看似配角的青蔥，在廚房裡、菜盤中陪伴我們的日常三餐，逛市場時不能忘了買它，吃各種料理時也一定得用它來增添香氣，與我們飲食密不可分的青蔥，背後身世是什麼呢？三星蔥為什麼有名？為什麼有些蔥吃起來有辛辣味？從市場上的挑選指南，到料理搭配的建議，配角青蔥的背後，有許多從未聽過的豐富故事。
青蔥原生地在西伯利亞，逐漸適應熱帶但冬天長得最好
蔥（學名 Allium fistulosum L.）為多年生的草本植物，中空圓筒形的葉子，外觀粉綠色，接近根部的莖為白色，常稱做「蔥白」，一般我們所食用的是蔥在地上的部分，包括莖（一般稱做蔥白）和葉（一般稱做蔥葉）的地方。全台灣青蔥的種植面積約在5000公頃，而年產量則是在十萬噸，全國各地都有種，主要集中在北部（宜蘭）、中部（彰化）、南部（雲林）這些地區。
談起青蔥的身世，花蓮區農業改良場蘭陽分場（以下簡稱蘭陽分場）副研究員楊素絲解釋，「其實青蔥的原生地在西伯利亞喔！」原是冰天雪地裡生長的作物，三千多年前，青蔥的種植蹤跡開始出現在中國史料的記載裡，之後隨著中國清朝沿海地區居民渡台，從寒冷環境漸漸發展出適應台灣熱帶氣候的品種，現在台灣一年四季、任何時節幾乎都可以吃到青蔥。
楊素絲補充，「但是它還是不耐熱。」所以冬季仍然是青蔥較盛產、好吃的季節。
台灣常見青蔥：北蔥硬脆辛辣、四季蔥柔軟纖維嫩
楊素絲解釋，台灣常見的青蔥主要分為「北蔥」和「四季蔥」兩種品種。北蔥較硬，嚐起來較脆且辛辣；四季蔥較柔軟，吃起來纖維也較嫩，是目前台灣市場較喜歡的口感。
另外有一種粉蔥，外觀看起來像小一號的四季蔥，也是很常見的一種，據推論也是四季蔥的品種之一。依據十分相似的外觀，以及開花月份相同這兩點，楊素絲表示，「我們研究（相關人員）都覺得應該是跟四季蔥同種。」
楊素絲進一步說明，除了北蔥使用種子播種之外，在台灣種植青蔥大多是用「分株」，就是把青蔥切斷、分段下去種植，粉蔥也不例外，然而，即便同一品種在基因上也會有些微差異，所以很難百分之百斷言粉蔥就是四季蔥的品種，只能從生長期和其他特徵去推論。
四季蔥葉肉厚且柔軟，蔥白較長
四季蔥，又稱日蔥、日本蔥、大廣蔥或是九條蔥。它葉身比北蔥大，葉肉厚且柔軟，蔥白也較長，分櫱也較多（見新聞小辭典）。這種品種分佈全台，除了七到九月產量較小，其他月份都能吃得到四季蔥。而因為耐熱性較差，氣候冷涼的北部是較適合四季蔥栽種的地區，遠近馳名的三星蔥，即是四季蔥的代表。
長年研究青蔥的楊素絲表示，三星地區在青蔥栽種技術上，下了非常多的功夫，例如，三星地區特別的「稻草種蔥術」。在整好的土壤上，鋪上厚厚的稻草，除了給予小蔥穩固的支撐，往上茁壯生長之外，也能讓蔥白在稻草的庇護下，安穩地向土裡紮根，形成長長的蔥白。
三星蔥農種植精緻，餐廳搶先下訂
