攝影/蔡佳珊

消失的茶山 01》不敵高山茶受市場青睞,被打入冷宮的凍頂烏龍茶

來到南投鹿谷鄉鳳凰村,山坡上一片綠意,本來以為眼前出現的會是茶山美景,但定睛細瞧才發現,一畦一畦顏色較淺的竟是新栽的菜園,過去名氣響亮的凍頂烏龍茶園,正在逐漸消失中!

1980年代凍頂茶的鼎盛時期,春、冬茶季,搶茶的茶販擠爆茶區,當時一斤茶的批發價已在1600元上下,全台最大的比賽茶場次更將凍頂烏龍茶帶向名利的高峰。

如今茶區的種植面積卻出現相當大的變化。「你看,附近的田地不是荒廢長草,就是都改成種菜了。」年輕茶農陳嘉宏指著眼前的菜田悵然地說道。放眼望去,的確盡是四季豆、櫛瓜、大黃瓜、菜瓜、生薑、蕃茄等,搭棚的豆架、溫網室也不在少數。

雖然農糧署網站上的資料顯示,茶區面積仍有一千公頃以上,但根據當地鄉公所實際普查,現今鹿谷茶區的種植面積其實只有675.5公頃,已經從1999年時的1984公頃,銳減到僅剩三分之一。凍頂山上的種植面積,更從過去的40公頃減半。

一位老茶農告訴我,現在凍頂茶區真正種茶的人已經很少,粗略來講,鹿谷鄉的田地現可分四等份,種茶、種菜、種檳榔,再不然就是荒著。

菜園逐漸取代茶園(攝影/蔡佳珊)

凍頂茶,曾是最具代表的台灣茶品

「南凍頂,北包種」,凍頂茶曾是最具代表性的台灣茶品。烏龍茶專家陳煥堂表示,今日台灣的製茶法幾乎是以凍頂茶為基本架構,所謂的「凍頂式作法」在過去名聞遐邇,被奉為圭臬。許多小有名氣的製茶師,不是來自鹿谷,就是與鹿谷有相當淵源。

印象中傳統的凍頂烏龍茶,指的是海拔高度在六百至八百公尺的南投鹿谷鄉凍頂茶區,以黃土土壤與濕霧氣候特質,和傳統製茶工法著稱。傳統產區又以凍頂山上的彰雅、鳳凰、永隆社區最為有名,廣義來說,凍頂大鹿谷茶區則涵蓋整個鹿谷鄉。

鹿谷鄉茶園與竹林掩映成趣(攝影/蔡佳珊)

台茶發酵圖譜相比,凍頂烏龍「落喉生津」

凍頂烏龍茶最令人津津樂道的是「落喉生津富活性」,而其焙火程度比高山茶更深,帶有炭火味,而喉韻也更醇厚深沉。傳統的凍頂烏龍茶多與老人茶劃上等號,台灣早期談到喝茶,凍頂烏龍一定是被指名的好茶,喝茶是居家必備,也成為社交的重要配角,響亮的名聲與份量,讓凍頂烏龍茶成為最有面子的送禮首選。

若以香氣及滋味來比拚,高山茶應是青春曼妙、腳步輕盈,帶著空靈氣質的芬芳少女,但凍頂烏龍茶則是歷經時光淬鍊,沉穩踱步的老學究。凍頂烏龍茶不走甜蜜系路線,而是自我淬勵,「照起工」地在每一個製程(萎凋、浪菁、揉捻、烘焙)中累積發酵的厚度,低頭耗時費心琢磨,終了,卻出現了令人眉心一揚的無窮喉韻。

產業曾如日中天,高山茶取而代之

談到凍頂茶區的歷史,一般都要從1855年林鳳池中了舉人,帶回來的36株茶苗開始說起,儘管多不可考,但卻由這一則詩意的傳說開啟鹿谷茶史,並在1980年代達到顛峰,當時家家有焙茶間,春、冬兩季走在凍頂茶區,茶香撩人,產業如日中天。但如今製茶廠的數目已從1160間(1989年統計)驟降至100間左右。

