中秋節不只要吃文旦和月餅,配一杯柚子啤酒更對味!花蓮區農業改良場(以下簡稱花改場)半年來研發文旦果肉、果皮及柚花的加工技術,成果豐碩,今日發表超過20種的文旦加工品,包含麵包、冰品、茶包、沾醬、手工皂及清潔劑,還把柚皮、柚花及柚子果肉製成三款精釀啤酒「柚花乃香」、「柚見白露」、「阿柚皮啤」,讓柚子能以多采多姿的樣貌出現在餐桌上。

新植文旦果實碩大,品質不如小顆美味的老欉文旦,這些次級果若流入市面會影響整體文旦價格。東部文旦柚產區的瑞穗農會及冬山農會均認為,本次開發的多元加工產品對於文旦柚產業相當有幫助,能夠將文旦大果的銷售壓力轉為商機。

三款精釀啤酒風味獨特,喝在嘴裡分別有柚子花的細緻香氣、柚子果肉酸甜的滋味、柚子皮獨特的精油氣味。花改場透露,目前已有一家業者正在洽談技轉,也歡迎其他業者來洽談。

三款文旦啤酒:柚花乃香、柚見白露、阿柚皮啤(攝影_林怡均)

新植文旦品質不如老欉,花改場研發花果加工品減賣壓

麻豆文旦全台皆知,但東部亦是文旦柚重要產區,據農委會統計,去(2019)年全國文旦種植面積為4177.19公頃,其中花蓮縣、宜蘭縣及台東縣1357.53公頃,佔了三成以上。花改場場長杜麗華表示,文旦的銷售是和時間賽跑,每年文旦會在白露前後採收,但一過中秋節,文旦的熱銷期就結束。

文旦分為新植及老欉,花改場助理研究員劉啟祥表示,20年以上的老欉文旦,果實小、果肉細緻多汁、鮮食品質佳,是民眾選購目標,銷售相當順利;而新植文旦,特別是10年以下的果樹,大果比例高達三成以上,但大果甜度較低、品質不穩,在消費市場上不受青睞。

杜麗華說明,2018年農產加值打樣中心成立後,已開發出各式各樣的文旦加工品,今年農委會希望從開花時期就調節文旦的產量及品質,並加強大果的利用及開發,因此花改場從2月開始進行文旦除花試驗,並與打樣中心合作開發柚花及文旦柚加工品。

柚花也可以賣!摘花後果實品質不變,整體收益更高

負責進行試驗的花改場助理研究員劉啟祥表示,本次試驗面積為0.1公頃(1分地),自3月12日開始進行4次的人工除花作業,試驗總共採收54.4公斤的柚花,數據顯示平均人工摘除每小時可採收1.47公斤,銷售的柚花金額為10882元。

「摘花後不會影響文旦果實品質。」劉啟祥表示,進行試驗的文旦果園與一般栽培的果園相比,果實的數量約減少4成,但大中小果的比例不變。而且摘除花朵可以販賣做加工,比傳統只賣鮮果的收入更高。

劉啟祥計算,傳統慣行文旦果園每分地產量約1500台斤,銷售鮮果每台斤5元、總收益為7500元;若做加工,每台斤6元,收益為9000元。

但若事前除花,每分地柚花收益就有9000元,除花後文旦收量保守估計還有700斤,這些果實若做加工收益為4200元,總收益就有13200元,遠高於未除花的文旦果園。

花改場助理研究員劉啟祥(攝影_林怡均)

柚花、果皮、果肉釀啤酒,泡沫細緻香氣獨特,歡迎業者技轉

去年花改場曾與禾餘麥酒公司研發出柚花氣泡飲,今年則再推出三款文旦啤酒「柚花乃香」、「柚見白露」、「阿柚皮啤」,分別以文旦果皮、果肉及文旦花製成,每支啤酒歷時21天製成,泡沫細緻、口感濃厚又獨具風味。

「柚花乃香」最令人驚豔,入口時嘴裡盈滿細緻的花香;果肉製成的「柚見白露」微微酸甜;柚皮製成的阿柚皮啤則有極高的辨識度,靠近酒杯就能嗅聞到文旦柚的精油香。

開發過程歷時半年,負責農產品加工的花改場副研究員兼作物環境課長邱淑媛表示,因柚子皮加工遇熱會變苦,花改場多年來反覆測試後才漸漸克服柚子皮苦澀的問題。這三款啤酒的成本及售價和目前市售精釀啤酒相去不遠,是相當有潛力的商品,目前已有業者前來洽談柚花乃香啤酒的技轉事宜。

從裡到外都可入菜,柚子鹽、柚子沾醬搭配肉類最對味

文旦果可用部位分別為果皮、果皮下的白囊及被包覆的果肉,果皮富含精油,可做成柚皮糖、果乾等;果肉則做果醬、果汁、冰品、糖果糕餅;白囊則富含膳食纖維,在傳統社會中是家常菜餚,例如:蒸魚前將白囊塞進魚肚,起鍋後柚子香氣會緩和魚腥味、吸收蒸魚的湯汁,也讓魚肉帶有柚香。

柚子鹽、柚子果醬及柚子沾醬也是餐桌畫龍點睛的好物。柚子果醬搭配奶酪或是優格都相當清爽美味、柚子鹽可灑於生雞腿上,醃漬後進烤箱,便能製成柚香雞腿排,柚子沾醬用來涮肉或是杏鮑菇都相當搭,適合入菜。

文旦花不能吃,邱淑媛表示,過去文旦加工多用大果,鮮少使用文旦花,但花朵有細緻的香氣,除了釀啤酒還適合做成清潔劑及手工皂等洗沐保養用品。

可入菜的柚子沾醬(攝影_林怡均)

東部農會欣見加工技術提升文旦產業,希望設備也能升級

去年白露跟中秋節只差了5天,今年白露到中秋節相隔25天,文旦的銷售時間相對長,過去容易出現銷售壓力的花東地區,今年文旦柚銷售相對順利。宜蘭縣冬山農會總幹事黃志耀表示,冬山農會去年推出柚香乳酪,希望文旦柚能有更多樣貌,對於花改場的加工技術發表深表肯定,「站在策略聯盟的角度來看,摘除柚花等於是從源頭去減少末端次級果流入市場,對整體文旦銷售很有幫助。」

花蓮縣文旦柚最大產區為瑞穗鄉,瑞穗農會總幹事黃盛皇表示,今年總共收了四十萬斤的文旦做加工,「農產品不像工業產品,每顆水果都不一樣,或多或少會出現格外品。」台灣文旦柚品種不同於韓國,果皮加熱後會變苦,因此加工技術會有一定門檻,多元加工品的出現能夠帶動產業升級,也希望未來除了加工技術,加工設備也可以持續升級,讓生產成本更低。

有興趣的農民或是業者可聯繫花改場打樣中心(03)-8521108#3303

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