超級食物「天貝」吃了沒?發酵魔力加持,大豆變身極品植物蛋白

你聽過超級食物「天貝」嗎?保有大豆原貌、富含蛋白質,且有擁有動物性食品才有的維生素B12,天貝成為蔬食者的新寵。

天貝是印尼傳統食品,但印尼天貝發酵味道重,台灣天貝製作先驅「伊布天貝王」經營者蘇信仁創業五年,研發出適合台灣人的口味,近期更以新鮮的國產大豆製作出極品等級的天貝。

傳統天貝製作上需要去除豆皮,農試所近期則研發出不用去皮的「全豆天貝發酵技術」,讓加工更省工。而民間高手也有以不去皮的方式製作天貝,吃起來依舊美味!

近年蔬食圈最火紅的天貝(圖片提供/蘇信仁)

新住民帶來超級食物,天貝營養又能強化代謝

天貝是印尼傳統的大豆發酵食品,不僅有豆類所富含的蛋白質,並在發酵後產生出通常只會存在動物性食品中的維生素B12。國際上更有諸多科學研究證實,人在食用天貝後,能提升鈣、鋅、鐵等礦物質的吸收率,也有助於強化腸胃的代謝功能。

天貝的傳統製程為:以水將大豆煮熟後,去除種皮,將其瀝乾後種上天貝菌(寡孢根黴菌),該菌會發酵分解大豆組織、促進菌絲生長、延伸及吸取營養,將大豆包覆、連結成塊狀。

由於對人體健康有諸多幫助,天貝被稱作「超級食物」,就連美國農業部USDA也建議學校可在餐點中加入天貝,取代動物性蛋白質。隨著新住民的移入、飲食文化的影響,台灣市場也開始對天貝有了需求,而國內第一位量產天貝的要屬「伊布天貝王」的蘇信仁。

蔬食業者:天貝是無法被模仿的精品,風味無可取代

近年吹起蔬食風潮,植物性蛋白質備受重視,天貝跟其他素肉或植物肉相比有何不同?蘇信仁解釋,「透過天貝菌的發酵,可以讓消化更好,吸收更順利,這就是發酵的魔力。」

小小蔬房經營者劉立群則說:「很多素肉的添加物很多,無法表現出食物原本的性格。天貝是發酵品,不是加工品,對我來說,天貝本身就是精品,有無法被模仿的風味,料理表現上會更獨樹一格。」

天貝和蔬菜一起吃,就是營養完整的一餐(圖片提供/蘇信仁)

天貝怎麼煮?怎麼吃?

富含蛋白質的天貝,簡單料理就相當美味。天貝的烹調方式可煎可烤可漬,購買天貝後,建議回家解凍後直接分切,存放在冷凍庫中。

若要吃「天貝漢堡排」,可切成約0.5至1公分左右的片狀,以平底鍋和少許油,開中小火煎,聞到香氣後翻面檢查,受熱面呈現微焦、均勻金黃色後即可換面。兩面煎至金黃後,可起鍋調味,直接灑鹽、沾醬油、番茄醬都可。也可加入果汁、果醋,讓天貝與果汁充分融合後再關火起鍋。

切塊的天貝可用黑糖、香油、醬油等調味製做成素肉燥。半夜嘴饞想吃宵夜,可嘗試將切塊、切丁後的天貝,中小火翻炒5至8分鐘,亦或是淋上一點油放入烤箱烤10至15分鐘,起鍋出爐後撒上鹽巴及胡椒,拌勻後即可食用。也可在翻炒、烘烤過程加入羅勒、迷迭香或九層塔,味道不輸給夜市鹽酥雞!

從擺攤開始推廣,國人漸漸認識天貝

這麼特別的天貝,如何進入國人的餐廳、餐桌?蘇信仁表示,過去在銷售時並不順利,很多素食材料行因為不認識天貝而不願進貨,推廣過程四處碰壁。

「我永遠記得,有次星期六我開車到台北拜訪了所有農夫市集,沒有人願意答應我。」最後是合樸農學市集負責人陳孟凱曾在美國看過天貝,親自看過加工室後,認為這是友善土地的食物,給了蘇信仁擺攤的機會,才讓天貝被台灣人看見。

除了擺攤,蘇信仁也向蔬食餐廳推廣,與他合作多年的小小蔬房經營者劉立群表示,5年前國人對天貝並不熟悉,餐廳除了入菜,還要開課教學,教消費者如何料理天貝,但現在許多指標性餐廳都開始使用,顯然天貝已經進入主流市場。

