永興黑豆蔭油為台灣爭光!以原生種黑豆釀造,勇奪「全球純粹風味評鑑」最高評價

「只要本質夠好,不需要多做修飾。」秉持著如此信念做醬油超過百年的永興白曝蔭油,以無農藥化肥栽培的台灣原生種黑豆,釀成出色作品,在2019年度全球純粹風味評鑑中,蕙質白曝蔭油、蕙質濃色白曝蔭油都獲得了三顆星最高評價,而這裡釀出的每一滴醬油裡都蘊藏對所有人及環境的關愛。

打開醬缸可以看到黑豆正在出汁,醬汁色澤似琥珀色(攝影_林怡均)

傳承百年醬油廠,為了母親辭職回家做醬油

來到台南後壁,穿過一大片綠油油的稻田,左彎右拐來到永興白曝蔭油工廠,樸素乾淨的門口擺著六個醬油缸,分別寫上「永興白曝蔭油」,端正有力的筆鋒是出自第五代傳人賴振文之手,但低調的他不願受訪,由妻子林雪姣及孩子們受訪。

林雪姣口中的賴振文,從小跟在母親身邊幫忙,但並沒想過接棒,直到某天看著母親辛勞的模樣,加上工廠內師傅離開,使他辭去原先公務員工作,在民國77年回家接棒。「我那時還在學校教書,跟老公說放心回家,過不下去還有我。」

永興製作醬油的工廠規模不大,目前位於上茄苳的工廠是民國81年時遷來的第二廠,林雪姣以「沒暝沒日(台語的沒日沒夜)」形容經營的日子,「有時候早上5點會遇到客人來買醬油,也接過晚上11點的電話。」她表示,永興的經營全靠鄉親和老客戶的支持,因此對待每位客人都視如親人。

傳承五代的永興白曝蔭油,女主人林雪姣(中)與其子女(攝影_林怡均)

在地有機黑豆、無人工添加物,百年傳承乾濕式發酵蔭油

黑豆醬油俗稱「蔭油」,永興傳承百年下來,全廠都是使用黑豆、遵循古法製作黑豆蔭油,洗淨、高壓蒸煮拌入種麴、製麴後洗麴、保溫,後續加入鹽水或是拌鹽下缸發酵,下缸後將水缸靜置於室外發酵4到6個月,由於靜置室外會經過「白日曝曬」,因此將品牌命名為「白曝蔭油」。

林雪姣表示,加入鹽水的做法是濕式發酵,拌鹽封缸的作法則是乾式發酵,濕式發酵會產生顏色偏紅、香氣較為溫潤的蔭油,而乾式發酵產出的蔭油顏色較深、香氣沉厚,「產品通常是濕式發酵的醬汁或是乾濕式發酵醬汁混合,依照需求做不同比例調配。」

剛埋下鹽分的黑豆麴(攝影_林怡均)

仔細看每瓶醬油上的成分,都只有四種:黑豆、海鹽、水、蔗糖,「客人問是不是非基改醬油,我們都會馬上說是,因為只有基改黃豆,沒有基改黑豆。」林雪姣笑了笑,她說明,若要用黃豆,風味及製程會不同,而家裡一直都專心於製作黑豆醬油。

不含任何化學香料、焦糖色素、防腐劑及調味劑是傳承五代的堅持,但也使得醬油顏色較淡、儲放時間較短,一旦開封便要放冰箱儲放,拿起玻璃瓶對著光線,瓶內醬汁清澈,色澤呈琥珀色,味道則乾淨、甘甜且有淡淡豆香。林雪姣表示,客人回饋樸素的味道適合燉煮各種料理,能和食材相映出獨特風味。

位於工廠一樓的醬油缸(攝影_林怡均)

不惜成本支持農民,選用國產原生種黑豆

永興的醬油品項中蕙質、蘭心、御釀及原味無糖蔭油為台灣黑豆釀製,選用的台灣原生種黑豆(屏東滿州種),全程採無農藥無化肥有機栽種。林雪姣表示,這是原生種黑豆,在國外黑豆進入台灣之前,永興都是使用俗稱「屏東珠仔」的台灣原生種黑豆,而御釀所用的黑豆是國內其他產地的台南五號。

與永興合作、提供黑豆原料的嘉義縣義竹雜糧生產合作社,理事主席翁育群說明,台灣原生種黑豆(屏東珠仔)過去都是農田休耕時種植,但自從加入WTO後,便宜的進口大豆來台,國產大豆難做低價競爭,豆類加工品如醬油、豆漿、豆腐,原料都漸漸被進口大豆所取代。

「開始復耕之後,好多農民種的豆子都賣不掉。」林雪姣表示,台灣加入WTO前便有進口黑豆,國外黑豆進入台灣後,國內醬油工廠幾乎都改用進口豆,後來台灣開始復育黑豆,永興約在民國98年時,經豆農介紹,才接觸到原生種黑豆,漸漸開始使用台灣原生種黑豆釀製蔭油,後來變穩定訂購本土黑豆。

關起來的黑豆、詳實記錄的製程控管

「要做出好的醬油,必須要有好的原料。」林雪姣表示,農民銷售農產品時經常會尋求加工業者協助,而對加工業者來說,要做出高品質的加工品關鍵之一在於原料品質,除了選用高品質黑豆,永興對於原料的保存也格外慎重。

