賴青松開餐廳,要把吃米變流行!「穗穗念」宜蘭深溝開幕,「非米不可」吃出穗穗幸福

有些人開餐廳是為了散播對於美食的熱情,有些人是為了分享自豪的手藝,當然,許多人開餐廳求賺錢營生,圓一個當老闆的夢想,或是傳承家族的記憶。

賴青松開餐廳的原因「以上皆非」,他說:「我開餐廳是為了教大家多吃米!」

深溝新餐廳「穗穗念」是一個食農對話的平台,也為農村點起一盞燈。(攝影/楊語芸)

穀東買米卻不知怎麼煮,開「美虹廚房」卻因農忙停業

自 2004 年成立穀東俱樂部以來,賴青松早已成為友善耕作的代言人。他不僅影響台灣農業的生態,更讓許多人生命轉彎,過起半農半 X 的生活。十幾年下來,已經有近百位穀東與他並肩,走在農村復興的道路上。

然而賴青松漸漸發現,很多心儀穀東理念的年輕人不開伙,或是買了青松米卻不知道如何料理,導致「支持農民」這事有了門檻。「我乾脆開餐廳煮給他們吃。」這就是美虹廚房──他和太太朱美虹的第一間餐廳的由來。

然而朱美虹雖然喜歡下廚,也有傲人的手藝,但主觀上她沒有開餐廳的意願,只是一如既往扶持先生的夢想與理念。餐廳開門後,卻因為主人農忙,三天兩頭歇業,被一間店綁著,也讓朱美虹不得自由,開業兩年半後,夫妻倆不得不暫時喊停。

以餐廳為「食農對話」平台,找回理想中缺少的拼圖

以美虹廚房的起落為引,賴青松回顧這一路的觀察,他說 2000 年之後確實有許多小農、青農投入農業,他們也透過品牌包裝、故事行銷來提昇作物的價值。然而這些有時令、風土特性的食材卻因為飲食習慣的改變,離消費者的餐桌愈來愈遠。

「要讓原物料在餐桌上引起火花,不能靠農夫單方面的努力,必須建立『食』、『農』對話平台。」賴青松說。

可貴的是,為期兩年半的美虹廚房建立起小農直接供應餐廳的流通系統,賴青松看得清楚,當廚師走進產地後,更有機會發揮農作物的本色,他們也會對季節、風土更為敏感,這對廚師是挑戰也是成長的契機。另一方面,小農也因為這樣的供應鏈,能夠跟廚師溝通作物的品質,促進耕好田、種好菜的動機,這即是他口中的「食農對話」。

同時,賴青松也明瞭,深溝雖然是新農夫聚集的社區,有許多能量,但卻缺少能夠讓遊客坐下來享用地方食材的餐廳,或是可以立即掏錢支持農產品的店面,遑論聆聽深溝故事的空間。

「遊客看到我們在收割,問可不可以買米?我們得請他們上網訂購。」或是「看到我們辦活動用的蔬菜瓜果後想要買回家,我們也沒辦法滿足他們的需求。」美虹廚房關門後,類似這樣的案例多不勝數,「我們的理想缺了一塊拼圖」的想法,愈來愈清楚。

以原木為基調,「穗穗念」內裝呈現農村質樸的氣氛。(攝影/楊語芸)

從廣告高手到宜蘭私廚,史法蘭與小農建立感情

賴青松終於等到有緣人,共同來把拼圖拼上,那就是廚師史法蘭。

在學校學的是觀光餐飲,出社會卻一頭栽入廣告業,史法蘭曾任國際 4A 廣告副總、企管顧問講師、網站 COO。2008 年前往中國工作,又因為孩子的教育決定回台灣。不過在返國之前,她為自己做了個後來的她很感激的決定:到米其林餐廳當學徒。

那時上海正在舉辦世界博覽會,法國米其林三星餐廳博古斯 (Bocuse) 在世博園區內開了快閃店,史法蘭付費成為該店的學徒,一面工作,一面學習,除了道地的法式料理手藝外,「主廚教我最重要的課題,就是『創作料理』的本事。」唯有能利用在地食材做出料理,才是真正的廚師,因此主廚要求史法蘭用上海可以找到的食材,演繹法式經典的東方口味。

