你聽過超級食物「天貝」嗎？保有大豆原貌、富含蛋白質，且有擁有動物性食品才有的維生素B12，天貝成為蔬食者的新寵。
天貝是印尼傳統食品，但印尼天貝發酵味道重，台灣天貝製作先驅「伊布天貝王」經營者蘇信仁創業五年，研發出適合台灣人的口味，近期更以新鮮的國產大豆製作出極品等級的天貝。
傳統天貝製作上需要去除豆皮，農試所近期則研發出不用去皮的「全豆天貝發酵技術」，讓加工更省工。而民間高手也有以不去皮的方式製作天貝，吃起來依舊美味！
新住民帶來超級食物，天貝營養又能強化代謝
天貝是印尼傳統的大豆發酵食品，不僅有豆類所富含的蛋白質，並在發酵後產生出通常只會存在動物性食品中的維生素B12。國際上更有諸多科學研究證實，人在食用天貝後，能提升鈣、鋅、鐵等礦物質的吸收率，也有助於強化腸胃的代謝功能。
天貝的傳統製程為：以水將大豆煮熟後，去除種皮，將其瀝乾後種上天貝菌（寡孢根黴菌），該菌會發酵分解大豆組織、促進菌絲生長、延伸及吸取營養，將大豆包覆、連結成塊狀。
由於對人體健康有諸多幫助，天貝被稱作「超級食物」，就連美國農業部USDA也建議學校可在餐點中加入天貝，取代動物性蛋白質。隨著新住民的移入、飲食文化的影響，台灣市場也開始對天貝有了需求，而國內第一位量產天貝的要屬「伊布天貝王」的蘇信仁。
蔬食業者：天貝是無法被模仿的精品，風味無可取代
近年吹起蔬食風潮，植物性蛋白質備受重視，天貝跟其他素肉或植物肉相比有何不同？蘇信仁解釋，「透過天貝菌的發酵，可以讓消化更好，吸收更順利，這就是發酵的魔力。」
小小蔬房經營者劉立群則說：「很多素肉的添加物很多，無法表現出食物原本的性格。天貝是發酵品，不是加工品，對我來說，天貝本身就是精品，有無法被模仿的風味，料理表現上會更獨樹一格。」
天貝怎麼煮？怎麼吃？
富含蛋白質的天貝，簡單料理就相當美味。天貝的烹調方式可煎可烤可漬，購買天貝後，建議回家解凍後直接分切，存放在冷凍庫中。
若要吃「天貝漢堡排」，可切成約0.5至1公分左右的片狀，以平底鍋和少許油，開中小火煎，聞到香氣後翻面檢查，受熱面呈現微焦、均勻金黃色後即可換面。兩面煎至金黃後，可起鍋調味，直接灑鹽、沾醬油、番茄醬都可。也可加入果汁、果醋，讓天貝與果汁充分融合後再關火起鍋。
切塊的天貝可用黑糖、香油、醬油等調味製做成素肉燥。半夜嘴饞想吃宵夜，可嘗試將切塊、切丁後的天貝，中小火翻炒5至8分鐘，亦或是淋上一點油放入烤箱烤10至15分鐘，起鍋出爐後撒上鹽巴及胡椒，拌勻後即可食用。也可在翻炒、烘烤過程加入羅勒、迷迭香或九層塔，味道不輸給夜市鹽酥雞！
從擺攤開始推廣，國人漸漸認識天貝
這麼特別的天貝，如何進入國人的餐廳、餐桌？蘇信仁表示，過去在銷售時並不順利，很多素食材料行因為不認識天貝而不願進貨，推廣過程四處碰壁。
「我永遠記得，有次星期六我開車到台北拜訪了所有農夫市集，沒有人願意答應我。」最後是合樸農學市集負責人陳孟凱曾在美國看過天貝，親自看過加工室後，認為這是友善土地的食物，給了蘇信仁擺攤的機會，才讓天貝被台灣人看見。
除了擺攤，蘇信仁也向蔬食餐廳推廣，與他合作多年的小小蔬房經營者劉立群表示，5年前國人對天貝並不熟悉，餐廳除了入菜，還要開課教學，教消費者如何料理天貝，但現在許多指標性餐廳都開始使用，顯然天貝已經進入主流市場。
工程師辭職，創業成為天貝王
