夢幻酒米釀清酒終於成真!吉野一號做吟釀,酒體乾淨香甜,備受專家肯定

國內第一支由古老酒米「吉野一號」製作的吟釀出爐!中福酒廠以宜蘭員山產出的吉野一號製作清酒,這是具有百年歷史的特殊品種,曾因進貢給天皇,被譽為「天皇米」,相當適合釀酒。生產吉野一號的青農任永旭,種植過程不使用任何化肥,並以栽培技術克服吉野一號植株高、易倒伏的問題,最後產量甚至不輸慣行栽培紀錄。

經營中福酒廠的馬氏兄弟則表示,這次合作種出來的吉野一號品質相當好,但國內清酒產業不似日本發達,在機具設備匱乏狀況下,還能成功製作出「吉野吟釀」,令人振奮。酒廠在日前舉辦發表會,多位相關業者及學者到場品評,認為吉野吟釀「滋味香甜、酒體味道乾淨」,入口股淡雅清香,搭配料理既不搶味,也能展現其風采。

中福酒廠以員山青農任永旭種出的「吉野一號」製作出清酒「吉野吟釀」(攝影/林怡均)

清酒需要好的酒米,釀酒滋味香氣都更好

中福酒廠廠長馬何增表示,「國內常看到的米多屬食用米,做米酒沒問題,但若要做清酒,需要用酒米。」

一般的米酒是蒸餾酒,清酒則是釀造酒,製程和滋味完全不同。市售日本清酒大多由專屬的酒米品種釀製而成,例如:山田錦、五百万石、美山錦等。與食用米相比,酒米的顆粒較大、較重且吸水力佳,蛋白質和脂肪含量較低,用酒米來釀清酒,酒體會比較飽滿,包含滋味跟香氣都會更足。

馬解釋,清酒製酒需要先精米,整顆米精到剩下米心,米心成分為純澱粉。而酒米的米心白大、含澱粉比例高於食用米,不但品質較適合釀清酒且也省成本,而食用米蛋白質和脂肪的含量比較高,要磨到只剩含澱粉的米心,難度也是相對高,如果沒有磨乾淨,外層的蛋白質和脂肪會讓清酒出現雜味。

過去中福酒廠曾與農民契作酒米「吉野一號」,收成都不甚理想,直到今年遇上了宜蘭員山青農任永旭,才終於有了可作清酒的酒米。

吉野一號,米心白很明顯比食用米要大(照片提供/任永旭)

東部百年酒米品種吉野一號,大心白天皇米,種植難度高

吉野一號是一個流傳百年的台日混血米種。日治時期,日本政府鼓勵日本人移民來臺,1913年,九州熊本縣的青木繁移居吉野(花蓮縣吉安鄉的舊名),並以故鄉的菊池米和臺灣本地秈稻雜交。1919年,他選育出接近故鄉風味的米,一時之間在當地廣為流傳,1927年更進貢給日本天皇,從此被命名為「吉野一號」。1953年,吉野一號在全臺種植面積達1415公頃。

臺東農改場及花蓮農改場曾分別以吉野一號為親本育出臺東24號及花蓮18號,因吉野一號歷史地位特殊,花改場至今仍保存品種,並在1985年進行純化、肥料試驗。已退休的水稻研究室副研究員李超運認為,吉野一號穀粒大,中間有一大心白,很像日本酒米品種,適合製酒。

花蓮吉安鄉元老級農民彭湧川表示,吉野一號香氣十足,一家煮飯連對街都能聞到。吉野一號的品種特性為米粒大、富有彈性及黏度,不過植株高、分櫱少、稻稈軟,易受病蟲害危害也易倒伏。對農民來說,種植極具挑戰,特別是氮肥的控制。

宜蘭青農喚醒吉野一號,全程無肥料,產量與慣行並駕齊驅

如此難種的吉野一號在沉寂了數十年後,卻被一個宜蘭的青農喚醒了。員山鄉青農任永旭今年向花改場申請吉野一號的稻種,試種0.5分地,過程沒有下過任何一包肥料,以田間管理方式克服植株高、易倒伏的挑戰。

剛滿35歲的任永旭畢業於臺大森林所,種植全程採自然農法,他表示,吉野一號要種好,關鍵在於要讓地上部重量減輕、根加深,因此他在水稻長高後盡可能曬田,減少田裡的水分。