1987年正是凍頂茶區盛極而衰的一個轉捩點。那時高山新興茶區(一千公尺以上)初試啼聲,細緻的茶湯與清新香氣吸引了大批愛好者,在市場的排擠效應下,凍頂茶逐漸失寵,黯淡了下來。今天大家提起台灣茶,馬上想到的是以阿里山、梨山、杉林溪為主的高山茶,茶葉價格也隨著海拔高度飆升,而當「高度」成為王道,平均海拔七百公尺的凍頂山,一下子變成後段班。

(圖片來源/鹿谷鄉農會)

茶區垂垂老矣,亟待回春

想到全台灣最著名的凍頂茶區快變成凍頂菜區,令人既驚訝又心疼,亟欲了解何以致之?

來到一處農地,年輕茶農陳家啟正在翻土,準備種下四季豆,「這裡的茶不能跟高山ㄟ相比啦!」「現在大家誰在喝茶?有喝酒、喝咖啡、喝涼的(手搖飲),喝茶的很少了啦!」他隨後又補了一句。

除了高度不足,跟不上流行,更糟糕的是茶區的年齡也缺乏優勢。「這是一個已經有六、七十年的老茶區了,土壤及茶樹都已劣化老化,製茶人口凋零老去,農村人力不足,能怎麼辦呢?」難道茶區的衰頹,就像人的生老病死,是一條必然的道路?

鹿谷茶園,採茶工人忙碌中(攝影/蔡佳珊)

茶樹不怕老,只怕照顧不好

八十八歲的鹿谷老茶師陳芳烈認為,土壤老化的問題可以利用休耕、補肥來補救,茶樹可以藉由台刈、修剪,甚至更新來取代。「中國茶區的茶樹還有上百年的,愈老還愈值錢!」

另一位茶農則表示,凍頂山的茶田早期多順勢而為,在坡地疊石,形成梯田式的耕作方式,符合現今的生態工法,但歷經九二一地震之後,茶田傾頹,如今若想全面更新,恐怕工程浩大,不符生產成本。如果茶田休耕,也無法獲得政府補助,加上茶園面積細碎,想要輪作亦不切實際。

1980年代是凍頂茶的全盛時期,加上比賽茶的推波助瀾,不論在茶價或產量上都相當搶手,當時的農政單位更為增加生產量,引進農藥、化肥、除草劑、製茶機器進入茶區。今日茶田的劣化,與過去為求產量榨取土地,脫不了關係。

製茶老師傅陳芳烈(照片提供/李明城)

種菜短期可回收,投資報酬率高可現金周轉

茶農變身菜農的無奈,也根源於台灣農業的另一個結構性因素:小農制、田地狹小破碎。凍頂茶區的茶農平均田地多低於一甲地,在一代傳過一代之後,兄弟分家最後每人僅餘兩、三分地,近年來還得面臨農村人口老化、採茶缺工的困境。

反觀種菜,因為是短期作物,一個人或一對夫婦的勞動力就可以處理,耕作幾個月就能收成出售,如果種不好,也可以馬上耕鋤換另一種,以一分地為例,若是種茶,一季冬茶收五十斤,收入約十萬,但如果種菜的話,卻能有一、二十萬的收入,投資報酬率及現金周轉上,比較能讓人安心養家。

種菜還是種茶?低海拔的鹿谷地區面臨抉擇(攝影/蔡佳珊)

凍頂烏龍製茶功夫繁複,無新血接棒

除了茶區老化,凍頂烏龍茶的製法繁複,需仰賴人工與經驗掌控關鍵品質,也是傳承不易的原因之一。

今年已經六十八歲的鹿谷製茶師陳耀琢,身形精瘦靈活,面頰光滑紅潤,他說自己走過完全沒有機器助力,以手搓、用腳揉茶的時代,一直到機器加入助力,來到大規模量產的現代,閱盡凍頂茶的起落歷史。

六大茶類中的青茶,以鐵觀音及凍頂烏龍茶的製法最為厚工,傳統製法需兩天一夜的製程時間,工序上非常重視日光萎凋及攪拌,「日光讓鮮葉的氣門打開,茶才會香,萎凋攪拌做足,滋味也才會厚實回甘。」老林記茶行第七代傳人林憲政回憶起小時候做茶沒日沒夜地,有幾次還攪拌到睡著了。

