國內第一支由古老酒米「吉野一號」製作的吟釀出爐！中福酒廠以宜蘭員山產出的吉野一號製作清酒，這是具有百年歷史的特殊品種，曾因進貢給天皇，被譽為「天皇米」，相當適合釀酒。生產吉野一號的青農任永旭，種植過程不使用任何化肥，並以栽培技術克服吉野一號植株高、易倒伏的問題，最後產量甚至不輸慣行栽培紀錄。
經營中福酒廠的馬氏兄弟則表示，這次合作種出來的吉野一號品質相當好，但國內清酒產業不似日本發達，在機具設備匱乏狀況下，還能成功製作出「吉野吟釀」，令人振奮。酒廠在日前舉辦發表會，多位相關業者及學者到場品評，認為吉野吟釀「滋味香甜、酒體味道乾淨」，入口股淡雅清香，搭配料理既不搶味，也能展現其風采。
清酒需要好的酒米，釀酒滋味香氣都更好
中福酒廠廠長馬何增表示，「國內常看到的米多屬食用米，做米酒沒問題，但若要做清酒，需要用酒米。」
一般的米酒是蒸餾酒，清酒則是釀造酒，製程和滋味完全不同。市售日本清酒大多由專屬的酒米品種釀製而成，例如：山田錦、五百万石、美山錦等。與食用米相比，酒米的顆粒較大、較重且吸水力佳，蛋白質和脂肪含量較低，用酒米來釀清酒，酒體會比較飽滿，包含滋味跟香氣都會更足。
馬解釋，清酒製酒需要先精米，整顆米精到剩下米心，米心成分為純澱粉。而酒米的米心白大、含澱粉比例高於食用米，不但品質較適合釀清酒且也省成本，而食用米蛋白質和脂肪的含量比較高，要磨到只剩含澱粉的米心，難度也是相對高，如果沒有磨乾淨，外層的蛋白質和脂肪會讓清酒出現雜味。
過去中福酒廠曾與農民契作酒米「吉野一號」，收成都不甚理想，直到今年遇上了宜蘭員山青農任永旭，才終於有了可作清酒的酒米。
東部百年酒米品種吉野一號，大心白天皇米，種植難度高
吉野一號是一個流傳百年的台日混血米種。日治時期，日本政府鼓勵日本人移民來臺，1913年，九州熊本縣的青木繁移居吉野（花蓮縣吉安鄉的舊名），並以故鄉的菊池米和臺灣本地秈稻雜交。1919年，他選育出接近故鄉風味的米，一時之間在當地廣為流傳，1927年更進貢給日本天皇，從此被命名為「吉野一號」。1953年，吉野一號在全臺種植面積達1415公頃。
臺東農改場及花蓮農改場曾分別以吉野一號為親本育出臺東24號及花蓮18號，因吉野一號歷史地位特殊，花改場至今仍保存品種，並在1985年進行純化、肥料試驗。已退休的水稻研究室副研究員李超運認為，吉野一號穀粒大，中間有一大心白，很像日本酒米品種，適合製酒。
花蓮吉安鄉元老級農民彭湧川表示，吉野一號香氣十足，一家煮飯連對街都能聞到。吉野一號的品種特性為米粒大、富有彈性及黏度，不過植株高、分櫱少、稻稈軟，易受病蟲害危害也易倒伏。對農民來說，種植極具挑戰，特別是氮肥的控制。
宜蘭青農喚醒吉野一號，全程無肥料，產量與慣行並駕齊驅
如此難種的吉野一號在沉寂了數十年後，卻被一個宜蘭的青農喚醒了。員山鄉青農任永旭今年向花改場申請吉野一號的稻種，試種0.5分地，過程沒有下過任何一包肥料，以田間管理方式克服植株高、易倒伏的挑戰。
剛滿35歲的任永旭畢業於臺大森林所，種植全程採自然農法，他表示，吉野一號要種好，關鍵在於要讓地上部重量減輕、根加深，因此他在水稻長高後盡可能曬田，減少田裡的水分。
