消失的茶山 01》不敵高山茶受市場青睞，被打入冷宮的凍頂烏龍茶

來到南投鹿谷鄉鳳凰村，山坡上一片綠意，本來以為眼前出現的會是茶山美景，但定睛細瞧才發現，一畦一畦顏色較淺的竟是新栽的菜園，過去名氣響亮的凍頂烏龍茶園，正在逐漸消失中！

1980年代凍頂茶的鼎盛時期，春、冬茶季，搶茶的茶販擠爆茶區，當時一斤茶的批發價已在1600元上下，全台最大的比賽茶場次更將凍頂烏龍茶帶向名利的高峰。

如今茶區的種植面積卻出現相當大的變化。「你看，附近的田地不是荒廢長草，就是都改成種菜了。」年輕茶農陳嘉宏指著眼前的菜田悵然地說道。放眼望去，的確盡是四季豆、櫛瓜、大黃瓜、菜瓜、生薑、蕃茄等，搭棚的豆架、溫網室也不在少數。

雖然農糧署網站上的資料顯示，茶區面積仍有一千公頃以上，但根據當地鄉公所實際普查，現今鹿谷茶區的種植面積其實只有675.5公頃，已經從1999年時的1984公頃，銳減到僅剩三分之一。凍頂山上的種植面積，更從過去的40公頃減半。

一位老茶農告訴我，現在凍頂茶區真正種茶的人已經很少，粗略來講，鹿谷鄉的田地現可分四等份，種茶、種菜、種檳榔，再不然就是荒著。

凍頂茶，曾是最具代表的台灣茶品

「南凍頂，北包種」，凍頂茶曾是最具代表性的台灣茶品。烏龍茶專家陳煥堂表示，今日台灣的製茶法幾乎是以凍頂茶為基本架構，所謂的「凍頂式作法」在過去名聞遐邇，被奉為圭臬。許多小有名氣的製茶師，不是來自鹿谷，就是與鹿谷有相當淵源。

印象中傳統的凍頂烏龍茶，指的是海拔高度在六百至八百公尺的南投鹿谷鄉凍頂茶區，以黃土土壤與濕霧氣候特質，和傳統製茶工法著稱。傳統產區又以凍頂山上的彰雅、鳳凰、永隆社區最為有名，廣義來說，凍頂大鹿谷茶區則涵蓋整個鹿谷鄉。

台茶發酵圖譜相比，凍頂烏龍「落喉生津」

凍頂烏龍茶最令人津津樂道的是「落喉生津富活性」，而其焙火程度比高山茶更深，帶有炭火味，而喉韻也更醇厚深沉。傳統的凍頂烏龍茶多與老人茶劃上等號，台灣早期談到喝茶，凍頂烏龍一定是被指名的好茶，喝茶是居家必備，也成為社交的重要配角，響亮的名聲與份量，讓凍頂烏龍茶成為最有面子的送禮首選。

若以香氣及滋味來比拚，高山茶應是青春曼妙、腳步輕盈，帶著空靈氣質的芬芳少女，但凍頂烏龍茶則是歷經時光淬鍊，沉穩踱步的老學究。凍頂烏龍茶不走甜蜜系路線，而是自我淬勵，「照起工」地在每一個製程（萎凋、浪菁、揉捻、烘焙）中累積發酵的厚度，低頭耗時費心琢磨，終了，卻出現了令人眉心一揚的無窮喉韻。

產業曾如日中天，高山茶取而代之

談到凍頂茶區的歷史，一般都要從1855年林鳳池中了舉人，帶回來的36株茶苗開始說起，儘管多不可考，但卻由這一則詩意的傳說開啟鹿谷茶史，並在1980年代達到顛峰，當時家家有焙茶間，春、冬兩季走在凍頂茶區，茶香撩人，產業如日中天。但如今製茶廠的數目已從1160間（1989年統計）驟降至100間左右。

1987年正是凍頂茶區盛極而衰的一個轉捩點。那時高山新興茶區（一千公尺以上）初試啼聲，細緻的茶湯與清新香氣吸引了大批愛好者，在市場的排擠效應下，凍頂茶逐漸失寵，黯淡了下來。今天大家提起台灣茶，馬上想到的是以阿里山、梨山、杉林溪為主的高山茶，茶葉價格也隨著海拔高度飆升，而當「高度」成為王道，平均海拔七百公尺的凍頂山，一下子變成後段班。

茶區垂垂老矣，亟待回春

想到全台灣最著名的凍頂茶區快變成凍頂菜區，令人既驚訝又心疼，亟欲了解何以致之？

來到一處農地，年輕茶農陳家啟正在翻土，準備種下四季豆，「這裡的茶不能跟高山ㄟ相比啦！」「現在大家誰在喝茶？有喝酒、喝咖啡、喝涼的（手搖飲），喝茶的很少了啦！」他隨後又補了一句。

除了高度不足，跟不上流行，更糟糕的是茶區的年齡也缺乏優勢。「這是一個已經有六、七十年的老茶區了，土壤及茶樹都已劣化老化，製茶人口凋零老去，農村人力不足，能怎麼辦呢？」難道茶區的衰頹，就像人的生老病死，是一條必然的道路？

