。奶奶家年菜樸素,兜麵亦色淡味稀,媽媽娘家版本則材料華麗,有干貝魷魚等鮮物。我現年八十歲的美鳳姨嫲,說她兒時物資有限,當時的兜麵僅以少許蝦米爆香,祭祖之後,把冷糕糰烙酥,蘸海山醬吃,亦挺高興。

兜麵裡若擱魷魚、乾香菇,蝦米,可提前泡發,干貝泡好蒸開再拆成細絲,另備肉末。胡蘿蔔絲添色,要緊是起鍋前要入大量的芹菜珠增香,家裡還會放脆口的碗豆絲。細緻點的做法,一切材料都盡可能細切(連蝦米都切的更碎),才不至於咀嚼時札口。起油鍋,油可略多,豬油爆香紅蔥直至酥香,蔥酥撈起,才逐項下肉末蝦米魷魚香菇炒至出味,可摻白胡椒,然後以高湯、泡發乾貨的汁水,稍淹過材料,醬油染點顏色,燒至滾而鮮濃。調味稍重,因為入芡後稀釋,再凝結時,調味已定型,就不易改。

作為年菜,味道是一回事,要緊的是成為吉祥話載體。

地瓜粉調水成濃粉漿,入鍋與湯汁和勻,「兜」 的動態自此始,閩南語亦稱ㄎ一,神似鐵鍋鏟刮觸鍋底時的短音。以堅固鐵鏟或木煎鏟,全程大火連續攪拌。芡水燒稠,逐漸攏成糰時阻力變大,更需用力拌開,否則外邊熟了,中間夾生。

家族成員眾多且都熱愛兜麵,每年製大份量才夠分食,攪拌有時用力太巨,時常弄斷鍋鏟,需指派家中力大之人掌勺。最早是外婆,外婆老了做不動,就打電話喚媽媽和阿姨兩姐妹奔回來ㄎ一,近年則都是最威武的小舅舅。兜麵時炒鍋會激晃,要另一人扶住鍋柄。遇鍋裡太稠或太稀,旁人還得趕緊去補點水粉來。因此每逢兜麵,就成一個全家參加的活動,其中有負責掌勺的、壓鍋的、投料的、和來亂的。

作為年菜,味道是一回事,要緊的是成為吉祥話載體。

閩南語裡吃雞起家、吃魚有餘、吃豆吃到老老(長壽),兜麵為其中意涵最繁複多層的。年節吉祥話十之八九與發財相關,兜麵將豐富餡料鑲住,象徵帶財啊鑲金包銀;粉水兜至粘稠糕糰,象徵粘攏家人,團結一心。實際上也是,這菜根本要全家組隊才能完成。

完成的兜麵為糕糰狀,軟彈而顛晃晃的,是凝固的鮮湯,餡料亦好味道。一年製一回,偶有失手,太稀則糊,太稠又韌口。兜麵兜得好,掌勺和備料的人在年節期間享無上光榮,家族成員一面嚼食,一面沒完沒了的讚嘆:「今年的兜麵比去年Q啊,去年不太夠。」、「今年鹹淡剛好。」、「今年魷魚真多啊。」

冷卻的兜麵彈性佳,可煎來做點心吃,回鍋兜麵更被喜歡。家人圍在爐火四周,以筷子將兜麵分切成一口大小,在鐵鍋裡烙出脆底,邊烙邊吃。因為熱黏燙口,吃它時兼咿咿呀呀的呵氣,話不成句,但氣氛歡樂。

攝影 / 洪愛珠

攝影 / 洪愛珠

 

廣陌世間裡,一小撮血緣家人,共享同一道年菜數十年,成共同記憶。整年我們在外頭胡亂吃飯,有時獨食有時應酬,自由裡喧嘩而孤獨,但一年到底,年菜便喚我們回家。大家圍桌吃飯,雖然偶爾要被問上幾回幹嘛不去嫁人一類,影響食慾的問題,但總之是過年啊,過年是,無論一年下來經歷了什麼,終究能回家吃飯。讓我們且先好好兜一鍋麵,將它們兜著兜著,團成一家。

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