走進永興的工廠內,整個工廠環境十分乾淨,高壓蒸煮的鍋具乾淨像新買的一樣,而一旁則有嚴密的鐵籠,將所有原料牢牢罩住,「必須把黑豆這樣『關』起來,才不會有老鼠或是蟑螂。」林雪姣指著一包一包的原料,底下還有墊高避免與地面接觸。

永興白曝蔭油儲放黑豆的區域,墊高避免與地板接觸,並以細目鐵網防止老鼠蟑螂(攝影_林怡均)

除了環境,永興的生產管理方式也獨樹一格,來到頂樓可以看到一缸一缸的醬油,外觀並沒有任何日期標示,這樣該如何確認每一缸的生產排程?林雪姣拿出記錄表,分別是以不同顏色標示下缸日期的位置圖表,以及所有原料來源、種麴日期的紀錄表格,詳實記錄了每一缸的生產資訊。

永興的醬油缸全數加起來數量不多,林雪姣表示,永興製作蔭油時,一天至多蒸煮240公斤的黑豆,與大型醬油工廠相比,產量非常少,但丈夫的經營理念是「不求大,只求好」,今年60歲的丈夫目前仍會親自把關並參與製作蔭油的每個環節。

永興白曝蔭油的工作記錄簿,詳細記錄每次動作(攝影_林怡均)

瞞著父母第一次參賽就獲得最高評級,無添加餐飲食品協會大大肯定

獲得2019年度全球純粹風味評鑑最高評級的「蕙質白曝蔭油」及「蕙質濃色白曝蔭油」,林雪姣表示,丈夫向來行事低調,因此過去從未參加任何比賽,去年會參加評鑑其實是女兒的主意,「女兒刷我的信用卡報名評鑑,帳單寄到家裡來才發現這件事。」

而在今年三月公布評級結果後,評審對這兩支蔭油,在香氣、視覺、口感、味道、尾韻與無添加的程度等方面給予高分肯定。無添加餐飲食品協會對永興表示,能夠得到最高評級是難得的殊榮。

這兩支醬油的名字「蕙質」是賴振文對母親的感激及緬懷,兩支醬油都選用台灣在地的原生種黑豆,製作過程還經過食材專家、美食專家、老客戶的不斷回饋意見,歷經多次調整而成。在獲得最高評級之前,兩支醬油早已因為其獨特風味而被客戶帶到世界各地,成為與他國朋友見面時的伴手禮。

永興白曝蔭油,蕙質濃色白曝蔭油(右二)、蕙質白曝蔭油(右一)在2019年全球純粹風味評鑑都拿到了最高評級的三顆星(攝影_林怡均)

為穩品質添購包裝機具,孩子也為盡孝回家

永興的工廠內去年斥資超過五百萬添購了機器,並佈置了新的後端產線,以機器來做裝填及裝蓋封膜,林雪姣說明,堅持傳統釀製過程考驗之一在於人力,製作醬油工作繁瑣且不輕鬆,加上工廠位於鄉下,不易找人手,因此選擇砸下資金添購機器,減少後端包裝時的人為失誤及人力,將人力集中於前端的醬油製作,讓醬油品質更好更穩定。

賴振文及林雪姣的三個兒女目前都回家幫忙分擔廠內事務,而問及女兒為何大學一畢業就回家?她的答案是:「我很習慣住在鄉下,爸媽很辛苦,希望能夠幫上忙。」如此關待父母的心情,與賴振文當年回家接棒的理由如出一轍。

近三年才開始設置的自動化裝填產線(攝影_林怡均)

待客如親,客戶來買醬油就像回自己家

雖然規模小、傳承了上百年,但永興在民國99年取得醬油食品廠登記,一路遵循家族傳承的釀造程序,也嚴守GHP規範。林雪姣表示,不少合作通路商接洽時都相當訝異,「這麼老的醬油廠,竟然沒有漏掉任何法規細節。」

永興的銷售方式也相當「老實」,林雪姣坦率表示,由於原料成本高、製作費時,但又希望不要造成客戶的負擔,每支醬油的利潤空間不大,對通路商來說銷售不利,因此永興的客戶幾乎都是末端使用者,與消費者的互動及關係都相當密切。

「不少客人都是從一支醬油,買到變成一箱醬油。」林雪姣表示,永興為客戶宅配醬油已有三十餘年,鄰近居民更是永興的忠實粉絲,永興也把鄰居們當成家人,有次鄰居媽媽走進工廠,沒有買醬油,而是要買一斤黑豆,丈夫聽到後,毫不猶豫的把幾十公斤裝的原料包拆封,「他說要多少直接給就好,不用收錢。」

專心做好每瓶醬油,除了好吃還有滿滿的關愛

對於每位客人真誠以待並全力照顧,但有件事是永興還沒做的,那就是發展觀光工廠。「老公一直沒有往觀光工廠發展是為了專心做醬油。」林雪姣說明,要轉型觀光工廠必須重新設計動線及配置空間,也必須另外安排人力接待,但丈夫選擇專注於醬油製作。

廠內偶有參訪,林雪姣表示,工廠能夠容納的範圍有限,人數都會控制在八十人以內,並維持在不打擾醬油製作的頻率,而餐食及點心的準備都是尋找在地經營的業者,「這樣同鄉他們也會有生意。」

「專心做好每一瓶醬油是對農夫和客戶最大的尊重。」林雪姣表示,堅持百年沒有任何人工添加物是希望吃的人安心健康,維持傳統釀製、把關製作環境的清潔是對自己和消費者負責,選用生產安全、對土地及消費者都沒有負擔的原料,則是支持在地農民。