熱湯上頭最後的畫龍點睛、火鍋裡不能缺少的配料,冬天寒冷季節來臨,也代表著青蔥好吃的時候也到了!看似配角的青蔥,在廚房裡、菜盤中陪伴我們的日常三餐,逛市場時不能忘了買它,吃各種料理時也一定得用它來增添香氣,如此與我們飲食密不可分的青蔥,背後身世是什麼呢?三星蔥為什麼有名?為什麼有些蔥吃起來有辛辣味?從市場上的挑選指南,到料理搭配的建議,配角青蔥的背後,擁有許多從未聽過的豐富故事。

三星四季蔥蔥田(攝影/段雅馨)

青蔥原生地在西伯利亞,逐漸適應熱帶但冬天長得最好

談起青蔥的身世,花蓮區農業改良場蘭陽分場(以下簡稱蘭陽分場)副研究員楊素絲解釋,「其實青蔥的原生地在西伯利亞喔!」原是冰天雪地裡生長的作物,三千多年前,青蔥的種植蹤跡開始出現在中國史料的記載裡,之後隨著中國清朝沿海地區居民渡台,從寒冷環境漸漸發展出適應台灣熱帶氣候的品種,現在台灣一年四季、任何時節幾乎都可以吃到青蔥。

楊素絲補充,「但是它還是不耐熱。」所以冬季仍然是青蔥較盛產、好吃的季節。

蔥(學名 Allium fistulosum L.)為多年生的草本植物,中空圓筒形的葉子,外觀粉綠色,接近根部的莖為白色,常稱做「蔥白」,一般我們所食用的是蔥在地上的部分,包括莖(一般稱做蔥白)和葉(一般稱做蔥葉)的地方。全台灣青蔥的種植面積約在5000公頃,而年產量則是在十萬噸,全國各地都有種,主要集中在北部(宜蘭)、中部(彰化)、南部(雲林)這些地區。

剛洗淨完的三星四季蔥,蔥白潔白碩長(攝影/段雅馨)

台灣常見青蔥:北蔥硬脆辛辣、四季蔥柔軟纖維嫩

楊素絲進一步解釋,台灣常見的青蔥主要分為「北蔥」和「四季蔥」兩種品種。北蔥較硬,嚐起來較脆且辛辣;四季蔥較柔軟,吃起來纖維也較嫩,是目前台灣市場較喜歡的口感。

另外有一種粉蔥,外觀看起來像小一號的四季蔥,也是很常見的一種,據推論也是四季蔥的品種之一。依據十分相似的外觀,以及開花月份相同這兩點,楊素絲表示,「我們研究(相關人員)都覺得應該是跟四季蔥同種。」

楊素絲進一步說明,除了北蔥使用種子播種之外,在台灣種植青蔥大多是用「分株」,就是把青蔥切斷、分段下去種植,粉蔥也不例外,然而,即便同一品種在基因上也會有些微差異,所以很難百分之百斷言粉蔥就是四季蔥的品種,只能從生長期和其他特徵去推論。

簡言之,台灣市場上大概就是四季蔥、北蔥和粉蔥這三種台灣產的青蔥可供消費者選擇。面對長相難以區別的青蔥家族,底下將介紹四季蔥、北蔥和粉蔥,讓各個青蔥愛好者知道如何挑選一把好蔥,在這個青蔥盛產的季節,盡情享受它的風味吧!

巨大的四季蔥(攝影/段雅馨)
長得很像青蔥的珠蔥(攝影/段雅馨)

四季蔥葉肉厚且柔軟,蔥白較長

四季蔥,又稱日蔥、日本蔥、大廣蔥或是九條蔥。它葉身比北蔥大,葉肉厚且柔軟,蔥白也較長,分櫱也較多(見新聞小辭典)。這種品種分佈全台,除了七到九月產量較小,其他月份都能吃得到四季蔥。而因為耐熱性較差,氣候冷涼的北部是較適合四季蔥栽種的地區,遠近馳名的三星蔥,即是四季蔥的代表。

長年研究青蔥的楊素絲表示,三星地區在青蔥栽種技術上,下了非常多的功夫,例如,三星地區特別的「稻草種蔥術」。在整好的土壤上,鋪上厚厚的稻草,除了給予小蔥穩固的支撐,往上茁壯生長之外,也能讓蔥白在稻草的庇護下,安穩地向土裡紮根,形成長長的蔥白。

