藏匿於溫州街小巷的Rebirth Cafe,曾出現於電影《六弄咖啡館》一景,獨樹一幟風格讓去過的人都印象深刻,身兼老闆和廚師的Kevin每日親自買菜,以獨特的料理手法,充分發揮所有食材風味、食材利用率接近100%,幾乎零浪費。

溫州街上的Rebirth Cafe & Restaurant (攝影_林怡均)

廚師變成老闆,還沒賺錢要先還錢

店面外觀看起來像酒吧,下午六點走進店裡,看到層層書架、老式電動玩具機台正亮著,老闆正用粉筆將今日菜單寫在整面黑板牆上,這是每天最讓人期待的時刻,「昨天拿到很多地瓜葉,今天就來做傳統焢肉,吃起來最搭。」老闆隨性地說,寫完定價後回到廚房燒菜。

「以前啊,有切過生魚片,也去過熱炒店,還去過酒店、飯店工作過。」從小在各式各樣餐廳打過工的Kevin,有著一頭長髮,工作時戴著帽子、綁著馬尾,淡淡的語氣聽不出這間店波折的過去。

溫州街的小巷弄裡的Rebirth Cafe,開店已經邁入第十年,四年前的Kevin本來只是廚師,當時經營不善,合夥人離開後,留下Kevin一人,Rebirth也搬到新地點,「所以我就變成了老闆,搬新家第一天,就被通知有幾百萬的負債。」

Rebirth Cafe & Restaurant老闆Kevin(攝影_林怡均)

無法定義的店,實現夢想的萬事屋

在網路上搜尋「Rebirth Cafe and Restaurant」會看到被歸類到咖啡廳,實際走進店裡卻和印象中的咖啡廳很不同,來客暢所欲言的氛圍像是酒吧;牆上琳瑯滿目的書遠看很有氣質,近看發現最多的是漫畫;在店內一角看著書的女子,則是常駐在此的塔羅牌占卜師。

店裡三不五時會舉辦攝影展、小型音樂會,甚至烤肉派對,不管來幾次都摸不清:這裡究竟是咖啡廳、餐廳還是酒吧?對此疑問,Kevin回答:「你認為是什麼就是什麼,我並沒有設定它的樣子,但我比較喜歡用『萬事屋』來形容這間店。」

Kevin對萬事屋的詮釋為:「能夠包容和實現任何想法、夢想的地方」,只要來到這間店的人提得出想法跟做法,便有機會在這裡實現,例如:牆上寫的其中一道「白日夢的記憶」,居然是客人做夢夢到的,醒來後形容菜色及味道,告訴Kevin後沒多久,就在菜單上實現了。

店內空間,架上的書可借閱,右側的吧台負責調製飲料(攝影_林怡均)

凌晨關店後親自買菜最新鮮

Rebirth開店時間從下午兩點到凌晨兩點,凌晨兩點店內空無一人後,Kevin將店裡整理乾淨,接著準備出門買菜,「批發市場都是凌晨開工,這時間去才會找得到最新鮮的!」Kevin買菜回來冰好,便會先休息,中午盤點今日食材及菜單,再視情況去菜市場補貨。

「沒有親自去市場買菜的廚師,怎麼發揮得出食材真正的風味呢?」Kevin嚴肅的說,一刀切開剛到手的魚,俐落的去鱗、分離骨肉,將魚骨丟進湯鍋,在熬煮空檔中將魚肉切塊,浸泡醬汁做醃漬。
除了親自買菜,Kevin三不五時也會收到「禮物」,「有時會收到農場朋友的蔬菜,或是有人逛完農夫市集會帶著沒看過的食材來。」接著做成料理,看過最特別的食材是火龍果花和蛇瓜,分別做成炸火龍果花、蛇瓜炒肉。

英式烤蔬菜,使用當令時蔬,店內種的迷迭香,米飯使用新南田董米(攝影_林怡均)

打破固定菜單的限制,格外品成為料理主角

每天買完菜後,Kevin看著冰箱食材規劃今日料理,「曾經是有固定菜單啦,但後來大家都只點黑板菜單,漸漸就沒有準備固定料理的食材,然後就沒有固定菜單了。」黑板上只有飲料是固定的,其他料理隔幾天便會從黑板消失。

「以前固定菜單食材過季就不好買,現在不被限制,我可以用市場上的當季食材做料理就好,而且當季食材最新鮮還比較便宜。」他現在買到什麼食材就煮什麼料理,即使是被人嫌棄的格外品,也能成為桌上佳餚。