帶著這樣的本事回台灣後,史法蘭在台北自宅開了「找找私廚」,開始她專用小農食材創造義法料理的事業。

2017 年,史法蘭受出版社委託,著手進行台灣小農的採訪工作,經由宜蘭某位受訪者的介紹,她參加該年穀東俱樂部的夏天小旅行活動,認識了賴青松與朱美虹夫妻。後來,她又與朱美虹成立「顏素而不嚴肅廚師團」,每月挑一個食材進行「研習」,就這樣與宜蘭、與小農的關係愈來愈深。

「只要一出雪隧,我心情就變好。」史法蘭說。宜蘭的廚師很幸福,這裡有山、海、平原,因此食材多樣性高。羨慕久了,乾脆起身行動,後來她把「找找私廚」搬到宜蘭,成為這個美麗鄉鎮的一份子。

以戚風蛋糕為引,「穗穗念」因緣俱足

利用賴青松提供的紫米,史法蘭在她的私廚推出「紫米戚風蛋糕」,非常受歡迎,許多食客詢問,可不可以隨時吃得到?大約兩個月前,史法蘭跟賴青松聊到這事,他想到弟弟在深溝的房子打算出租,於是脫口而出:「要不要一起開店?」

對賴青松而言,開餐廳是找回「少了一塊的拼圖」,不是要跟既有市場競爭;史法蘭則認為,以彼此既有的人脈和能力,一定能夠在深溝迸出火花。採用她的另一半鄭杯與女兒小魚建議的店名、委由在地團隊進行裝潢、密集設計菜單與試菜、與供貨小農建立關係,「穗穗念」在一個月內因緣俱足,11 月起開始試營運,12 月將正式開店,歡迎大家登門作客。

穗穗念以推廣米食為出發,賴青松與史法蘭請大家多吃米。(攝影/楊語芸)

與在地小農合作,巧手展現當季當地魅力

儘管是理想上的「一塊拼圖」,然而「穗穗念」畢竟是一家餐廳,理念、責任只能是背景,端上桌的必須是美食,客人才會埋單。既然以「要大家吃米飯」為前提,菜色絕對得「下飯」。同時,既要考慮湯品的搭配,又要考慮在地食材的展現,史法蘭自承,肩上的壓力不小。

以試營運階段的菜單為例,史法蘭說,在地小農提供的食材不可能跟供應商訂貨一樣要什麼有什麼,因此菜色除了要符合時令外,還得在缺少某個食材時可以輕易更換。例如,鹽麴排骨燉蔬菜以秋冬的根莖作物搭配宜蘭在地黑毛豬,史法蘭除了可以一一點名食材的由來,白蘿蔔是陳阿公種的、玉米筍是共耕田的,萬一山藥缺貨,便以樹薯替代。「海納百川」式的菜單設計,讓小農與餐廳的合作運行順暢。

此外,許多優質食材只因為外貌不佳而淪為 NG 品,十分可惜。史法蘭將它們通通打成蔬菜濃湯,濃湯以白花椰菜為基底,完全不需要勾芡,讓大家吃得更健康,更環保。

鹽麴排骨燉蔬菜以秋冬的根莖作物搭配宜蘭在地黑毛豬,是一道下飯的好菜。(攝影/楊語芸)

米穀粉不是麵粉的代替品,「非米不可」甜點可口又特別

雖然史法蘭一再強調「甜點是我的弱項」,但吃過穗穗念團隊製作的蛋糕、冰淇淋和鬆餅後,始知她是用謙虛包裝甜蜜的驚喜。

「推廣米食」的開店目標,甜點也需要服膺。但是米穀粉沒有筋性,而且極易吸水,口感偏乾,加太多奶油又不健康,種種限制下,史法蘭失敗了十幾次,才找到比較好的配方。讓人驚艷的是,她不是將米穀粉視為麵粉的替代品,而是讓它發揮主力、找到屬於它的舞台,因此,她要開創的是「非米不可」的甜點。

例如簡單的米鬆餅,口感跟傳統鬆餅完全不同。外層的餅皮酥脆,餅心卻是軟糯宜人,像是麻糬和甜粿的混合,熱食香甜,冷的吃又是另外一種滋味,搭配「青松紫米」加桂花泡的熱茶,讓人有一種「夫復何求」的滿足!

