「好吃到忘記肉的味道,料理手法對了,植物就非常好吃。」位於台中的「菜市場Vegan project」,是一家純植物飲食的餐廳,老闆也是主廚的Eason,從藝術界走入廚房,改以天然食材創作。繽紛的食材混搭,從國產小麥自製漢堡,到有機甜菜根與有機糙米製作漢堡排,搭配友善生菜、鳳梨乾,配上有機豆漿製成的抹醬與芥末醬,綻放植物界料理的魅力。

甜菜根芥末漢堡佐烤地瓜薯條:國產小麥漢堡、有機甜菜根與有機糙米製作漢堡排、友善生菜、自烘金鑽鳳梨乾、有機豆漿製成抹醬與芥末醬、巴西里與雲林有機地瓜、玉米粉(攝影_林怡均)

健康要從原型食物吃起,為了學廚,從美休學回台

十年前的Eason在台灣唸的是藝術教育科系,2014年到美國馬里蘭藝術學院念社區藝術碩士,當時他參與了一項社區飲食計畫,發現當地的藝術及音樂創作非常豐富,但不健康的孩子也很多。

Eason回憶,美國當地社區因為父母親長期酗酒或吸毒,導致小孩過動兒比例偏高。「此外,社區的人吃了很多過度加工食物,像是炸雞、可樂跟漢堡,原型食物吃得太少,爸媽吃得不健康,孩子也是。」

觀察到此現象後,Eason認為食物對於人們的生活相當重要,因此想從飲食方面著手,不過本身並非餐飲背景,「我也不能在美國餐廳打工,這樣會變成黑工。」於是,他休學回台,開始了廚藝修煉之路。

菜市場Vegan project創辦人何俊昕Eason(攝影/林怡均)

義式料理之道:將在地當季食材發揮到極致

Eason回台後,選擇先到義式餐廳當學徒,「歐式料理會使用大量原型食物,這很符合我想要的方向。」他也從一位義大利籍的老闆身上,學到使用當地食材的精神,「他來台灣開店,用台灣小麥粉做披薩餅皮。」至於選擇純素料理,是因當初受到朋友影響關注動物議題,學習之路就往純植物性方向走,後來在義式餐廳吃到了驚為天人的純素料理,才確定了風格。

除了台灣的義式餐廳,Eason在2016年也遠赴義大利,在義大利北部杜林的第一間純素餐廳Soul Kitchen裡實習,他看到了廚師們用在地當季食材做出好料理,「在地當季食材很新鮮,雖然不見得有認證,但通常都是自然栽種,風味都非常鮮明獨特。」

Eason表示,即便同樣是番茄,不同地區、不同農夫所栽種的風味都不同,一樣的手法處理會出現不同結果的料理,能夠都用天然、原型食材去展現風味以及食物魅力的廚師,是令人敬佩的。

菜市場Vegan project老闆Eason以國產小麥粉(歐樂麥)製成的酸種麵包(攝影_林怡均)

從廚房來到菜市場、市集,成為農夫的粉絲

店裡的食材都是以有機、自然、無毒等農法栽種,Eason表示,剛開店時要天天去菜市場找菜,後來會去興大有機農夫市集找菜,久而久之,與農民有了默契,生意也穩定,農民會送菜或是留菜給自己,部分食材則從有機店購買。

「這些農夫是最愛土地的人,比我們都愛。」Eason發現,有機、自然無毒的食材遠比剛開始在菜市場買得更有風味,而同樣作物,不同產區也會有不同滋味,透過和農民的互動交流,他感受到了農夫的辛勞,「吃一頓飯、買菜、煮菜頂多幾天,農夫要花好幾個月種菜,期間還要照顧。」

除了常見農產品,Eason還喜歡找特別的食材,他拿出一顆小小的果實,「這是拇指西瓜。」大小只有大拇指一個指節,外層確實是西瓜花紋,吃起來相當清甜,口感很脆,這是Eason在市集中尋寶的結果。

菜市場Vegan project老闆Eason向農民挖寶,找到拇指西瓜(攝影_林怡均)

經典元素重新拆解:不是鳳梨酥的鳳梨酥、要用湯匙挖的茶

相較於讓人驚艷的食材,Eason的料理手法更是獨樹一格,「今天的甜點是鳳梨酥。」然而他端上的這一盤甜點,卻和印象裡外型麻將一樣的鳳梨酥完全不同,乍看之下會讓人以為是法式料理。

