台灣精釀歷史一刻:本土啤酒花啤酒正式誕生!鮮花釀出柔和果香,也釀造山村願景

臺灣精釀啤酒歷史性的一刻:臺灣啤酒花啤酒出爐!東華大學自然資源與環境學系副教授蔡建福去年在花蓮洛韶種啤酒花,希望能為高山農業的人獸衝突問題解套。在地精釀啤酒公司——啤酒頭,今年就使用了這批洛韶啤酒花和國產大麥芽,釀出200公升的生啤酒。

啤酒頭共同創辦人暨釀酒師宋培弘表示,啤酒花是釀啤酒必備元素之一,但台灣過去未有規模化種植啤酒花,這次嘗試使用花蓮洛韶生產的啤酒花,釀製後酒損遠低於預期,且釀成的啤酒有柔和的柑橘香氣,「釀啤酒的四大元素終於都和台灣有關,這絕對是台灣精釀啤酒界歷史性的一刻。」

東華大學副教授蔡建福(左)與啤酒頭釀酒師宋培弘合作首度以國產啤酒花釀造啤酒(攝影/林怡均)

想解決人獸衝突,卻種起了啤酒花

蔡建福與洛韶的緣分始於洞簫,當初因為喜歡洞簫的音色,上山到洛韶找竹材,卻看到當地從事高山農業的人獸衝突:農民為保護水蜜桃、娃娃菜、高麗菜及西瓜李,以沖天炮、防猴網等驅趕獼猴、山豬,更甚者會使用獸鋏、棍棒等。

蔡建福看到如此人獸衝突,開始思考解決衝突的可能性,也許從改變山上作物類別做起,他笑著說:「我試過很多『奇怪』的事情,試過在山上種香草、種玫瑰,但這些植物都沒有活下來。」而後受到朋友的啟發,決定嘗試種植啤酒花。因啤酒花有苦味、莖葉有纖毛,猴子應該不愛吃啤酒花,且啤酒花或許能取代高山農作物,讓農民保有收入並不再與動物敵對。

啤酒花是「蛇麻」的俗名,屬於溫帶作物,台灣過去並無規模化種植紀錄,國內部分植物玩家少量種植做觀賞。蔡建福去年跑遍國內園藝店才找到12株苗,去年5月種下,9月收成第一批,11月試釀。「農民不認識啤酒花,擔心賣不好,僅部分農民願意拿邊邊角角的畸零地來嘗試。」今年再請埔里業者協助,以扦插方式育了400株苗,不過上半年因太熱,僅一半存活下來。

雖然啤酒花植株只存活了一半,但蔡建福今年8月仍成功收成,「猴子還真的沒有來吃啤酒花。」他拿出今年收成的啤酒花,綠盈盈的樣子好似一顆毬果,實際撕下一瓣放入口中,有股苦味,還有強烈的氣泡感上衝鼻腔。啤酒頭共同創辦人暨釀酒師宋培弘笑著說:「這味道連人都不喜歡吃,可以理解同樣身為靈長類的猴子為什麼不吃。」

本土啤酒花與釀造出來的Pale Ale啤酒(攝影/林怡均)

酒廠多用啤酒花粒錠,新鮮濕花保存不易、佔空間、高成本

宋培弘說明,啤酒釀製需要麥芽(Malt)、啤酒花(hops)、酵母(yeast)和水,台灣目前已有國產小麥、大麥,但啤酒花過去受限於氣候環境、品種引進檢疫繁瑣,且國內啤酒產業尚未成熟,因此一直都沒有規模化種植的啤酒花,「我自己也曾經託人找苗,在北投家裡種,也是失敗的。」而現在國內精釀啤酒各地開花,時機已然成熟。

啤酒花內含Alpha酸和精油,Alpha酸會帶來苦味,精油則帶來香氣,不同啤酒花造就的啤酒香氣和苦味都不一樣。一般啤酒廠釀製啤酒會使用外觀形似貓飼料的啤酒花乾燥粒錠,且通常會視啤酒風味需求加入兩種以上,但新鮮的濕啤酒花對酒廠來說「很難用」。

宋培弘解釋,新鮮啤酒花保存期限短,沒有用就必須凍存,但因含有水份,凍存也不能永久保存,使用上相對成本高,因此啤酒花多做成乾燥、錠狀,如此一來低溫冷藏的時間可以拉長,且節省儲藏空間、運送方便。國內從未有酒廠使用過新鮮啤酒花,宋培弘表示:「新鮮啤酒花對釀酒師有著莫大的吸引力。」

國產啤酒花Alpha 酸含量低,但香氣十足

對釀酒師來說,原料越新鮮,越能呈現風味原貌。宋培弘非常期待新鮮啤酒花釀成的香氣,而這次製作出的啤酒是Pale Ale,「這是第一次,四種原料都跟台灣有關係了!」

宋培弘說明,本次使用的大麥芽來自中都農業生產合作社(佔比約25%)、酵母使用在台灣繁殖的美系酵母,水自然也是「Made in Taiwan」,冷泡 dry hopping(註)部分的啤酒花則採用洛韶啤酒花,並以濕酒花狀態投入。