賴青松說,台灣從美援時代一直吃麵粉,「現在還能說台灣是米食社會嗎?」在米、麵共存的時代,台灣因為無法種出小麥,只能不斷依賴進口,農作物無法在地化,造成許多影響。米食呈現上雖然有其侷限,但因為食品科技的進步,要讓它重回餐桌當主角,「這不只農夫要給力,廚師也得有貢獻。」他雖然沒有挑明著說,但言語中充滿對史法蘭廚藝的肯定。

「穗穗念」的甜點皆以青松米穀粉製作,泡茶的紫米就種在深溝的農地。(攝影/楊語芸)

集合深溝小農,把半農半 X 的「X」串連起來

「穗穗念」試營運期間,賴青松努力調貨(食材調度)、史法蘭努力出貨(廚房烹煮),兩人忙得不可開交,倒是舒舒店長一如其名,舒坦舒心地觀察一切。

本來經營「舒室咖啡」,在史法蘭的邀約下,舒舒擔任「穗穗念」的店長,負責咖啡飲品與店務運行。她告訴兩位老闆,哪個客人這星期已經來第三次了?哪個客人這回又帶了誰來用餐?這些「情報」,讓賴青松和史法蘭覺得既安慰又感動。

賴青松說自己不曾擔心過生意好壞的問題,「『穀東』本來沒有店舖,出現『穗穗念』這個據點後,多出了更多的可能性。」店內除了販售餐飲以及青松米、青松蛋捲、美虹豆腐乳等既有商品外,也會有其他小農的好東西陸續上架,也不排除販售生鮮蔬果。其實,「穗穗念」試營運之前,店內曾經辦過兩天的「快閃小農市集」,來客的支持給了他信心。

另一方面,史法蘭則提到,深溝小農個個「身懷絕技」,那些半農半X的「X」都是足以傲人的專長。因此,未來「穗穗念」也會不定期開辦小型工作坊,讓小農們或是傳授編織的技藝,或是分享紅茶的知識,用他們的「X」鏈結大家的情感,「這就是深溝在地的故事,我們會透過各種方法講給大家聽。」她說。

創造鄉下的消費空間,又滿足都市人對農村的想像

採訪當天,因為已經過了午餐時段,店內只有零星幾位客人。羅東的楊小姐端著本書,兀自品嚐著米蛋糕和紫米茶,「孩子帶回娘家了,我來這裡跟自己約會。」她笑著說。

順著這個脈絡,賴青松說,過去大家都以為鄉下人沒有消費能力,其實或許正好相反,是鄉下沒有那樣的消費場域和空間氛圍,所以大家只好往都市去消費。然而「穗穗念」滿足了他們的需求,而且創造出都市沒有的氛圍,這或許正是他們可以成功的地方。

另一方面,「穗穗念」又同時滿足都市人對於新農村的想像,讓他們用五感去領會深溝的特色,這或許也是陌生客頻頻回顧的原因。

從粒粒皆辛苦,走到穗穗皆幸福

「對面的阿公把他種的檸檬拿來給我們用」、「阿嬤編了個稻草環祝賀我們開幕」、「鄰居叫客人把車子停在他們那邊,免得停在路邊太危險」,賴青松和史法蘭以許多實例,道出鄉下的人情溫暖。深溝人自發地對「穗穗念」有很深的參與感,村裡多了這間充滿魅力的餐廳,讓他們與有榮焉。

採訪結束前,賴青松分享了個故事。他說當天中午有位年資 15 年的穀東,從太平山旅遊後繞到「穗穗念」來用餐。兩人因為一碗飯結了 15 年的緣分,家裡只要換了米,孩子就會知道。「青松米已經是我們家傳的味道了,謝謝你,一直都在。」客人說,為了這個米,他願意循香而來。

你可以說,「不過就是一碗飯嘛」;但正因為「不過就是一碗飯」還這樣念想,質樸的情分更是動人。農夫在田中粒粒皆辛苦,吃在消費者口中變成穗穗皆幸福,這樣的故事讓人不禁聯想到店名的寓意:好吃的米飯,讓人歲歲想念。

深溝新餐廳「穗穗念」歡迎大家來吃好米(攝影/楊語芸)

穗穗念

地址:宜蘭縣員山鄉尚深路101號
電話:03-9232377