「田間水分變少,水稻地上部缺水,根部就會往下鑿、找水,地上部重量減輕,倒伏機率就會下降。」任永旭表示,吉野一號長成後約140公分高,比自己以前種植的食用米品種都來得高,收割還特別找資深業者來幫忙,最後曬完是180公斤乾穀。「這數據和花改場在花蓮吉安的紀錄很接近,跟慣行栽培產量相差無幾。」

若有農友想種,可向花改場申請種苗

任永旭初次收成的180公斤乾穀中,有100公斤提供給中福酒廠製酒,30公斤則被其他中小型加工業者、餐廳買走,顯見其他業者也對「天皇米」相當好奇。

「這是第一次嘗試種酒米,對於收入來說也會比較好。」任永旭表示,加工品對於農民來說很重要,銷售時間壓力較小、收入也比較高。他過去都種植食用米,只有面臨庫存壓力時,才會請中福酒廠幫忙製作加工品,現在吉野吟釀成功產出,未來將會調整食用米與酒米的種植比例。他目前留了50公斤吉野一號乾穀,做為種源,預計明年會擴大到三分地的面積。

如有農友也想試種吉野一號酒米,可向花蓮農改場申請種苗。

宜蘭縣員山鄉青農任永旭(照片提供/任永旭)

臺灣氣候變化大、設備不足,清酒製作困難重重

100公斤的吉野一號乾穀來到中福酒廠後,被碾製成60公斤的米。廠長馬定璋表示,酒廠過去就有嘗試製作清酒,但方式和日本不同,嚴格來說只能叫做「米釀造酒」。2016年前往日本拜師精進,去年也去韓國觀摩,但回到臺灣製酒後,發現天氣及設備和日本都相差甚遠,製作過程可謂「千辛萬苦」。

馬定璋表示,清酒講究「一麴二酛三釀造」,其中麴指的是麴菌,酛是指酵母,這次的麴菌是來自日本的專做清酒的黃麴。不過比起日本,臺灣氣候濕熱且溫差大,酒廠深怕溫度影響發酵,製作過程都是低溫進行。

這次成功的關鍵之一還有酒廠的新員工陳筱柔,擁有「唎酒師」資格的她,帶著過去在日本兵庫縣酒造的經驗來製作吉野吟釀。陳筱柔表示,臺灣清酒產業還在起步,製作器具相當匱乏,原料發酵成酒醪(濁酒)後要壓榨過濾成清酒,「臺灣買不到專門壓榨的機器,最後是酒廠自製濾袋,以袋吊的方式慢慢過濾。」

中福酒廠廠長馬定璋(攝影/林怡均)

來賓評價:酒體乾淨香甜,未來極有市場性

吉野吟釀發表會現場,除了清酒,陳筱柔還準備米麴料理,「製酒所用米麴、精米後的米油等都用在料理上。」米麴搭生菜沙拉、製作湯品,甚至漬肉都相當合適,米麴軟化肉質,讓雞肉口感更好,而米麴所做醬汁吃起來與味噌有幾分相似,但卻又清爽無比。

在場來賓對於吉野吟釀評價多為「滋味香甜」、「酒體味道乾淨」。入口滑順,酒液在口中則有一股淡雅清香,搭配料理既不搶味,也能展現其風采。

到場的元培醫事科技大學食品科學系副教授林錫斌則表示,日本製作清酒相當嚴格,國內在設備以及材料的侷限條件下,能釀出此酒款實屬不易。他認為,這次喝到的吉野吟釀非常清爽,也有香氣,期待甜味跟顏色能透過設備的提升去改善,未來相當有市場性。

臺灣釀造品牌「食禾」創辦人李建緯也到場品嚐,他表示,除了滋味,吉野吟釀的意義在於「地酒」。日本很多地區的酒造都是使用在地物產釀酒,吉野吟釀也是使用宜蘭在地米、由在地酒廠製成,雖以日本清酒標準來比會有所挑剔,但各地物產本就有差異性,滋味自然會不同。

中福酒廠以員山青農任永旭種出的「吉野一號」製作出清酒「吉野吟釀」(攝影/林怡均)