新聞小辭典─「分櫱」:同一株青蔥,生長、分出來的葉身的多寡,通常會用分櫱多或少去形容。四季蔥為分櫱較多的品種,而北蔥是分櫱較少的品種。

三星四季蔥蔥田(攝影/段雅馨)

三星蔥農種植精緻,餐廳搶先下訂

鑑於青蔥之於宜蘭的重要性,蘭陽分場也研發出蘭陽1號、蘭陽3號以及蘭陽4號三種四季蔥育成品種,針對耐熱性、耐濕性做加強,讓農民除了地方品種(目前地方品種主要有:大憨、小憨,以及黑葉)外,更多了官方育成品種的選擇,根據不同地區、產銷規劃等等,做因地制宜的栽種。不過因為種植出來的成果不比地方品種,目前蔥農還是以種植地方品種為主。

三星蔥農張榮昌表示,三星地區的蔥農以精緻品質為種植目標,蔥白部分長且潔白、蔥葉翠綠、蔥株約直徑1公分左右的蔥是良好品質的標準。「(拍賣中心的)拍賣員看到外面(紙箱)寫三星,就知道了啦!」張榮昌語氣充滿驕傲。他更說明,較精緻的青蔥會被很多餐飲業者先「下訂」,最後流向消費通路的數量早已寥寥無幾,這也是為什麼「三星蔥很難買」的原因。

粉蔥蔥白較短,纖維柔軟

粉蔥,又稱為溪湖蔥。根據生育特性,推測為四季蔥的一種。為何另外分出粉蔥一名?楊素絲表示,應該是四季蔥在各地種出來的外觀有差異,有一些長得較小、較短一點,送到拍賣中心以後,慢慢就被分類出「粉蔥」這一個名字。台灣雲林彰化以及中部一帶為主要產地。

粉蔥外觀看起來和四季蔥十分相像,「在拍賣中心,整株較小,蔥白較短的就會叫它粉蔥。不過栽種良好的話,我認為是可以到四季蔥那樣的長度啦。」楊素絲補充道。大甲青蔥產銷班班長陳清淵表示,粉蔥顧名思義就是比較「粉」,顏色看起來比較青綠,「用手給它捏的話,會比較軟。」,吃起來纖維較軟,不論任何料理粉蔥都能搭配。

橄欖油漬青蔥(攝影/段雅馨)

北蔥南部種植多,蔥白較綠,適合做餡餅蔥油餅

北蔥,又稱麥蔥、水蔥,葉子較細長且顏色淡,葉肉薄且較硬,分糵少。此品種比較耐熱、耐濕,以南部栽種最多。北蔥通常使用種子種植,比起分株種植,這樣能在土壤上種出較多青蔥,也減少蔥農在種蔥育苗的成本。

西螺行情交易站職員程海明表示,北蔥產季是5-10月,現在冬季時節北蔥較少,市場上看的多為粉蔥。許多蔥農粉蔥和北蔥都會種,比較沒有特產北蔥,或是規模性種植北蔥的情形。雲林縣土庫鎮蔥農阿民(化名)表示,「北蔥蔥白比較綠,粉蔥蔥白偏白」是阿民多年種植北蔥和粉蔥的經驗。

楊素絲表示,有些蔥農曾經向她說過,由於北蔥水分較少、較有脆度,用來做餡餅或是蔥油餅很適合,不會破壞麵團的黏性與彈性,也能吃到青蔥的清脆口感。但不論是哪一種品種的青蔥,選購時,蔥白粗長潔淨,葉身完整無病蟲害、無腐爛枯焦,是共同的挑選準則。

青蔥豬肉捲(攝影/段雅馨)

珠蔥不是青蔥也不是紅蔥頭

另外,有一種珠蔥,也有青綠細長的葉片,以及纖白像蔥白的部分,與青蔥很相似,不過並不是青蔥喔!楊素絲解釋,珠蔥學名跟青蔥不一樣,同樣蔥屬不過是不同種。珠蔥種植到成熟之時,底部會膨大,但是不會像蒜頭那樣,分裂成一瓣一瓣的。

另外俗稱的紅蔥頭也是蔥屬,中文名叫「分蔥」,長到三、四個月之後底部也會膨大結鱗莖,就像蒜頭那樣子會一瓣一瓣的。所以常常聽聞到的「珠蔥就是紅蔥頭」,其實不是這樣的,兩樣是不一樣的品種,兩者也不是青蔥喔!

珠蔥底部膨大的部分(攝影/段雅馨)

延伸閱讀:美味的蔥油這樣做

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