帶土荸薺(攝影/林怡均)

吃過獅子頭沒見過荸薺本人?正港台灣荸薺香甜稀少,荸薺農奇缺無比

若要論哪項作物誰最低調又能畫龍點睛,荸薺絕對榜上有名!在傳統台式及中式料理中處處可見,經典年菜獅子頭吃起來口感脆而有勁要歸功於荸薺,然而因荸薺栽種費力,少數荸薺農隨歲月增長凋零,因此國內種植面積不斷下降。

食材達人徐仲則表示,荸薺入口時會有甘蔗香,現在市售荸薺多來自中國,但遠遠比不上國產荸薺的香氣。資深中式料理廚師喻碧芳表示,選購荸薺要挑飽滿、手感摸起來要扎實的,且一定要選帶皮的,「帶皮的荸薺才可以久放。」

荸薺是水生草本植物,馬薯、烏芋、馬蹄都是荸薺

荸薺正確唸法為「ㄅㄧˊㄑㄧˊ」,荸薺別名非常多,有馬薯、馬蹄、地栗、烏芋、菩薺、地梨、芍,《后漢書·劉玄傳》則以鳧茈稱呼,直到《本草綱目》出現,李時珍曰::「烏芋,其根如芋,而色烏也。鳧喜食之,故爾雅名鳧茈茈又訛為荸薺。」至此,荸薺的稱呼就此定了下來。

荸薺原產地在印度、北非、太平洋諸島、東南亞、澳洲及華南一帶,是多年水生草本植物,台灣產地則多分佈在台中、彰化、嘉義一帶。荸薺在地下有匍匐莖,前端會膨大變成球莖,但台灣原生荸薺的地下莖不會結球莖,地上莖表面綠色、會叢生,最後開出褐色花、結果。

張志銘的有機荸薺田(照片提供/張志銘)

荸薺營養,鉀含量比香蕉高,國產荸薺又香又甜

荸薺口感甜又脆,且富含蛋白質、脂肪、粗纖維、胡蘿蔔素、維生素B、維生素C、鐵、鈣和碳水化合物。據衛福部《食品營養成分資料庫》資料顯示,荸薺富含礦物質,其中鉀含量高達461mg,甚至比香蕉還高。

由於荸薺的纖維是球狀,易吸附雜物可幫助清理腸道,荸薺食用方式多元,可生食(要把芽眼及外皮徹底清除)、也可煮熟吃。

荸薺幾乎都是用於中式料理,包含年菜常見的獅子頭、八寶丸,日常的蝦捲、台菜燉湯都有它的身影,而甜點馬蹄糕的原料馬蹄粉,也是荸薺加工而成。徐仲說明,現在國內荸薺種得少,市售荸薺多來自中國,「荸薺入口時會有股甘蔗香,但中國荸薺的香氣、甜味都比不上國產荸薺。」

荸薺會為料理帶來脆脆的口感,能夠做到此效果的還有豆薯,不過徐仲認為,荸薺和豆薯的味道及口感相當不同,豆薯生吃像梨子,荸薺的甜韻及口感相對漂亮,同樣的料理在不同區域會有食材差異,以八寶丸為例,屏東的八寶丸會使用豆薯,台南的八寶丸則多使用荸薺。

喻碧芳示範經典年菜獅子頭會加入荸薺(照片提供/東雅小廚)

荸薺的巔峰時代已過,荸薺農超稀有

荸薺曾是彰化縣埔鹽鄉家家戶戶必種作物,巔峰時期曾種有上百公頃,據農委會資料顯示,2019年全台荸薺種植面積僅5.97公頃,年產量僅一百多公噸。雖近十年資料顯示,荸薺產區有彰化溪湖、鹽埔、田中等,不過實際致電詢問這些地區的農會,農會人員對此作物都相當陌生。

荸薺農就更珍稀,多方詢問才找到全台唯一「有機荸薺農」張志銘,張志銘從農年資約35年,在台中外埔種植有機芋頭,約15至20年前,他到訪南部時偶然看到與水稻輪作的荸薺,因為覺得有趣,就開始學習種植荸薺,「那時候其實種的人已經非常少了,當初教我種的先生現在都過世了。」

荸薺怎麼種?張志銘說明,荸薺只能種植在水田,南部通常是跟水稻輪作,會在一期稻收割後開始種植,通常會先育苗,6月底在田間人工播苗,接下來是約5至6個月的生長期,12月底開始採收,採收前要先把水田放乾、葉子乾枯後,挖開土塊採收,會一路採收到過年前。張志銘的有機荸薺田約5至6分地,他補充,荸薺要每年育苗,新育出的苗長出來的荸薺產量才會好。

荸薺採收要等田乾涸再由人力挖採(照片提供/徐仲)

荸薺落寞原因:缺工、難剝皮

問及為何荸薺會在全台農地上慢慢退場,張志銘認為,原因在於荸薺需要大量人工,因為從種植到採收所有工作都是在泥濘中,幾乎整隻腳都泡在水裡,不熟悉的人做起來會狼狽不堪,「種植技術不難,但最大問題就是缺工,目前也沒有機械可以代勞,所以荸薺產業才會慢慢沒落。」

即使是最後放乾田區做採收,仍舊相當耗費人力。張志銘表示,在乾涸的田區採收荸薺要挖土塊,不太有年輕人願意做,現在田裡挖荸薺的工人,三個人加起來可能都超過兩百歲了。他記憶中的其他荸薺農,有一位已80多歲,約8年前有種荸薺,現在也已沒有體力。

除了缺工,另一關鍵是荸薺的食用方式,張志銘說明,荸薺本身吃起來甜,可以生吃,煮火鍋時也可加料,但非常難剝皮,通常都是廚師、加工業者在使用,一般人或是小家庭的用量少。

荸薺削皮挑戰廚師手藝(攝影/林怡均)

選購荸薺要看飽滿度、手感紮實、帶皮的

好吃荸薺怎麼選?東雅小廚老闆喻碧芳表示,選購荸薺要挑飽滿、手感摸起來要扎實的,且一定要選帶皮的,「帶皮的荸薺才可以久放。」

喻碧芳說明,市售荸薺很多都已削皮了,但帶皮荸薺較為新鮮,且在常溫下即可保存,要吃的時候再削即可。她表示,荸薺是兒時的零嘴,削皮後蒸熟就很好吃,而現在則會在獅子頭、蝦卷中加入荸薺,「無論料理是葷還是素,荸薺都是很好的食材,能夠為料理畫龍點睛。」

「荸薺能為食材增加協調性。」喻碧芳舉例,以小里肌或是絞肉製成的肉丸子或是餛飩,油脂較少,加入荸薺就能增添脆脆的口感;以豆腐、薑末、芹菜為基底的素丸子,加入荸薺,整體口感豐富度會提升,也能揉和所有食材的味道。

削皮荸薺(攝影/林怡均)

延伸閱讀:

神奇豆薯吃過嗎?口感像水梨肉白又脆,走水後變黑輪丸子的完美搭檔!