「沒人喜歡這些醜蔬果,菜販有時會便宜賣,但這些其實也很好吃。」他拿出一顆外觀畸形的牛番茄,切下撞傷部位,其他切塊,打成泥開始製作醬汁,濃烈香氣和微酸正好可以增加肉品的清爽及風味。

隨時變換菜單,當季食材成靈感

店內只有特定食材是固定的,例如米,選用來自宜蘭的新南田董米,而其他不定時收到的農作物則不斷考驗Kevin的廚藝,「前一陣子中秋節就收到一大堆柚子,那時把皮跟果肉都拿來入菜,做柚子茶、果醬燒菜。」

不定時不定量的「食材禮物」,對Kevin來說,也是他不斷進步的推力之一,「有時候收到會很傻眼啦,特別是太多的時候,但就是要花腦袋想一下怎麼用,還蠻好玩的。」近期收到的地瓜葉,給了他靈感,搭配做出了台式風味的焢肉飯,菜名取為「罔市與招弟」。

「罔式、招弟都是老一輩婦女的菜市場名字,我以前吃到老媽媽們做焢肉飯都要搭配地瓜葉,這樣吃起來最搭最好吃。」Kevin解釋著,在焢肉上灑了一大把蔥花。

「當季食材做菜沒有什麼特別的啦,以前的人不就是這樣嗎?有什麼就煮什麼啊!」Kevin拿出新鮮櫛瓜,切片後和洋蔥一同下鍋,外頭的幫手則以買到的洛神製作起甜點。

罔式與招弟,使用地瓜葉搭配控肉,米飯使用新南田董米(攝影_林怡均)

食物零浪費,漫畫也成教學手冊

Kevin最常說的一句話:「我不會把食材丟進垃圾桶的。」店裡食材的利用率幾乎是100%,即使是做料理剩下的零星殘料、骨頭,Kevin都能再做利用,例如:菜心、肉骨、魚骨、鳳梨皮等拿來熬煮湯頭。

由於常常拿到五花八門的食材,Kevin除了參照過往經驗,也經常找尋不同料理手法,「賣菜阿姨最常教我燒菜,每問一樣她就會告訴你十種料理方式。」買菜時和菜販的交流,也讓過往在餐廳工作的Kevin,學了不少家常料理。

除了菜販教學,從料理節目、科班廚師的教科書到風靡全球的料理書,甚至漫畫書《料理新鮮人》、《信長的主廚》、《將太的壽司》等,都是他的靈感來源,Kevin說:「看了有趣就實驗看看嘛,搞不好是真的啊,不然大家都做一樣的菜,不是很無聊嗎?」

不定時休假,需要等待的料理魔法

有時心血來潮想去吃飯,卻會在Rebirth的粉專上看到讓人哭笑不得的公告: 「今天老闆睡過頭,公休一天。」因為Kevin是店裡唯一廚師,Rebirth的料理及經營和他密不可分,「我想睡覺的時候就會公休。」Kevin一邊打哈欠一邊煮著湯。

但即使今天開店,走進去想點菜也常常聽到Kevin說:「這個今天沒有,可以去別的地方吃。」,每日食材份量有限,份數賣完就沒了。現做的料理至少都要等二十分鐘起跳,「吃飯就是要等,趕時間可以去吃別的,要吃就不准催我!」

Kevin叫得出店裡每個客人的名字,甚至大家的飲食喜好都記得,「大家有時候考不好、吵架、失戀了,哭喪著臉走進來,吃一頓好吃的飯,心情起來離開,我才放心。」對他來說,料理是種為每個人療傷的魔法,做出讓人笑容滿面的一頓飯是每日任務。

每日更新的黑板菜單(攝影_林怡均)

來來去去人們的解憂料理所

在櫃檯後的幫手們則來自四面八方,有的是學生,有的是甜點師,有的以後要開店,有的是來以工換食,「每個人來店裡的理由都不一樣,聽一聽看看能幫上店裡什麼,店裡又能幫他什麼。」Kevin說著。

角落的塔羅牌占卜,曾在Kevin人生低潮時給了他希望,「那時接這間店,快撐不住了,但塔羅牌叫我繼續,所以我就做到現在。」而他和這間店如同店名Rebirth一般重生,還清了債務,並以不同的經營方式走出了自己的路。

經營了這麼長的時間,Kevin把這裡當作「解憂料理所」,以料理撫慰每個走進店裡的人,並實現各式各樣的心願,「即使是再小的夢想都有實現的價值。」他一邊說一邊送菜,不論夢想是否實現,這一間小店已經成為附近學生們口耳相傳的避風港了。

店內空間,牆上為攝影展照片(攝影_林怡均)

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