「食材是鳳梨酥的元素,但我把這些元素拆解重新組合。」Eason指著盤內說明,底部刷的果醬是傳統鳳梨酥內餡,以芋頭冬瓜和金鑽鳳梨製成,疊上以有機腰果和鳳梨製成餡料,放上店內自烘金鑽鳳梨果乾,再蓋上國產小麥製成餅乾,最後在周圍綴上自種柳橙薄荷、以鷹嘴豆水製成的奶霜餅和燈籠果。「除了有機食材,也盡可能不要浪費,鷹嘴豆煮完的水也能利用。」

另一道甜點是豆漿紅茶凍,「台中人都知道兩樣東西:羅氏秋水茶和豆漿紅茶。」Eason將這些元素做了變形,他將豆漿紅茶加入寒天凝結成凍,在茶凍上鋪上一層羅氏秋水茶與奇犽子,最後撒上一層金銀花。

甜點鳳梨酥,以芋頭冬瓜和金鑽鳳梨製成果醬、有機腰果和鳳梨製成餡料、自烘金鑽鳳梨果乾、國產小麥製成餅乾、自種柳橙薄荷、鷹嘴豆水製成的奶霜餅和燈籠果製成(攝影_林怡均)

Eason將經典在地食材元素重新組合後,呈現出不同樣貌,而入口的滋味則讓人驚艷:「鳳梨酥」微酸的冬瓜鳳梨醬、腰果鳳梨餡與鳳梨果乾,配著餅乾一起入口,滋味滑順且多層次;豆漿紅茶凍則以不同口感,嚐到了台中經典飲料的味道。

吃完甜點時,麵包剛好出爐,Eason用的是歐樂麥國產小麥粉,製作成口感厚實的酸種麵包,咬下後除了可以聞到新鮮國產小麥的香氣,還隱約吃到了艾草,「野草也是田裡的一部份,所以會把一些植物烘乾來運用。」

甜點豆漿紅茶凍,菜市場Vegan project老闆Eason在豆漿紅茶加入寒天凝結成凍,在茶凍上鋪上一層羅氏秋水茶與奇犽子,最後撒上一層金銀花(攝影_林怡均)

手工麵包、甜菜根漢堡排地瓜薯條,澎湃繽紛美味

菜市場店裡使用的漢堡,是以國產小麥自製而成的酸種麵包為基底,製成漢堡撒上燕麥,抹上特製芥末,配著自製酸黃瓜,先是輕咬一口確認酸度,後來被柔和而富有層次的酸味吸引而吃了下去,芥末上撒著巴西里,底下是有機甜菜根和有機糙米製作的漢堡排,表層被煎的微焦,撕咬開時毫無難度,厚實的口感、糙米產生的嚼勁,讓人充滿飽足感。

底下的生菜、鳳梨果乾則是清爽不已,每一口生菜有著特別風味,「這是南投埔里的農夫種的。」Eason說著,他在市集裡嚐到各式各樣有機、自然農法蔬菜,「普通市場的蔬菜吃起來都一樣,有機、自然栽種的蔬菜每一種味道都很鮮明,吃過就會愛上。」

季節風味麵包佐烤地瓜薯條:國產小麥酸種麵包、南投友善生菜、自烘金鑽鳳梨乾、有機豆漿製成抹醬、巴西里與雲林有機地瓜、玉米粉(攝影_林怡均)

開餐廳不藏私,未來分享食譜,讓人人都能愛上好食物、更靠近土地

如此澎湃又份量足,全部以有機、友善等農法食材製作,但售價相當佛心,忍不住問起財務狀況,Eason苦笑承認:「還可以更好啦。」他說明,與一般餐飲的食材成本佔定價三成相比,他的食材成本占比約一半,而會這樣定價,也是因為希望好食物製作料理可以讓更多人來吃,「薄利多銷,也是想讓更多人吃到。」

儘管每天都用心料理,Eason卻預計在35歲時,讓菜市場Vegan project結束營業,Eason說明,開店的目的在於找到各式各樣發揮食物魅力的料理方式,並一一記錄下來,最後把這些作法分享出去,自己的目標則是成為能夠「信手捻來」的廚師,「最理想的樣子就是食材一來,我可以不加思索的用手邊的天然材料,做出好吃的料理。」

素肉燥,菜市場Vegan project老闆Eason以天貝、香菇、紅蔥頭、國產醬油膏製成(攝影_林怡均)

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