不過宋培弘表示,無法單單使用洛韶啤酒花,因為洛韶的啤酒花Alpha酸測定結果僅有1.8%,一般香味型啤酒花的Alpha酸含量約5%,所以必須要和其他啤酒花搭配。這次搭配採用的是德國的苦味型啤酒花Magnum,力求啤酒風味的最大展現。「香氣是最重要的,洛韶啤酒花的香氣很足,勾起人們想喝啤酒的衝動。」

歷經三階段熬煮的麥汁,加入啤酒花(攝影/林怡均)

用濕啤酒花釀造跟平常有什麼不同呢?「最大問題就是要用多少?」宋培弘表示,過去都是乾燥粒錠,因此完全不知道濕花比例該怎麼抓,釀造前曾多次詢問美國酒廠,對方建議抓乾燥粒錠的3倍至6倍重量,才有依循方向。

濕花釀製酒損遠低於預期,溫順柑橘水果香讓人一口接一口

釀造前,宋培弘最擔心的是「酒損」問題。何謂酒損?宋培弘解釋,釀酒最終階段要排出底部沉澱物,但在排除過程會損耗酒液,而造成耗損的主因通常就是啤酒花。「這次釀之前,我們想說新鮮啤酒花體積較大且不均勻,最後排出可能會造成嚴重酒損。」

但出乎意料的是,酒損遠低於預期!宋培弘相當驚訝,事後他分析:「濕啤酒花本就含水,因此吸收酒液的情形較緩。」

釀成的啤酒風味如何呢?宋培弘表示,啤酒喝起來有著柔和滑順的柑橘水果香,推測洛韶啤酒花的品種可能是美國的Cascade。在上週六的首次發表會上,現場民眾、釀造業者也均表示,「好喝,讓人忍不住想一口接一口。」

本次以3.5公斤的啤酒花釀出了200公升的啤酒,不過沒有瓶裝賣,只有生啤酒。宋培弘表示,啤酒花在國內尚未有規模化種植,目前僅有洛韶少量生產,「下一批國產啤酒花啤酒可能要等明年了。」他對國產啤酒花的未來發展相當期待:「北半球啤酒花產季在9月至10月是產量最高峰,但洛韶到12月還能採收!」

花改場未來將協助引種、育種,盼誕生真正台灣品種

國產啤酒花若要成功晉升為產業,勢必要像其他作物產業一樣,面對品種、加工、保存及運銷等問題。蔡建福表示,除了現有品種,確實需要種植其他香味型及苦味型啤酒花,而未來栽培方面會由花蓮農業改良場來協助。

蔡建福說明,國內啤酒花品種都要從國外引種,若想要有台灣品種則需透過研究員育種,目前花改場已有研究員跟他接洽,未來會協助引種、做品種誘變來育種,預計再二到三年就能誕生其他品種的啤酒花。

國內啤酒花剛起步,目前仍充斥著許多未知數。宋培弘認為,「品種不夠完美、產量不確定,那都是可以後續克服的,第一個願意嘗試的人,那份勇氣都是最可貴的。」

本土啤酒花首度釀成的台灣啤酒(照片提供/宋培弘)

啤酒花為洛韶吸引粉絲、創造關係人口

國產啤酒花另一大助力,來自社區大學全國促進會(簡稱全促會)的青農平台支持計畫,全促會秘書長楊志彬表示,過去曾疑惑活化山村的意義為何,但洛韶的案例讓他重新思考「山村聚落存在的意義」以及「有意思的生活樣態」,以及各地如何發展出自己的多元性。

楊志彬表示,自己愛喝啤酒,但過去並不細究啤酒的學問,這次在發表會品嚐後發現,本土啤酒花啤酒比常喝的台啤尾韻強,香味清明如山上的空氣。

洛韶啤酒花「始作俑者」蔡建福本人則認為,啤酒花對於山村當地來說是一種轉換產業的選擇,當初種植之前農民都問「一斤可賣多少錢?」但實際上啤酒花計價單位是「公克」,相當有經濟價值,未來若有公司收購、消費市場接受,當地農民的想法自然就會改變。

而比起不斷拉高產量、市佔率,更重要的是創造「洛韶粉」。蔡建福表示,自從開始種植啤酒花之後,辦了多次「一日釀啤師」的活動,讓各地的人認識洛韶、走進洛韶,成為「觀光以上,居住未滿」的關係人口,願意上山援農,這是國產啤酒花所創造的更加豐富而難以量化的無形價值。

蔡建福去年起在洛韶嘗試種植啤酒花,為山村帶來許多人氣(照片提供/蔡建福)

註:Dry Hopping,冷泡法,指在發酵槽加入啤酒花2-7天,增加成品啤酒的清香味。

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