「田間水分變少，水稻地上部缺水，根部就會往下鑿、找水，地上部重量減輕，倒伏機率就會下降。」任永旭表示，吉野一號長成後約140公分高，比自己以前種植的食用米品種都來得高，收割還特別找資深業者來幫忙，最後曬完是180公斤乾穀。「這數據和花改場在花蓮吉安的紀錄很接近，跟慣行栽培產量相差無幾。」
若有農友想種，可向花改場申請種苗
任永旭初次收成的180公斤乾穀中，有100公斤提供給中福酒廠製酒，30公斤則被其他中小型加工業者、餐廳買走，顯見其他業者也對「天皇米」相當好奇。
「這是第一次嘗試種酒米，對於收入來說也會比較好。」任永旭表示，加工品對於農民來說很重要，銷售時間壓力較小、收入也比較高。他過去都種植食用米，只有面臨庫存壓力時，才會請中福酒廠幫忙製作加工品，現在吉野吟釀成功產出，未來將會調整食用米與酒米的種植比例。他目前留了50公斤吉野一號乾穀，做為種源，預計明年會擴大到三分地的面積。
如有農友也想試種吉野一號酒米，可向花蓮農改場申請種苗。
臺灣氣候變化大、設備不足，清酒製作困難重重
100公斤的吉野一號乾穀來到中福酒廠後，被碾製成60公斤的米。廠長馬定璋表示，酒廠過去就有嘗試製作清酒，但方式和日本不同，嚴格來說只能叫做「米釀造酒」。2016年前往日本拜師精進，去年也去韓國觀摩，但回到臺灣製酒後，發現天氣及設備和日本都相差甚遠，製作過程可謂「千辛萬苦」。
馬定璋表示，清酒講究「一麴二酛三釀造」，其中麴指的是麴菌，酛是指酵母，這次的麴菌是來自日本的專做清酒的黃麴。不過比起日本，臺灣氣候濕熱且溫差大，酒廠深怕溫度影響發酵，製作過程都是低溫進行。
這次成功的關鍵之一還有酒廠的新員工陳筱柔，擁有「唎酒師」資格的她，帶著過去在日本兵庫縣酒造的經驗來製作吉野吟釀。陳筱柔表示，臺灣清酒產業還在起步，製作器具相當匱乏，原料發酵成酒醪（濁酒）後要壓榨過濾成清酒，「臺灣買不到專門壓榨的機器，最後是酒廠自製濾袋，以袋吊的方式慢慢過濾。」
來賓評價：酒體乾淨香甜，未來極有市場性
吉野吟釀發表會現場，除了清酒，陳筱柔還準備米麴料理，「製酒所用米麴、精米後的米油等都用在料理上。」米麴搭生菜沙拉、製作湯品，甚至漬肉都相當合適，米麴軟化肉質，讓雞肉口感更好，而米麴所做醬汁吃起來與味噌有幾分相似，但卻又清爽無比。
在場來賓對於吉野吟釀評價多為「滋味香甜」、「酒體味道乾淨」。入口滑順，酒液在口中則有一股淡雅清香，搭配料理既不搶味，也能展現其風采。
到場的元培醫事科技大學食品科學系副教授林錫斌則表示，日本製作清酒相當嚴格，國內在設備以及材料的侷限條件下，能釀出此酒款實屬不易。他認為，這次喝到的吉野吟釀非常清爽，也有香氣，期待甜味跟顏色能透過設備的提升去改善，未來相當有市場性。
臺灣釀造品牌「食禾」創辦人李建緯也到場品嚐，他表示，除了滋味，吉野吟釀的意義在於「地酒」。日本很多地區的酒造都是使用在地物產釀酒，吉野吟釀也是使用宜蘭在地米、由在地酒廠製成，雖以日本清酒標準來比會有所挑剔，但各地物產本就有差異性，滋味自然會不同。
