「好吃到忘記肉的味道，料理手法對了，植物就非常好吃。」位於台中的「菜市場Vegan project」，是一家純植物飲食的餐廳，老闆也是主廚的Eason，從藝術界走入廚房，改以天然食材創作。繽紛的食材混搭，從國產小麥自製漢堡，到有機甜菜根與有機糙米製作漢堡排，搭配友善生菜、鳳梨乾，配上有機豆漿製成的抹醬與芥末醬，綻放植物界料理的魅力。
健康要從原型食物吃起，為了學廚，從美休學回台
十年前的Eason在台灣唸的是藝術教育科系，2014年到美國馬里蘭藝術學院念社區藝術碩士，當時他參與了一項社區飲食計畫，發現當地的藝術及音樂創作非常豐富，但不健康的孩子也很多。
Eason回憶，美國當地社區因為父母親長期酗酒或吸毒，導致小孩過動兒比例偏高。「此外，社區的人吃了很多過度加工食物，像是炸雞、可樂跟漢堡，原型食物吃得太少，爸媽吃得不健康，孩子也是。」
觀察到此現象後，Eason認為食物對於人們的生活相當重要，因此想從飲食方面著手，不過本身並非餐飲背景，「我也不能在美國餐廳打工，這樣會變成黑工。」於是，他休學回台，開始了廚藝修煉之路。
義式料理之道：將在地當季食材發揮到極致
Eason回台後，選擇先到義式餐廳當學徒，「歐式料理會使用大量原型食物，這很符合我想要的方向。」他也從一位義大利籍的老闆身上，學到使用當地食材的精神，「他來台灣開店，用台灣小麥粉做披薩餅皮。」至於選擇純素料理，是因當初受到朋友影響關注動物議題，學習之路就往純植物性方向走，後來在義式餐廳吃到了驚為天人的純素料理，才確定了風格。
除了台灣的義式餐廳，Eason在2016年也遠赴義大利，在義大利北部杜林的第一間純素餐廳Soul Kitchen裡實習，他看到了廚師們用在地當季食材做出好料理，「在地當季食材很新鮮，雖然不見得有認證，但通常都是自然栽種，風味都非常鮮明獨特。」
Eason表示，即便同樣是番茄，不同地區、不同農夫所栽種的風味都不同，一樣的手法處理會出現不同結果的料理，能夠都用天然、原型食材去展現風味以及食物魅力的廚師，是令人敬佩的。
從廚房來到菜市場、市集，成為農夫的粉絲
店裡的食材都是以有機、自然、無毒等農法栽種，Eason表示，剛開店時要天天去菜市場找菜，後來會去興大有機農夫市集找菜，久而久之，與農民有了默契，生意也穩定，農民會送菜或是留菜給自己，部分食材則從有機店購買。
「這些農夫是最愛土地的人，比我們都愛。」Eason發現，有機、自然無毒的食材遠比剛開始在菜市場買得更有風味，而同樣作物，不同產區也會有不同滋味，透過和農民的互動交流，他感受到了農夫的辛勞，「吃一頓飯、買菜、煮菜頂多幾天，農夫要花好幾個月種菜，期間還要照顧。」
除了常見農產品，Eason還喜歡找特別的食材，他拿出一顆小小的果實，「這是拇指西瓜。」大小只有大拇指一個指節，外層確實是西瓜花紋，吃起來相當清甜，口感很脆，這是Eason在市集中尋寶的結果。
經典元素重新拆解：不是鳳梨酥的鳳梨酥、要用湯匙挖的茶
相較於讓人驚艷的食材，Eason的料理手法更是獨樹一格，「今天的甜點是鳳梨酥。」然而他端上的這一盤甜點，卻和印象裡外型麻將一樣的鳳梨酥完全不同，乍看之下會讓人以為是法式料理。
「食材是鳳梨酥的元素，但我把這些元素拆解重新組合。」Eason指著盤內說明，底部刷的果醬是傳統鳳梨酥內餡，以芋頭冬瓜和金鑽鳳梨製成，疊上以有機腰果和鳳梨製成餡料，放上店內自烘金鑽鳳梨果乾，再蓋上國產小麥製成餅乾，最後在周圍綴上自種柳橙薄荷、以鷹嘴豆水製成的奶霜餅和燈籠果。「除了有機食材，也盡可能不要浪費，鷹嘴豆煮完的水也能利用。」
另一道甜點是豆漿紅茶凍，「台中人都知道兩樣東西：羅氏秋水茶和豆漿紅茶。」Eason將這些元素做了變形，他將豆漿紅茶加入寒天凝結成凍，在茶凍上鋪上一層羅氏秋水茶與奇犽子，最後撒上一層金銀花。
Eason將經典在地食材元素重新組合後，呈現出不同樣貌，而入口的滋味則讓人驚艷：「鳳梨酥」微酸的冬瓜鳳梨醬、腰果鳳梨餡與鳳梨果乾，配著餅乾一起入口，滋味滑順且多層次；豆漿紅茶凍則以不同口感，嚐到了台中經典飲料的味道。
吃完甜點時，麵包剛好出爐，Eason用的是歐樂麥國產小麥粉，製作成口感厚實的酸種麵包，咬下後除了可以聞到新鮮國產小麥的香氣，還隱約吃到了艾草，「野草也是田裡的一部份，所以會把一些植物烘乾來運用。」
手工麵包、甜菜根漢堡排地瓜薯條，澎湃繽紛美味
菜市場店裡使用的漢堡，是以國產小麥自製而成的酸種麵包為基底，製成漢堡撒上燕麥，抹上特製芥末，配著自製酸黃瓜，先是輕咬一口確認酸度，後來被柔和而富有層次的酸味吸引而吃了下去，芥末上撒著巴西里，底下是有機甜菜根和有機糙米製作的漢堡排，表層被煎的微焦，撕咬開時毫無難度，厚實的口感、糙米產生的嚼勁，讓人充滿飽足感。
底下的生菜、鳳梨果乾則是清爽不已，每一口生菜有著特別風味，「這是南投埔里的農夫種的。」Eason說著，他在市集裡嚐到各式各樣有機、自然農法蔬菜，「普通市場的蔬菜吃起來都一樣，有機、自然栽種的蔬菜每一種味道都很鮮明，吃過就會愛上。」
開餐廳不藏私，未來分享食譜，讓人人都能愛上好食物、更靠近土地
如此澎湃又份量足，全部以有機、友善等農法食材製作，但售價相當佛心，忍不住問起財務狀況，Eason苦笑承認：「還可以更好啦。」他說明，與一般餐飲的食材成本佔定價三成相比，他的食材成本占比約一半，而會這樣定價，也是因為希望好食物製作料理可以讓更多人來吃，「薄利多銷，也是想讓更多人吃到。」
儘管每天都用心料理，Eason卻預計在35歲時，讓菜市場Vegan project結束營業，Eason說明，開店的目的在於找到各式各樣發揮食物魅力的料理方式，並一一記錄下來，最後把這些作法分享出去，自己的目標則是成為能夠「信手捻來」的廚師，「最理想的樣子就是食材一來，我可以不加思索的用手邊的天然材料，做出好吃的料理。」