鑑於青蔥之於宜蘭的重要性，蘭陽分場也研發出蘭陽1號、蘭陽3號以及蘭陽4號三種四季蔥育成品種，針對耐熱性、耐濕性做加強，讓農民除了地方品種（目前地方品種主要有：大憨、小憨，以及黑葉）外，更多了官方育成品種的選擇，根據不同地區、產銷規劃等等，做因地制宜的栽種。不過因為種植出來的成果不比地方品種，目前蔥農還是以種植地方品種為主。
三星蔥農張榮昌表示，三星地區的蔥農以精緻品質為種植目標，蔥白部分長且潔白、蔥葉翠綠、蔥株約直徑1公分左右的蔥是良好品質的標準。「（拍賣中心的）拍賣員看到外面（紙箱）寫三星，就知道了啦！」張榮昌語氣充滿驕傲。他更說明，較精緻的青蔥會被很多餐飲業者先「下訂」，最後流向消費通路的數量早已寥寥無幾，這也是為什麼「三星蔥很難買」的原因。
粉蔥蔥白較短，纖維柔軟
粉蔥，又稱為溪湖蔥。根據生育特性，推測為四季蔥的一種。為何另外分出粉蔥一名？楊素絲表示，應該是四季蔥在各地種出來的外觀有差異，有一些長得較小、較短一點，送到拍賣中心以後，慢慢就被分類出「粉蔥」這一個名字。台灣雲林彰化以及中部一帶為主要產地。
粉蔥外觀看起來和四季蔥十分相像，「在拍賣中心，整株較小，蔥白較短的就會叫它粉蔥。不過栽種良好的話，我認為是可以到四季蔥那樣的長度啦。」楊素絲補充道。大甲青蔥產銷班班長陳清淵表示，粉蔥顧名思義就是比較「粉」，顏色看起來比較青綠，「用手給它捏的話，會比較軟。」，吃起來纖維較軟，不論任何料理粉蔥都能搭配。
北蔥南部種植多，蔥白較綠，適合做餡餅蔥油餅
北蔥，又稱麥蔥、水蔥，葉子較細長且顏色淡，葉肉薄且較硬，分糵少。此品種比較耐熱、耐濕，以南部栽種最多。北蔥通常使用種子種植，比起分株種植，這樣能在土壤上種出較多青蔥，也減少蔥農在種蔥育苗的成本。
西螺行情交易站職員程海明表示，北蔥產季是5-10月，現在冬季時節北蔥較少，市場上看的多為粉蔥。許多蔥農粉蔥和北蔥都會種，比較沒有特產北蔥，或是規模性種植北蔥的情形。雲林縣土庫鎮蔥農阿民（化名）表示，「北蔥蔥白比較綠，粉蔥蔥白偏白」是阿民多年種植北蔥和粉蔥的經驗。
楊素絲表示，有些蔥農曾經向她說過，由於北蔥水分較少、較有脆度，用來做餡餅或是蔥油餅很適合，不會破壞麵團的黏性與彈性，也能吃到青蔥的清脆口感。但不論是哪一種品種的青蔥，選購時，蔥白粗長潔淨，葉身完整無病蟲害、無腐爛枯焦，是共同的挑選準則。
珠蔥不是青蔥也不是紅蔥頭
另外，有一種珠蔥，也有青綠細長的葉片，以及纖白像蔥白的部分，與青蔥很相似，不過並不是青蔥喔！楊素絲解釋，珠蔥學名跟青蔥不一樣，同樣蔥屬不過是不同種。珠蔥種植到成熟之時，底部會膨大，但是不會像蒜頭那樣，分裂成一瓣一瓣的。
另外俗稱的紅蔥頭也是蔥屬，中文名叫「分蔥」，長到三、四個月之後底部也會膨大結鱗莖，就像蒜頭那樣子會一瓣一瓣的。所以常常聽聞到的「珠蔥就是紅蔥頭」，其實不是這樣的，兩樣是不一樣的品種，兩者也不是青蔥喔！
新聞小辭典─「分櫱」：同一株青蔥，生長、分出來的葉身的多寡，通常會用分櫱多或少去形容。四季蔥為分櫱較多的品種，而北蔥是分櫱較少的品種。