32歲的蘇信仁前一份工作是工程師，與天貝的緣分始於家裡的餐桌，印尼籍的繼母經常會製作天貝料理。「那時的我覺得這是很『特別』的食物。」但他所說的「特別」並不是好吃的意思。
「印尼的天貝發酵比較重，會有股腥味。」蘇信仁回想，當初特別上網查詢，發現很多國外Vegan餐廳都有使用天貝入菜。他還打電話給加拿大朋友確認，「朋友不是素食者，卻說天貝很好吃，餐廳會入菜，代表天貝有市場。」想找到好吃天貝的心情，成為他創業的種子。
蘇信仁從小就有當老闆的期待，且工程師的報酬幾乎是以健康去做交換，他心一橫索性辭職創業，「最重要的是：台灣應該要有普遍大眾可以接受的天貝。」
印尼天貝發酵重，台人偏好味道較淡
蘇信仁找資料才發現，天貝味道的關鍵在於發酵程度。「天貝的本質和納豆很像，發酵程度越高，味道越重。」印尼因天氣潮濕，因此料理普遍比較重口味，而台灣人偏好發酵味淡一點的。「我做好都會找鄰居試吃，鄰居喜歡，應該就是台灣人可以接受的。」
在天貝的製作上，蘇信仁下足了功夫維持品質，包含原料及器具的整潔度及生產人員的教學，「細心是製作天貝的關鍵。」由於天貝沒有任何食品添加物，製作過程必須順應天貝的發酵，例如發酵速度太快，代表溫度要調整。他表示，台灣的氣候提高了製作難度，「印尼比台灣濕熱，但變動不大，台灣常常是今天大太陽、明天下大雨，就要一直調整。」
天貝菌包覆，大豆品質是天貝好吃的關鍵
天貝有沒有發酵好，怎麼知道呢？蘇信仁表示，所有黃豆有被天貝菌絲均勻包覆，就算是完成了。只要溫度控制得當，菌絲包覆下的每顆豆子發酵程度也會是均勻的。
此外，天貝發酵時需要透氣孔，透氣孔附近會出現顏色較深的成熟菌絲，有時也會有孢子。「客人看到顏色比較深的天貝或是黑點，會很緊張問說是不是壞了，但其實那只是菌絲比較老，不會影響風味跟口感。」
蘇信仁表示，無論是黃豆、黑豆都可用來製作天貝。他目前主要使用的是進口非基改大豆，都是同一農場所生產，才能維持穩定品質。他也和里仁公司合作，以花蓮有機黑豆製作天貝，「國產大豆鮮嫩又飽滿，是狀況極佳的原料，製作後的天貝更是極品，未來我很希望有能力可以多使用國產優質大豆。」
農試所研發去皮技術，省工又營養
伊布天貝王的製作方式需要去除大豆種皮，近日農試所則針對天貝研發出免去皮的「全大豆發酵製作技術」，負責研發的助理研究員劉威廷本身也是素食者。他表示，對加工業者來說，全豆發酵的好處在於不用去除豆皮，製作上更省工，豆皮也可提供膳食纖維及營養。
但保留豆皮是否會有皂素問題？劉威廷表示，依照過去文獻，皂素對人體的危害不大，農試所的全豆發酵天貝已經邀請許多人試吃，證實對人體無害。
蘇信仁表示，去皮是印尼傳統做法，剛創業時，大豆去皮幾乎要了自己半條命，「大豆要先煮過，要趁蛋白質變性前去皮，當時房東常常來關心：『為什麼會每天從六點工作到半夜十二點？』」因此他對於農試所新技術表示有興趣了解。
民間也研發出不去皮天貝，有無豆皮不影響風味
民間也有人成功做出全豆發酵天貝。住在台東長濱的Sophie崇尚自然並選擇純素的飲食方式，自學摸索出不必去皮、不用塑膠袋、豆類穀類都能製作的方式，且工序相當簡單。
Sophie以樹豆、鷹嘴豆、扁豆、黑豆、豆渣、白米及糙米製作天貝，她表示，大豆種皮有一點厚度，因此，讓菌長上去、成功附著在大豆上發酵，是唯一需要克服的挑戰。但這其實並不難，讓大豆酸化到一定程度就行了。最後成品的風味極佳，生吃就相當美味，成為Sophie飲食中最優質的植物蛋白來源。