工程師辭職,創業成為天貝王

32歲的蘇信仁前一份工作是工程師,與天貝的緣分始於家裡的餐桌,印尼籍的繼母經常會製作天貝料理。「那時的我覺得這是很『特別』的食物。」但他所說的「特別」並不是好吃的意思。

「印尼的天貝發酵比較重,會有股腥味。」蘇信仁回想,當初特別上網查詢,發現很多國外Vegan餐廳都有使用天貝入菜。他還打電話給加拿大朋友確認,「朋友不是素食者,卻說天貝很好吃,餐廳會入菜,代表天貝有市場。」想找到好吃天貝的心情,成為他創業的種子。

蘇信仁從小就有當老闆的期待,且工程師的報酬幾乎是以健康去做交換,他心一橫索性辭職創業,「最重要的是:台灣應該要有普遍大眾可以接受的天貝。」

蘇信仁推廣天貝,經常到各地授課(照片提供/陳瓊惠)

印尼天貝發酵重,台人偏好味道較淡

蘇信仁找資料才發現,天貝味道的關鍵在於發酵程度。「天貝的本質和納豆很像,發酵程度越高,味道越重。」印尼因天氣潮濕,因此料理普遍比較重口味,而台灣人偏好發酵味淡一點的。「我做好都會找鄰居試吃,鄰居喜歡,應該就是台灣人可以接受的。」

在天貝的製作上,蘇信仁下足了功夫維持品質,包含原料及器具的整潔度及生產人員的教學,「細心是製作天貝的關鍵。」由於天貝沒有任何食品添加物,製作過程必須順應天貝的發酵,例如發酵速度太快,代表溫度要調整。他表示,台灣的氣候提高了製作難度,「印尼比台灣濕熱,但變動不大,台灣常常是今天大太陽、明天下大雨,就要一直調整。」

天貝菌包覆,大豆品質是天貝好吃的關鍵

天貝有沒有發酵好,怎麼知道呢?蘇信仁表示,所有黃豆有被天貝菌絲均勻包覆,就算是完成了。只要溫度控制得當,菌絲包覆下的每顆豆子發酵程度也會是均勻的。

此外,天貝發酵時需要透氣孔,透氣孔附近會出現顏色較深的成熟菌絲,有時也會有孢子。「客人看到顏色比較深的天貝或是黑點,會很緊張問說是不是壞了,但其實那只是菌絲比較老,不會影響風味跟口感。」

蘇信仁表示,無論是黃豆、黑豆都可用來製作天貝。他目前主要使用的是進口非基改大豆,都是同一農場所生產,才能維持穩定品質。他也和里仁公司合作,以花蓮有機黑豆製作天貝,「國產大豆鮮嫩又飽滿,是狀況極佳的原料,製作後的天貝更是極品,未來我很希望有能力可以多使用國產優質大豆。」

以樹豆、鷹嘴豆、多種穀物也可製作天貝、讓菌絲均勻包覆(照片提供/小小蔬房)

農試所研發去皮技術,省工又營養

伊布天貝王的製作方式需要去除大豆種皮,近日農試所則針對天貝研發出免去皮的「全大豆發酵製作技術」,負責研發的助理研究員劉威廷本身也是素食者。他表示,對加工業者來說,全豆發酵的好處在於不用去除豆皮,製作上更省工,豆皮也可提供膳食纖維及營養。

但保留豆皮是否會有皂素問題?劉威廷表示,依照過去文獻,皂素對人體的危害不大,農試所的全豆發酵天貝已經邀請許多人試吃,證實對人體無害。

蘇信仁表示,去皮是印尼傳統做法,剛創業時,大豆去皮幾乎要了自己半條命,「大豆要先煮過,要趁蛋白質變性前去皮,當時房東常常來關心:『為什麼會每天從六點工作到半夜十二點?』」因此他對於農試所新技術表示有興趣了解。

民間也研發出不去皮天貝,有無豆皮不影響風味

民間也有人成功做出全豆發酵天貝。住在台東長濱的Sophie崇尚自然並選擇純素的飲食方式,自學摸索出不必去皮、不用塑膠袋、豆類穀類都能製作的方式,且工序相當簡單。

Sophie以樹豆、鷹嘴豆、扁豆、黑豆、豆渣、白米及糙米製作天貝,她表示,大豆種皮有一點厚度,因此,讓菌長上去、成功附著在大豆上發酵,是唯一需要克服的挑戰。但這其實並不難,讓大豆酸化到一定程度就行了。最後成品的風味極佳,生吃就相當美味,成為Sophie飲食中最優質的植物蛋白來源。