凍頂烏龍重視日光萎凋及攪拌,對攪拌的次數與輕重也是煞費苦心,做茶時觀察茶菁是否「軟肉」,再決定工序的分寸拿捏,除了眼觀,還要耳聽茶菁摩擦的聲音,「看茶做茶」,好茶絕對不是照本宣科依著SOP就能做出來的。

相較於綠茶與紅茶可以將大部分製程交給機器,凍頂烏龍茶卻無法完全機械化,老師傅的手路仍是相當重要的製茶關鍵。梨山新佳陽部落的茶農陳婉萍表示,父親就是因為相中鹿谷師傅的好本事,每年茶季都特別商請他們上山協助製茶。

「但現在許多小師傅都是一邊滑手機一邊做茶,令人搖頭。」一位鹿谷老茶師無奈地說道。另位茶農則表示,現在的年輕師傅太過倚賴機器,製茶功夫不夠扎實,也是此刻亟需正視的傳承危機。

傳統「凍頂味」式微,發酵度節節下降

中研院學者余舜德的研究論文中曾指出,1970年代凍頂茶一直堅持40%以上的傳統發酵程度,時至今僅剩約20%以下,發酵度節節後退。雖然這與高山茶風行導致台茶青綠化、消費市場變心大有關係(也有人怪罪是比賽茶主審帶動風向)。

鹿谷茶區春、冬兩季各有三大比賽茶,除了比賽規模最大的農會場次,合作社及社區也同時出來分庭抗禮,形成凍頂茶區的三場茶葉鋼鐵擂臺。三個場次的評審與標準略有不同,其中永隆社區強調堅持傳統風味,但陳耀琢表示,其實只有上了年紀的師傅才會喜歡這種傳統凍頂製法。「高山茶香當道,評審還是會選擇淘汰傳統凍頂,因為他們認定那有「雜味」(不夠清香),說是現在年輕人不愛喝。」

一位在台中賣茶的茶商也證實了這樣的市場現象。「一些上過陳煥堂老師課的客人,來店裡都先聲明『發酵度太輕的茶,我們不要喔!』但是試完茶之後,下訂的都是茶湯顏色比較青綠的那一款。」

往高海拔推進的台灣茶

喝茶乃主觀品味,「喜新厭舊」似乎並不稀奇,以高山茶明星茶區之一的仁愛鄉為例,過去的老茶區如廬山、霧社、高峰現在已經少人聞問,但愈爬愈高的新茶區如翠峰、翠巒、華岡、力行等地,現在則是意氣風發。

凍頂茶田逐漸減少,許多茶農也有轉往大崙山,或鄰近竹山鄉的杉林溪(羊仔灣、龍鳳峽)開發新茶田。因此鹿谷鄉農會陳芳炫主任表示,雖然凍頂山上的茶田轉作菜田,但是凍頂茶區實際的茶園面積並沒有減少,只是往高山上發展。(文未完,請繼續閱讀)

繼續閱讀:

消失的茶山 02》茶區萎縮,參賽「凍頂茶」卻超過五千樣,茶從哪裡來?

支持《上下游新聞》
以公民力量守護農業、食物與環境

我們相信知識就是力量,客觀專業的新聞可以促進公共利益、刺激社會對話,找出解決問題的方法。十年來,我們透過新聞揭露問題,監督政策改變;我們從土地挖出動人的故事,陪伴農民同行;我們也以報導讓消費者與農業更加親近,透過餐桌與土地的連結,支持本土農業茁壯。

我們從不申請政府補助,也不接受廣告業配,才能以硬骨超然的專業,為公眾提供客觀新聞。因此,我們需要大眾的支持,以小額贊助的公民力量,支持上下游新聞勇敢前行。了解更多

  • 請輸入至少100元

每月定額贊助回饋

  • 贊助者專屬電子報
  • 上下游Line社群
  • 新聞年度報告
  • 贊助者年會
  • 贊助即贈送市集禮券

安全付款,資料加密

  • 請輸入至少100元

  • 會員專屬電子報
  • 贊助即贈送乙張市集禮券

安全付款,資料加密