茶樹不怕老，只怕照顧不好

八十八歲的鹿谷老茶師陳芳烈認為，土壤老化的問題可以利用休耕、補肥來補救，茶樹可以藉由台刈、修剪，甚至更新來取代。「中國茶區的茶樹還有上百年的，愈老還愈值錢！」

另一位茶農則表示，凍頂山的茶田早期多順勢而為，在坡地疊石，形成梯田式的耕作方式，符合現今的生態工法，但歷經九二一地震之後，茶田傾頹，如今若想全面更新，恐怕工程浩大，不符生產成本。如果茶田休耕，也無法獲得政府補助，加上茶園面積細碎，想要輪作亦不切實際。

1980年代是凍頂茶的全盛時期，加上比賽茶的推波助瀾，不論在茶價或產量上都相當搶手，當時的農政單位更為增加生產量，引進農藥、化肥、除草劑、製茶機器進入茶區。今日茶田的劣化，與過去為求產量榨取土地，脫不了關係。

種菜短期可回收，投資報酬率高可現金周轉

茶農變身菜農的無奈，也根源於台灣農業的另一個結構性因素：小農制、田地狹小破碎。凍頂茶區的茶農平均田地多低於一甲地，在一代傳過一代之後，兄弟分家最後每人僅餘兩、三分地，近年來還得面臨農村人口老化、採茶缺工的困境。

反觀種菜，因為是短期作物，一個人或一對夫婦的勞動力就可以處理，耕作幾個月就能收成出售，如果種不好，也可以馬上耕鋤換另一種，以一分地為例，若是種茶，一季冬茶收五十斤，收入約十萬，但如果種菜的話，卻能有一、二十萬的收入，投資報酬率及現金周轉上，比較能讓人安心養家。

凍頂烏龍製茶功夫繁複，無新血接棒

除了茶區老化，凍頂烏龍茶的製法繁複，需仰賴人工與經驗掌控關鍵品質，也是傳承不易的原因之一。

今年已經六十八歲的鹿谷製茶師陳耀琢，身形精瘦靈活，面頰光滑紅潤，他說自己走過完全沒有機器助力，以手搓、用腳揉茶的時代，一直到機器加入助力，來到大規模量產的現代，閱盡凍頂茶的起落歷史。

六大茶類中的青茶，以鐵觀音及凍頂烏龍茶的製法最為厚工，傳統製法需兩天一夜的製程時間，工序上非常重視日光萎凋及攪拌，「日光讓鮮葉的氣門打開，茶才會香，萎凋攪拌做足，滋味也才會厚實回甘。」老林記茶行第七代傳人林憲政回憶起小時候做茶沒日沒夜地，有幾次還攪拌到睡著了。

凍頂烏龍重視日光萎凋及攪拌，對攪拌的次數與輕重也是煞費苦心，做茶時觀察茶菁是否「軟肉」，再決定工序的分寸拿捏，除了眼觀，還要耳聽茶菁摩擦的聲音，「看茶做茶」，好茶絕對不是照本宣科依著ＳＯＰ就能做出來的。

相較於綠茶與紅茶可以將大部分製程交給機器，凍頂烏龍茶卻無法完全機械化，老師傅的手路仍是相當重要的製茶關鍵。梨山新佳陽部落的茶農陳婉萍表示，父親就是因為相中鹿谷師傅的好本事，每年茶季都特別商請他們上山協助製茶。

「但現在許多小師傅都是一邊滑手機一邊做茶，令人搖頭。」一位鹿谷老茶師無奈地說道。另位茶農則表示，現在的年輕師傅太過倚賴機器，製茶功夫不夠扎實，也是此刻亟需正視的傳承危機。

傳統「凍頂味」式微，發酵度節節下降

中研院學者余舜德的研究論文中曾指出，1970年代凍頂茶一直堅持40%以上的傳統發酵程度，時至今僅剩約20%以下，發酵度節節後退。雖然這與高山茶風行導致台茶青綠化、消費市場變心大有關係（也有人怪罪是比賽茶主審帶動風向）。

鹿谷茶區春、冬兩季各有三大比賽茶，除了比賽規模最大的農會場次，合作社及社區也同時出來分庭抗禮，形成凍頂茶區的三場茶葉鋼鐵擂臺。三個場次的評審與標準略有不同，其中永隆社區強調堅持傳統風味，但陳耀琢表示，其實只有上了年紀的師傅才會喜歡這種傳統凍頂製法。「高山茶香當道，評審還是會選擇淘汰傳統凍頂，因為他們認定那有「雜味」（不夠清香），說是現在年輕人不愛喝。」

一位在台中賣茶的茶商也證實了這樣的市場現象。「一些上過陳煥堂老師課的客人，來店裡都先聲明『發酵度太輕的茶，我們不要喔！』但是試完茶之後，下訂的都是茶湯顏色比較青綠的那一款。」